Пищевые добавки

Натуральное происхождение  сырьевого компонента вовсе не обязательно  означает его большую безопасность для потребителя. Производители  синтетических душистых веществ  нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонентов более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих  ароматных веществ в целом  лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время  которого были эмпирически установлены  их основные преимущества и недостатки. Технологические примеси в синтетических  продуктах длительное время могут  игнорироваться производителем — до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.

4. Пищевые красители

Пищевые красители — группа природных или синтетических  красителей, пригодных для окрашивания  пищевых продуктов.

4.1 Натуральные

Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда для  улучшения технологических и  потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д. Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д.

4.2 Синтетические

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и  не содержат вкусовых веществ.

 При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде. Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора. Стабильность и интенсивность окраски зависят также от жирности, степени "взбитости" продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.

Поставляются в виде мелкодисперсных  порошков, гранул и алюминиевых лаков.

Дозировки: от 0,001 до 0,25 г  на 1 кг продукта.

5.Консерванты

Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в  продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления  неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

5.1 Основные группы консервантов

• Консерванты — пищевые добавки

В качестве пищевых добавок  используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого  списка может быть ограничено законодательством  или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие  другую классификацию (эмульгаторы). С  целью длительного хранения пищевых  продуктов в пищевой промышленности также используют асептическую упаковку.

• Консерванты для косметики и парфюмерных изделий

Как и для пищевых продуктов, используются консерванты Е200-Е299, хотя применение тех или иных веществ  из этого списка может быть ограничено. Ежегодно пересматриваются списки разрешённых  веществ и их предельно-допустимые концентрации.

Во многих случаях роль консервантов могут выполнять эфирные  масла. Однако их применение в косметике  продолжает медленно сокращаться, так  как производители предпочитают использовать легко стандартизируемые, синтетические компоненты (консерванты), а не природные вещества переменного  состава, к тому же — более дорогие.

Многие фирмы выпускают  специальные композиции под собственными названиями (Катон, Bactericid MB, Нео-Драгоцид и т. п.).

• Консерванты и стабилизаторы в фармацевтической промышленности

Для сохранения некоторых  композиций в фармации изредка приходится использовать консерванты. Для экстрактов роль консерванта нередко выполняет  этанол. К числу наиболее распространённых консервантов для мазей относятся  парабены.

• Консерванты для древесины

Креозот

Кремнефторид натрия

Фторид натрия

Хроматы и бихроматы

Формальдегид

Медные и цинковые соли, в том числе соли нафтеновых кислот

• Консерванты кормов в сельском хозяйстве

Для сохранения силоса на зиму используют преимущественно смеси  органических кислот — муравьиную, пропионовую и другие.

• Консерванты для механизмов, технических устройств

В настоящее время для  консервации автомобильных двигателей продаются специальные композиции — консерванты.

• Пищевые консерванты и здоровье

Основной проблемой является определение оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может  быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или  по экономическим соображениям.

Разумеется, использование  консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью  компенсировать низкое качества сырья  или нарушения правил промышленной санитарии.

Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови или раковым заболеваниям до конца не установлена из-за недостаточных исследований в этой области. Некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты.

6.Вещества, регулирующие консистенцию продуктов.

  К этой группе добавок  относят: эмульгаторы, пенообразователи, загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, наполнители.Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет расширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы-маргарины, майонезы, зефир, пастила и др.        Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.

Эмульгаторы- вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность, создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, лецитин, другие вещества. В настоящее время  список эмульгаторов расширился, главным  образом за счет синтезированных препаратов.Основная область применения эмульгаторов - масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2.

Пенообразователи - эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

В настоящее время используется два основных типа пенообразователей:

-истинно растворимые низкомолекулярные ПАВ;

- коллоидные ПАВ, белки  и некоторые другие природные  высокомолекулярные соединения.

Список добавок, разрешенных  к применению в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей, пива, довольно широк и  постоянно пополняется высокоэффективными веществами.

Загустители- вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности повышают вязкость продукта.

Различают загустители натуральные  и синтетические. К натуральным  загустителям животного происхождения  относят желатин, растительного- пектин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей –водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд соединений.В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое применение находят желатин, пектин, метилцеллюлоза. Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура.

Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.

Модификация крахмалов повышает их студнеобразующую, загущающую и  эмульгирующую способность, благодаря чему МК широко используется в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Мк, получают путем расщепления (окисления) крахмала перманганатом калия, перекисью водорода или другими окислителями, применяют в производстве желейных кондитерских изделий, мороженного, для улучшения качества хлеба.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) предназначены для образования гелей - дисперсионных, двух - и многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионный средой является вода, а дисперсной фазой – гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липо - и гидрофильные группы.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. В практике производства пищевых продуктов часто применяют одновременно несколько гелеобразователей различной природы, что обеспечивает усиление технологической функции и экономию препаратов.

Стабилизаторы - это вещества, которые обеспечивают устойчивость эмульсий, дисперсий, суспензий, выполняют функции водосвязывания, загущения, придания специальных реологических свойств. В пищевом производстве используются для стабилизации мороженого, маргарина, майонеза, кетчупа и многих других пищевых продуктов.Ассортимент стабилизаторов достаточно обширен, включает натуральные и синтетические препараты, относящиеся к разным классам веществ.

Замутнители.  Представляют собой коллоидную систему типа эмульсии «масло в воде» или суспензии.Замутнители характеризуются термодинамической неустойчивостью, подтверждены влиянию разнообразных внешних воздействий: света, тепла, сильного встряхивания и вибрации, иного состава воды и сырья, поэтому при их изготовлении используют стабилизаторы. Эмульсионные Замутнители применяются в готовых для употребления напитках, суспензии-при производстве порошкообразных смесей.

Наполнители - инертные вещества, не имеющие пищевой ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения. Наполнители также используются в качестве основы при производстве таблетированных продуктах питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, маложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.Вещества, способствующие увеличению сроков годности.

Консерванты. Применение химических консервантов в пищевой промышленности направлено на предотвращение развития микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Они должны обеспечивать длительное хранение пищевой продукции, не оказывая отрицательного влияния на органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия этих консервантов зависит от их концентрации, pH среды, качественного состава микрофлоры.Наиболее распространенными консервантами являются соединения серы: сульфит натрия безводный, метабисульфат натрия, кислый сульфат натрия или гидросульфат натрия. Они хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид, которым и обусловлено их антимикробное действие. Соединения серы подавляют главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. Большая концентрация соединений серы может вызвать у потребителя сульфитированных продуктов токсические явления.

Сорбиновая кислота проявляет в основном фунгистатическое действие. Поскольку антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины pH, она широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Сорбиновая кислота малотоксична и в организме человека легко метаболизируется.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) подавляют рост дрожжей и маслянокислых бактерий. Антимикробное действие основано на способности ингибировать ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота практически не накапливается в организме, однако в больших концентрациях возможно проявление токсических свойств.

Пропионовая кислота является промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологического окисление белков, жиров и углеводов. Пропионовая кислота и ее соли (пропионаты) подавляют развитие плесневых грибов. Они малотаксичны для организма человека.

Салициловая кислота и  ее соли (салицилаты) в настоящее  время запрещены для использования  в качестве пищевой добавки, обусловлено  их токсичностью.

Нафтохиноны обладают  высокой  антимикробной активностью в  отношении дрожжей и находят  применение для стабилизации безалкогольных напитков. Наибольшее распространение  получили юглон и плюмбагин. Малотаксичны, имеют 100-кратный порог безопасности.