Пищевые добавки

Антиокислители (антиоксиданты).  Пищевые добавки, которые используются для предотвращения окислительной порчи. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов.Антиоксиданты подразделяются на 2 группы - природные и синтетические.

В группу природных антиоксидантов входят токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), флавоны, эфиры  галловой кислоты, и др.

К синтетическим антиоксидантам относятся бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ), додецилгаллет (ДГ) и др. Они тормозят процесс окисления путем взаимодействия с пероксидными радикалами или вступают в синергическое взаимодействие с природными антиоксидантами или фосфолипидами.

Стабилизаторы пены - пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения – жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, пиво, мороженое. Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению в Российской Федерации: Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.Стабилизаторы замутнения применяются для сокращения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, др. напитки на основе натурального сырья).

Вещества, ускоряющие и облегчающие  ведение технологических процессов.

Регуляторы  кислотности (регуляторы pH пищевых систем) через изменений  значений pH решают следующие технологические задачи:

- формируют заданные реологические  свойства продукта;

- действуют на эффективность  эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок;

- влияют на основные  коллоидные свойства, обуславливающие  формирование консистенции.

Пеногасители и антивспенивающие агенты предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных этапах технологического процесса может вызвать серьезные проблемы и ухудшить качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.

Все разрешенные пищевые  добавки этого класса нерастворимы в жидкости относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликоли, моно - и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Эмульгирующие соли. Не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Помимо солей фосфорной  кислоты в качестве эмульгирующих агентов разрешены к применению в производстве молочных и мясных продуктов соли молочной, лимонной кислот и ряд других соединений, обладающих индивидуальными свойствами.

Разрыхлители. Добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхлителя достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого.К разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи и различные химические соединения: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония. Химические разрыхлители находят более широкое применение. В отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения, они не требуют каких-либо специальных условий и параметров.

Катализаторы  гидролиза-вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Продукты гидролиза применяют для различных целей в технологии производства пищевых продуктов.

Вещества, облегчающие  фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты)- инертные нерастворимые вещества, способные:

-облегчить или улучшить  отделение твердых частиц от  жидкостей или газов;

- ускорять удаление нежелательных  замутняющих компонентов из жидкостей, в частности, напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными;

- придавать фильтрующему  слою необходимую прочность и  регулировать размер пор;

- разрыхлять осадок, образующийся  на фильтре, и уменьшить забивание  пор фильтра.

Осветлители. В зависимости от вида осветлителя принцип действия связан либо с адсорбцией, либо с коагуляцией, либо с образованием труднорастворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.

С помощью осветлителей удаляют  также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать.

Адсорбенты. Принцип действия связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.

Флокулянты. Вызывают превращение золя - коллоидного раствора твердого вещества – в гель. Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.

Экстрагенты. Это жидкости или сниженные газы, служащие для экстракции из природного сырья различных пищевых и непищевых компонентов.В качестве жидких экстрагентов используют воду, растительные масла, алифатические спирты, углеводороды, из сниженных газов - диоксид углерода, окись азота, пропан и др.

Классическое применение экстрагентов – удаление спирта из напитков, никотина из табака, кофеина из кофе и чая.

Носители, растворители, разбавители – большая группа пищевых добавок, используемая для:

- растворения или разбавления  малых количеств рецептурных  компонентов в целях удобства  их дозирования и равномерного  распределения в продукте.

- защиты и стабилизации  компонентов рецептуры от нежелательных  воздействий;

- стандартизации показателей  качества продукта;

- увлажнения или предотвращения  пыления (при гранулировании, капсулировании);

Средства  для капсулирования представляет собой капсулы или микрокапсулы, обволакивающие поверхность пищевых компонентов. Капсулирование защищает пищевые компоненты от вредных воздействий окружающей среды, нежелательных реакций между отдельными веществами продукта, позволяет переводить некоторые водорастворимые соединения в маслодиспергируемую форму и наоборот, что в целом повышает качество и эффективность действия, увеличивает срок годности пищевой продукции.

Средства  для таблетирования. Облегчают технологический процесс производства таблетированных форм пищевых продуктов и позволяют направленно влиять на их потребительские свойства.

Разделители (антиадгезивы) вещества, уменьшающие силу адгезий между двумя граничащими поверхностями. Разделители применяются в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве, при производстве БАД - различных таблетированных форм.

Из разрешенных в Российской Федерации разделителей используют муку, крахмалы, соли кальция, жиры, воски, эмульсии и др.

Осушители. Вещества химической и физической природы, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов.Среди разрешенных к применению осушителей – сульфаты натрия, кальция и магния, серная кислота, карбонат калия, хлорид кальция, гидроксид натрия и калия, оксид кальция, силикагель, оксид алюминия.

Охлаждающие и замораживающие агенты. Это газообразные вещества, жидкости и твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Микроорганизмы применяются в пищевой промышленности по 2 основным направлениям:

- в биотехнологии получения  питания (кисломолочная продукция,  пиво, хлеб, хлебобулочные изделия  и др.);

- в качестве продуцентов  основных пищевых веществ, макро  - и микронутриентов.

Катализаторы - вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.

В список катализаторов разрешенных  к применению в производстве пищевых  продуктов, включены: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция и магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином.В пищевом производстве катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте.

Пропелленты – газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различных емкостей (танков, хранилищ, баллончиков). К пропеллентам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования во избежание возможного загрязнения продуктов ксенобиотиками.

Ферменты  и ферментные препараты – очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы - основа большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, и т.д.

Для получения ферментных препаратов допускается использовать ткани и органы здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также  непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин, другие пищевые добавки.

Ферментные препараты  не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов.  Ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической  активности.

В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению в Российской Федерации, включает амилазы, протеазы, глюкооксидазы, инвертазы и липазы, характеризующиеся амилолитической, протеолитической, оксидазной и липолитической активностью.

Диспергирующие агенты – вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем - микродисперсий. По своей природе относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам.Диспергаторы подразделяют на солюбилизаторы и инстантизаторы, отличающиеся характером своего технологического действия.

Стабилизаторы - благодаря способности образовывать микроэмульсии дают возможность получать прозрачные напитки с использованием нерастворимых в воде веществ, а также вносить в жироемкие продукты водорастворимые пищевые добавки и биологически активные вещества.

Инстантизаторы (смачивающие агенты) ускоряют и облегчают растворение сухих напитков, применяются в технологии производства порошкообразных и гранулированных продуктов питания: молока, сливок, соков, киселей, чая и др.

7.Опасность некоторых пищевых добавок

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и  сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно  применяют в колбасах[7], хотя нитрит  натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок  можно считать вполне безопасными[10]. Со временем, по мере развития аналитических  методов и появления новых  токсикологических данных, государственные  нормативы на содержание примесей в  пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся  безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в  газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме  того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное  вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых  добавок детей, пожилых и аллергиков[7].

Некоторые производители  в маркетинговых целях не указывают  ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

Также известность получил  Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.

8.Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.

Применение пищевых добавок  в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется  нормативно-технической  документацией по применению пищевых  добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

Пищевые добавки обычно указывают  в ГОСТах, технических условиях в  разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени  безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие  действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических  показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых  добавок. Используемые пищевые добавки  должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходимо гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.