Проект отделения первичной переработки крупного рогатого скота мясокомбината мощностью 70т говядины в смену. Живая масса одной головы ско

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2014 в 15:57, курсовая работа

Описание работы

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины – главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. В зависимости от природно-экономических особенностей отдельных зон, районов и хозяйств скотоводство может быть молочного, мясомолочного и мясного направления.

Содержание работы

Введение 1. Теоретическая часть:
1.1. Правила приёмки животных на мясокомбинате...................................5стр. 1.2. Предубойное содержание скота..............................................................8стр. 1.3. Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш...............................................................................................................9стр. 1.4. Ветеринарная экспертиза крупного рогатого скота.............................12стр. 1.5. Основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса..................................................................................................14стр.
2. Расчетная часть
2.1. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота...........18стр. 2.2. Расчет сырья и сопутствующей продукции...........................................19стр. 2.3. Расчет по субпродуктовому цеху...........................................................23стр. 2.4. Расчет по жировому цеху.......................................................................26стр. 2.5. Расчет по кишечному цеху.....................................................................28стр. 2.6. Расчет рабочей силы.............................................................................30стр. 2.7. Расчет технологического оборудования..........................................32стр. 2.8. Расчет энергозатрат...........................................................................33стр. 2.9. Расчет площадей.................................................................................34стр. 3. Технологическая поточность производства.............................................35стр. Заключение.................................................................................................36стр. Список используемой литературы...............................................................38стр.

Скачать архив (151.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 154.81 Кб (Скачать файл)

Таблица №2.

Продукция

Выход

Направление

% к живой массе

С 1 головы, кг

В смену, кг.

Мясная туша

47

197,4

70077

Холодильник

Голова

3,1

13,02

4622

Уши

0,1

1,42

149

Субпродуктовый цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Язык с калтыком

0,39

1,64

582

Ноги

1,77

7,43

2638

Вымя

0,33

1,4

497

Ливер

2,64

11,1

3941

Сычуг

0,32

1,34

476

Почки

0,27

1,13

401

Рубец без содержимого

1,72

7,2

2556

Мясная обрезь

1,08

4,5

1598

Мясокостный хвост

0,15

0,63

224

Мясо пищевода

0,11

0,5

178

Комплект кишок

5,29

22,2

7881

Кишечный цех

Мочевой пузырь

0,1

0,42

149

Сальник

0,69

2,9

1030

Жировой цех

 

 

Почечный жир

0,71

3,0

1065

Жир с желудков

0,22

0,9

319

Жировая обрезь

0,12

0,5

178

Эндокринное сырье

0,06

0,3

107

В холодильник на медицинские цели

Специальное сырье

0,08

0,3

107

  

Шкура

5,97

25,1

8911

Шкуропосолочный

цех

 

Волосяной покров

0,06

0,3

107

Репица

0,05

0,21

75

Кровь пищевая

1,56

6,6

2343

Цех переработки крови

Кровь непищевая

1,64

6,9

2449

Ц.Т.Ф

 

 

Желчный пузырь

0,04

0,17

60

Половые органы

0,41

1,72

611

Рога

0,24

1,01

359

Обрезь пищевая

0,2

0,84

298

Колбасный цех

Конфискаты

0,3

1,26

447

Ц.Т.Ф

 

 

Книжка

1.02

4,3

1527

Селезенка

0,17

0,7

249

Прирезь со шкуры

0,12

0,5

178

Обрезь с рубца

0,1

0,42

149

Копыта

14,7

61,7

21904

На переработку

Потери

7,17

30,1

10685

  

ВСЕГО

100

421,06

149128

  

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Расчет по субпродуктовому цеху.

Расчет сырья и готовой продукции.

Расчет сырья и готовой продукции рассчитываем по формуле, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и готовой продукции.                                                                                                           Количество сырья и готовой продукции определяем по формуле:

 

Мс–количество сырья с одной головы,кг.                                                                           Мж–живая масса одной головы,кг.                                                                                              Z–норма выхода,%

Определяем количество мякотных субпродуктов:

 

 

Последующие расчеты аналогичны. Результаты сводим в таблицу №3.

Таблица №3.

Сырье

Готовая продукция

Норма выхода к живой массе,%

Количество с   1гол.

Количество в смену

Мякотные субпродукты

Языки

Языки обработанные

0,23

0,97

344

Калтыки

0,16

0,7

249

Ливер

Легкие

0,62

2,6

923

Сердце

0,39

1,6

568

Трахея

0,14

0,6

213

Жир с ливера

0,11

0,5

178

Печень пищевая,75%

0,95

3,9

1385

Печень непищевая,25%

0,32

1,3

462

Обрезь непищевая

0,11

0,5

178

Почки

Почки обработанные

0,24

1,0

355

Жировая капсула

0,03

0,1

36

Пищевод

Мясо пищевода

0,07

0,3

107

Оболочка (пикало)

0,02

0,08

28

Селезенка

Промытая селезенка

0,17

0,7

249

Вымя

Промытое вымя

0,33

1,4

497

Мясная обрезь

Промытая мясная обрезь

0,54

2,3

817

Диафрагма

Промытая диафрагма

0,54

2,3

817

Итого

4,97

20,85

7406

Слизистые субпродукты

Рубцы

Рубцы очищенные

1,32

5,5

1953

Отходы

0,4

1,7

604

Сычуг

Сычуг обработанный

0,21

0,9

320

Слизистая оболочка

0,11

0,46

163

Книжка

Очищенная книжка

0,4

1,7

604

Отходы

0,7

2,94

1044

Итого

3,14

13,2

4688

Шерстные субпродукты

Уши

Уши обработанные

0,1

0,42

149

Ушной волос

0,001

0,004

1

Ноги

Сухожилия

0,16

0,67

238

Цевка

0,39

1,6

568

Обрезки ног

0,21

0,9

320

Копыта

0,15

0,63

224

Путовый состав

0,87

3,65

1296

Итого

1,88

7,87

2796

Мясокостные субпродукты

Мясокост-ный хвост

Промытый мясокостный хвост

0,15

0,63

224

Голова

Головное мясо

0,92

3,86

1370

Губы

0,16

0,7

249

Мозги

0,1

0,42

149

Кости головы

1,27

5,3

1882

Челюсти

0,48

2,02

717

Обрезь непищевая

0,17

0,71

252

Железы

0,0006

0,003

1

Итого

3,25

13,64

4844

ВСЕГО

13,24

55,56

19,734




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчет  по жировому цеху.

Количество по жировому цеху, определяем по формуле:

 

А – мощность цеха с головы.                                                                                                       Мж – живая масса.                                                                                                                   Z – выход к живой массе.

Пример на цехе убоя скота и разделки туш:

 

Полученные результаты заносим в таблицу№4.

Таблица№4

Цех поставщик

Выход к живой массе,%

Количество,кг

Направление

Цех убоя и разделки туш

1,74

2594

Жировой цех

Субпродуктовый цех

0,14

209

Кишечный цех

0,58

865

ИТОГО

2,46

3668


 

 

Расчет массы топленного жира и шквары

Расчет массы топленого жира производим по формуле:

 

 

Полученные результаты заносим в таблицу№5

Таблица№5

Продукция

Норма выхода,%

Количество,кг

Направление

Жир топленный

68,29

2505

Холодильник

Шквара

21,41

785

Кормовой цех

Потери

10,3

378

  

ИТОГО

100

3668

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Расчет по кишечному цеху.

Количество кишечного сырья с 1 головы определяем по формуле:

 

 

 

Количество кишечного сырья в смену определяем по формуле:

 

Комплект кишок  Мс=22,64×355=8037кг.                                                                 Пикало необработанные Мс=0,084×355=30кг.

Результаты сводим в таблицу№6.

Таблица№6

Сырье и продукция

Выход к живой массе,%

Количество,кг

Направление

С 1 головы

В смену

Комплект кишок

5,39

22,64

8037

На обработку

Пикало необработанные

0,02

0,084

30

Черева

0,75

3,15

1118

Посолочный цех

Круга

0,35

1,47

522

Синюга

0,25

1,05

373

Проходники

0,12

0,5

178

Мочевой пузырь

0,10

0,42

149

На сушку

Пикало обработанные

0,03

0,13

46

Посолочный цех

Жир кишечный

0,58

2,44

866

Жировой цех

Жиросодержащие отходы

0,09

0,38

135

Цех технической продукции

Шлям

0,75

3,15

1118

Содержимое кишок

2,42

10,16

3607

На утилизацию

Кишечный фабрикат мокросоленый

0,68

2,86

1015

На склад

Круга

0,32

1,34

476

Синюга

0,23

0,97

344

Проходник

0,11

0,46

163

Сухой пузырь

0,013

0,05

18

Пикало

0,005

0,021

7

Всего

12,208

51,275

18039

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Расчет рабочей силы.

Расчет производим п  
П -количество рабочих человек.                                                                                                А -количество голов перерабатываемых в смену.                                                              Р- норма выработки на одного рабочего.                                                                           Определим количество рабочих на отпиливание рогов:                                                                                                                                                 Определим количество рабочих на извлечение глаз из голов:                                                                                                                   Результаты вносим в таблицу№9.                                                                       

Таблица№9.

Операции

Количество голов

Норма выработки

Количество рабочих,чел.

Рассчитано

Принято

Отпиливание рогов

355

1319

0,3

1

Извлечение глаз из голов

355

1637

0,2

1

Сортировка обрези на мясную и жировую

355

3680

0,1

1

Зачистка от загрязнений,крови,волос

355

934

0,4

1

Зачистка хвостов от остатков шкур

355

1780

0,2

1

Отделение сухожилий от цевки

355

1216

0,3

1

Разборка и обезжиривание ливера

355

956

0,4

1

Обработка пикало

355

3512

0,1

1

Отделение от языка калтыка

355

3120

0,1

1

Освобождение от содержимого:

рубца

355

1205

0,3

1

книжки

355

1560

0,2

1

сычуга

355

2930

0,1

1

Очистка от слизистой оболочки:

рубца

355

1276

0,3

1

книжки

355

412

0,9

1

сычуга

355

382

0,9

1

Промывка рубца на зонте

355

1770

0,2

1

Снятие копыт

355

941

0,4

1

Очистка ног после опалки

355

208

1,7

2

Информация о работе Проект отделения первичной переработки крупного рогатого скота мясокомбината мощностью 70т говядины в смену. Живая масса одной головы ско