Производство карамели

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким ypoвнeм технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью  и       усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, масло­ содержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет   вырабатывать широкий   ассортимент изделий. В зависимости 6тприменяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:

1. Сахарные кондитерские изделия:

- шоколад и какао продукты,

- мармеладо - пастильныеизделия,

- карамель

- конфеты, ирис, драже

- халва и восточные  сладости

2) Мучные кондитерские  изделия 

- пряники

- печенье

- галеты, крекер,

- вафли

- торты, пирожные, кексы и  рулеты

 

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения              (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высокой    калорийностью, которая колеблется в зависимости от вида изделий в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г.

Производство кондитерских  изделий осуществляется на высокомеханизированных поточных линиях, многие станции  из  которых

полностью автоматизированы, а  их  работа управляется  с  помощью компьютеров. Основные виды сырья доставляются и хранятся     на предприятиях без тары, их подача на производство полностью механизировано и управляется с общего пульта.

 

Разработаны и внедряются типовые схемы механизации погрузочно­ разгрузочных и транспортно-складских работ. Кроме бестарной, применяются пакетная и контейнерная перевозка сырья и готовой продукции.

Автоматизация производственных процессов является в настоящее время одним из важнейших направлений в разработке современной техники, создающая возможность перехода к интенсивным, высокопроизводительным, автоматически контролируемым процессам. Ставится задача создать линии-автоматы, цеха-автоматы с широким использованием электроники, компьютерной техники, робототехники.

Важное место в выполнении планов наращивания объемов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (таких как: какао бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло), совершенствование ассортимента,          снижение   сахароемкости изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Уже разработано и утверждено около 700 рецептур, в состав которых входят такие виды сырья, как: вторичные молочные продукты, яблочный и овошной порошки, пюре, виноградный сок, сухие фрукты, крупка подсолнечника, взорванные крупы (ПЭК), модифицированные крахмалы, глюкозно - фруктозные сиропы, фруктово-молочные порошки и др.

 Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства , обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара, жира.

В 1996 году промышленность выработала 1,6млн. т кондитерских изделий, а душевое потребление составило 11кг. Это значительно ниже, чем в развитых странах (в Англии - 25 кг, Германии - 19кг, США - 16кг).

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено:

- на более быстрое техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных, автоматизированных  поточных линий с компьютерной техникой

- на  внедрение новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов

-    совершенствование ассортимента  изделий  с учетом рыночного спроса;

- увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;

- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий;

 

-на  разработку современного, высокопроизводительного, автоматизированного формующего и заверточно-расфасовочного оборудования нового поколения;

- организацию производства и широкое внедрение порошкообразных пищевых полуфабрикатов для изготовления продуктов детского питания и выработки кондитерских изделий со сбалансированным составом;

- освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях;

- расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических кондитерских изделий. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА

 

 

Одним из основных факторов, обуславливающих развитие общества, является постоянное повышение производительности труда, совершенствование производства за счёт использования прогрессивных технологий, комплексно механизированных и автоматизированных линий.

В условиях рынка в последние годы в кондитерской промышленности износ оборудования достигает 80%, многие машины и целые поточно-механизированные линии изношены полностью или морально устарели, не обеспечивают необходимых режимов производства.

Повышение эффективности капитальных вложений и создаваемых ими основных производственных фондов является важнейшим источником увеличения объёма производства и реализации продукции, снижения её себестоимости, повышения суммы прибыли и уровня рентабельности производства, что имеет особое значение в условиях хозяйственной реформы.

В данной работе представлен кондитерский цех по производству леденцовой карамели: монпасье «Барбарис», «Дюшес», «Барбарис», «Мятная», «Смородина».

Строительство позволит обеспечить город дополнительными рабочими местами, что очень важно при настоящем уровне безработицы, так же позволит обеспечить население города и края кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукцией.

Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счёт экономии времени доставки.

Теплоснабжение планируется осуществлять от городской ТЭЦ, энергоснабжение - от общей системы энергоснабжения.

Цели технологического проектирования состоят в обосновании производительности и ассортимента выпускаемой продукции, в разработке оптимальной технологической схемы, а также в выборе оптимальных технологических режимов, которые обеспечивают рациональную обработку исходного сырья и выпуск готовой продукции в соответствии со стандартами и техническими условиями.

В проектируемом цехе расположены склады тарного и бестарного хранения: основного сырья, хранилище патоки, вкусовых и красящих веществ. Предусмотрены помещения для подготовки всех видов сырья. Склады бестарного хранения открытого типа экономически более выгодны, так как не требуют строительство зданий, значит снижаются затраты капительные и амортизация.

 

 

 

Так же в цехе есть помещение начальника цеха, дежурного слесаря, лаборатория, административно-конторские помещения, кладовая для хранения суточного запаса дорогостоящего сырья, помещение для мойки инвентаря. Производственные, подсобные и складские помещения все в одном здании. Экспедиция расположена в конце цеха около склада готовой продукции, там предусмотрено помещение для экспедиторов, комната отдыха для водителей.

Для блага работников предусмотрены гардеробные, комната для принятия пищи и душевые блоки, отдельные для мужчин и женщин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

1. Рецептура проектного ассортимента

Карамелью называют кондитерское изделие, изготовленное увариванием сахарного раствора с крахмальной массой или инвертным сиропом до карамельной массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы. В зависимости от обработки карамельной массы карамель делится на карамель с тянутой оболочкой и с прозрачной оболочкой.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на карамель, завернутую и карамель открытую (обсыпная, глянцованная, расфасованная в воздухонепроницаемую тару.)

Карамель леденцовая относится к группе сахаристых.

Рецептура готовой карамели «Барбарис» из полуфабрикатов на 1 тонну представлена в таблице 1.

Таблица 2.1.1

 

Сырьё	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
			На 1т п/ф		На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
			В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Карамельная масса	98,5	-	-	991,46	976,59
Кислота лимонная	91,2	-	-	9,84	8,97
Эссенция барбарисовая	-	-	-	0,75	-
Эссенция ванильная	-	-	-	0,5	-
Краситель красный	-	-	-	0,75	-
Итого	-	-	-	1003,3	985,56
Выход	98,2	-	-	1000,0	982,6

 

 

Сводная рецептура

 

Таблица 2.1.2

 

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		На 1 т готовой продукции ( без заверточных материалов)
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	709,73	708,67	713,50	712,40
Патока	78,00	354,86	276,79	356,70	278,20
Кислота лимонная	91,20	9,84	8,97	9,90	9,00
Эссенция барбарисовая	-	0,75	-	0,75	-
Эссенция ванильная	-	0,50	-	0,50	-
Краситель красный	-	0,75	-	0,75	-
Итого	-	1076,43	994,43	1082,10	999,60
выход	98,26	1000,00	982,60	1000,00	982,60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства карамели « Барбарис»

 

Рисунок 2.2.1 Технологическая схема производства карамели «Барбарис»