Производство карамели

 

Фасование и упаковка.

 

Передающим конвейером завёрнутая карамель подаётся на весовой дозатор. Затем карамель фасуется в короба.

Сахар-песок, который является основным компонентом при производстве карамели леденцовой, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см загружается в приемную воронку просеивателя 1 (см. рис. 2.3.1 ). После очистки от посторонних примесей норией (ковшовый элеватор) 2 он подается в бункер-накопитель 3, из которого конвейером ленточным 4 поступает в дозатор сыпучих компонентов 5 или ленточными весами подается для приготовления сахаропаточного сиропа.

Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы осуществляется аналогично карамели с фруктово-ягодными начинками.

Патока или инвертный сироп дозируется насосами-дозаторами 9, а вода - дозатором объемным 7. Патока и инвертный сироп хранятся в сборниках 13 и 14. Отдозированные рецептурные компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия 8. Туда же шнеком 6 подается подготовленный сахар-песок.

Насос-дозатор 9 подает сироп в змеевиковый варочный аппарат 10. Уваренный сироп из промежуточной емкости 11 через стаканчатый фильтр 12 поступает в сборник сиропа 22.

Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате 21 и через пароотделитель 17 уваренная карамельная масса поступает в воронку 19 охлаждающей машины 20, из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины (2-6 мм) и ширины (от 250 до 280 мм).

После введения дозаторами 18 рецептурных добавок (для подкисления, ароматизации и окрашивания) масса поступает на проминку. На поточных линиях карамельную массу пропускают через машину проминальную 15, включающую систему зубчаток различного профиля. Воздушный компрессор 16 подает воздух для обдува карамельной массы.

Карамельная масса после соответствующей проминки при 70 °С системой конвейеров распределительных 23 с помощью заслонок поворотных 24 нёпрерывно подается в карамелеподкаточные шины 25, где вращением конусных валиков-веретен производится обкатка батона. Вращение веретен осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону.

Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром.

Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой она после завертки на заверточных машинах 26 охлаждается на конвейерах ленточных направленным потоком воздуха или в аппарате охлаждающем 27 (до температуры 35-40°С). С помощью весового дозатора 28 завернутая карамель фасуется в короба.

Для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели применяют формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ 26.

 

 

 

 

 

 

2.3 Графическое изображение аппаратурно-технологической схемы производства карамели

 

 

 

 

2.4 Расчет пищевой  и энергетической ценности кондитерского  изделия

 

Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г каждого вида кондитерских изделий включает следующие операции:

 

1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья  на 100 г готового изделия.

 

2. Определение химического состава, т.е. содержание белков, жиров, углеводов, каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

 

3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

 

 

 

2.4.1 Расчет химического  состава кондитерских изделий

 

При расчете химического состава кондитерских изделий следует учесть, что в сводной рецептуре на изделие приводится расход сырья на тонну готовой продукции с учетом всех потерь (в натуре). Это облегчает расчет, требуется лишь при необходимости сделать пересчет на влажность, с которой то или иное сырье приводится в таблицах химического состава пищевых продуктов (см. формулу 2.4.1.1). Величину, приведенную в рецептуре, необходимо будет в данном случае умножить на коэффициент К:

 

 

К =  [2.4.1.1]

 

 

где:  Wcф- фактическая влажность сырья по сводной рецептуре;

Wcp- расчетная влажность сырья, используемая в таблицах химического состава пищевых продуктов.

 

 

 

Таким образом, при расчете химического состава кондитерских изделий не требуется рассчитывать количество всех видов сырья, внесенного в 100 г изделия, необходимо лишь перенести запятую на один знак влево в графе "расход сырья на Iт изделия" в сводной рецептуре и записать полученные данные в граммах.

Расчет количества всех видов сырья в 100 г изделия карамели «Барбарис» сведен в таблицу 2.4.1.1

 

Таблица 2.4.1.1

 

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ, %	количество сырья в 100 г готовой продукции, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар- песок	99,85	70,9	70,8
Патока	78,00	35,4	27,6
Кислота лимонная	91,20	0,9	0,89
Эссенция барбарисовая	-	0,075	-
Эссенция ванильная	-	0,050	-
Краситель красный	-	0,075	-
Итого	-	107,6	99,4
выход	98,26	100	98,2

 

 

 

 

Содержание пищевых веществ, минеральных веществ и витаминов в сырье изделия карамель «Барбарис» отражен в таблице 2.4.2

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.4.1.2– Содержание пищевых веществ, минеральных веществ и витаминов в сырье изделия карамель «Барбарис»

Таблица 2.4.1.2

 

Наименование веществ	Сахар-песок	патока	Кислота лимонная		Эссенция барбарисовая		Эссенция ваниль-ная		Краси-тель красный
Вода, г	0,1	21,0	2,0		100,0		100,0		100,
Белки, г	-	-	-		-		-		-
Жиры, г	-	-	-		-		-		-
Моно- и дисахариды, г	99,8	43,3	-		-		-		-
Крахмал, г	-	35,0	-		-		-		-
Клетчатка, г	-	-	-		-		-		-
Органические кислоты, г	-	-	-		-		-		-
Зола, г	0,03	0,4	-				-		-
Минеральные вещества, мг
Na	1	80		-		-		-	-
K	3	29		-		-		-	-
Ca	2	25		-		-		-	-
Mg	-	13		-		-		-	-
P	-	48		-		-192		-	-
Fe	0,3	1,2		-		-		-	-
Энергетичес-кая ценность, ккал.	379	316		250		288		288	-

 

 

 

Общее количество белков в 100 г изделия определяется по формуле

 

где Бсi - количество белка, внесённого в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

бi - количество белка в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

Общее количество жиров в 100 г изделия определяется по формуле

 

 

где  Жсi - количество жира, внесённого в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

жi - количество жира в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

 

 

Общее количество моно- и дисахаридов в 100 г изделия определяется по формуле

 

 

где  Усi - количество моно- и дисахаридов, внесённых в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

уi - количество моно- и дисахаридов в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

Моно- и дисахариды в карамель «Барбарис» вносят с сахаром – песком и патокой:

Сахаром- песком:

 

 

Патокой:

 

 

Общее количество крахмала в 100 г изделия определяется по формуле

 

где  Ксi - количество крахмала, внесённого в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

кi - количество крахмала  в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

Крахмал в карамель «Барбарис» вносят с патокой:

 

 

Общее количество клетчатки  в 100 г изделия определяется по формуле

 

где  Ксi - количество клетчатки, внесённой в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

кi - количество клетчатки  в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

 

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

Общее количество органических кислот  в 100 г изделия определяется по формуле

 

где  ОКсi - количество органических кислот, внесённых в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

окi - количество органических кислот  в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

Общее количество золы  в 100 г изделия определяется по формуле

 

где  Зсi - количество золы, внесённой в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

зi - количество золы  в 100 г сырья, г;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

Зола в карамель «Барбарис» вносится с сахаром-песком  и патокой:

Сахаром – песком:

 

Патокой:

 

 

Общее количество минеральных веществ  в 100 г изделия определяется по формуле

 

где  МВсi - количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельными видами сырья, мг;

мвi - количество минеральных веществ  в 100 г сырья, мг;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

Количество натрия  в  100 г карамели «Барбарис» вносится с сахаром -песком и патокой:

Сахаром – песком:

 

Патокой:

 

Количество калия в  100 г карамели «Барбарис» вносится с сахаром – песком и патокой:

Сахаром-песком:

 

Патокой:

 

Количество кальция в  100 г карамели «Барбарис» вносится сахаром-песком и патокой:

Сахаром-песком:

 

Патокой:

 

Количество железа в 100 г карамели «Барбарис» вносится сахаром-песком и патокой:

 

Патокой:

 

 

Количество магния в 100 г карамели «Барбарис» вносится с патокой:

 

 

 

Количество фосфора в 100 г карамели «Барбарис» вносится с патокой:

 

 

 

Общее количество витаминов  в 100 г изделия определяется по формуле

 

 

 

где  Всi - количество витаминов, внесенных в 100 г изделия с отдельными видами сырья, мг;

вi - количество витаминов  в 100 г сырья, мг;

Zi - количество сырья в 100 г изделия, г.

 

Рассчитываем коэффициент пересчета К=98,2/98,55 = 0,99

 

 

 

 

 

Таблица 2.4.1.3  Расчет химического состава 100 г карамели «Барбарис»

Наименование веществ	Содержание веществ в 100 г изделия
	Сахар-песок	Патока	Кислота лимонная	Эссенция  барбарисовая	Эссенция ванильная	Краситель красный		Химический состав	С учетом коэффициента
Белки, г	-	-	-					-	-
Жиры, г	-	-	-					-	-
Углеводы, г Моно и дисахариды, г		14,93	0,20					85,88	85,02
Крахмал, г		12,07						12,07	11,94
Клетчатка, г	-	-	-					-	-
Органические кислоты, г	0,212	-	0,003				0,215		0,212
Зола, г	0,02	0,14	0,027				0,167		0,166
Минеральные вещества, мг
Na	0,7	27,6					28,3			28,01
K	2,12	10,00					12,12			11,99
Ca	1,4	8,6					10,00			9,9
Mg	-	4,48					4,48			4,43
P	-	16,5					16,5			16,33
Fe	0,21	0,41					0,62			0,61