Производство карамели

 

В состав линии для производства леденцовой карамели входят:

- приёмная воронка;

- ковшовый элеватор;

- бункер - накопитель;

- ленточный конвейер;

- дозатор сыпучих веществ;

- насосы — дозаторы;

- дозатор объёмный;

- сборник;

- смеситель непрерывного действия;

- шнек;

- змеевиковый варочный аппарат;

- стаканчатый фильтр;

- пароотделитель;

- охлаждающая машина;

- проминальная машина;

- воздушный компрессор, распределительные конвейеры;

- карамелеподкаточная машина;

- завёрточная машина;

- формующе - завёртывающие агрегаты ИЗМ 26.

Сахар - песок, который является основным компонентом при производстве леденцовой карамели, из мешков через решетку с размером ячеек не более 5 см, загружается в воронку просеивателя. После очистки от посторонних примесей норией он подаётся в бункер - накопитель из которого конвейером ленточными поступает в дозатор сыпучих компонентов или ленточными весами подаётся для приготовления сахаропаточного сиропа. Патока дозируется насосами – дозаторами, а вода — дозатором объёмным. Патока хранится в сборниках. Отдозированные рецептурно компоненты смешиваются в смесителе непрерывного действия. Туда же шнеком подаётся подготовленный сахар - песок. Насос – дозатор подаёт сироп в змеевиковый варочный аппарат. Уваренный сироп из промежуточной ёмкости через стаканчатый фильтр поступает в сборник сиропа. Карамельная масса уваривается в змеевиковом варочном аппарате и через пароотделитель уваренная карамельная масса поступает в воронку охлаждающей машины, из которой выходит не прерывной лентой определённой толщины (2 - 6мм) и ширины (от 250 до 280мм).

После введения дозаторами рецептурных добавок масса поступает на проминку. На поточных линия карамельную массу пропускают через проминочную машину, включающую систему зубчаторазминного профиля. Воздуный компрессор подаёт воздух для обдува карамельной массы. Карамельная масса, после соответствующей проминки при 70°С системой конвейеров распределительных с помощью поворотных заслонов, непрерывно подаётся в карамелеподкаточные машины, где вращение калусных валиков веретён производится обкатка батона. Вращение веретён осуществляется в основном переменным переключением то в одну, то в другую сторону. Перед загрузкой карамельной массы карамелеподкаточная машина прогревается паром. Для предотвращения деформации отформованной карамели леденцовой, она после завёртывания на

 

завёрточных машинах охлаждается на ленточных конвейерах направленным потоком воздуха. С помощью весового дозатора завёрнутая карамель фасуется в короба. Для одновременных процессов формования и завёртывания леденцовой карамели применяют формующе - завёртывающие агрегаты.

 

Приём и хранение сырья. Требования к качеству.

 

Всё сырьё, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырьё поступает на предприятие партиями. Партия - определённое количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенной к одновременной сдаче - приёмке по одной накладной. Для производства леденцовой карамели требуется следующее сырьё:

- сахар - песок;

- патока;

- вода с добавлением вкусовых, ароматизирующих и красящих веществ.

Сахар - песок доставляют на предприятие в мешках. Сахар - это белый, кристаллический порошок. Вырабатывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. На ощупь сахар должен быть сыпучим, без комков. На вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, иметь белый с блеском цвет. Мешки с сахаром укладываются на стеллажи и хранятся в сухом, вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%. Мешки должны быть без загрязнений. Температура хранения 15 - 17°С, хранить не более 15 суток.

Вода, используемая при производстве карамели, должна отвечать всем требованиям, предъявленным к питьевой воде по САН ПиН 2.3.2.10 - 74 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь запаха и постороннего привкуса, не должна содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий. Патоку перевозят и хранят только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками в тёмном помещении.

Красители предают привлекательный внешний вид. Предельно допустимые дозы внесения синтетических красителей в индивидуальном виде или суммарно в смеси составляет 100 г на 1т готовой продукции. Срок хранения красителя сухого от 1,5 до 3 лет. Хранить в сухом месте, без света при температуре от 5 до 30°С.

 

Ароматизатор применяют для предания карамели приятного вкуса. Красители и ароматизаторы должны храниться в оригинальной заводской упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами. Их перемешивание или пересыпание в другую посуду не допускается.

 

 

Подготовка сырья к производству.

 

На предприятие сахар - песок поступает в кристаллическом виде. Перед подачей на производство его просеивают через металлическое сито, через магнитопросеиватель. Перед подачей патоки на производство, её нагревают и пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Подготовка ароматизаторов и красителей осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

 

 

Приготовление сахаропаточного сиропа. Приготовление карамельной массы.

 

В зависимости от принятых технологических схем и используемого оборудования допускается изменение соотношения патоки и сахара, предусмотренного унифицированной рецептурой. При полной обеспеченности предприятия патокой, рекомендуется увеличить её расход до 70%. В процессе производства карамельной массы кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в змеевиковом аппарате непрерывного действия. При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум - аппаратах возможен частичный унос её с экстрапарами. Для устранения этого рекомендуется устанавливать над выпарной камерой вакуум - аппарата специальную ловушку. Необходимо периодически проводить контроль воды от мокровоздушного насоса на содержание сахара при помощи 10%-го спиртового раствора, а - нафтола или других чувствительных реактивов. Карамельный сироп загружается в верхний варочный котёл аппарата, перемешивается до полного растворения сахара и уваривается при добавлении греющего пара до 0,6мПа. Уваривание массы ведут до температуры 138 - 140°С, что соответствует остаточной влажности 5 - 6%.

В сироп при достижении температуры 109 - 111°С вводят лимонную кислоту и уваривают до влажности карамельной массы (3 ± 1)%. В конце уваривания добавляют красящие и ароматизирующие вещества.

После окончания уваривания подключают вакуум и через отверстие верхнего котла спускают массу в нижний котёл. Разрежение в нижнем котле - 80 -86,6мПа. Готовая карамельная масса выгружается в ёмкость.

 

Охлаждение карамельной массы.

 

Уваренная карамельная масса поступает в приёмную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определённой толщины и ширины. Ширина карамельной ленты в зависимости от производительности может изменяться в пределах 250 - 800мм. Продолжительность охлаждения массы 20 -- 25с. Температура охлаждаемой массы должна составлять 68 -70°С. В процессе работы вращающиеся валки и барабан охлаждающей машины не должен нагреваться. Температура отходящей от наклонной плиты воды должна быть не более 35°С, начальная температура воды не ниже 3 -4°С. Во избежании конденсации влаги на поверхности охлаждающей маши¬ны, приводящей к прилипанию массы.

 

Введение рецептурных добавок

.

На паточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую на плите охлаждающей машины. Концентрация растворов красителей колеблется, в пределах  5-10%. В нижней части плиты, карамель завёртывается направляющими желобками в многослойный жгут, который выходит с поверхности охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, обеспечивающими равномерное продвижение карамельной массы. При завёртывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются заключёнными внутри неё.

При использовании натуральных красителей для получения красного цвета необходимо предварительно подкислить карамельную массу или вводить кислоту и краситель одновременно.

Красители и ароматизаторы дозируются согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Кислоту дозируют отдельными порциями, рассчитанными согласно рецептуре на определённое количество карамельной массы.

Bo избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и улёживания ароматических веществ карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.

 

Проминка карамельной массы.

 

В целях полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок и температуры по всему объёму, необходима проминка массы. Процесс проминки заключается в многократном перевёртывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завёртывались вовнутрь.

На поточных линиях карамельную массу пропускают для проминки через систему зубчаток разного профиля. Карамельная масса с введёнными добавками в виде многослойного жгута поступает на ленточный конвейер проминального устройства. Скорость продвижения ленты 5,5м/мин. Частота вращения первой пары барабанов - 15об/мин. Второй пары - 170, 100 47, для третьей пары — 152, 120 49 соответственно. При прохождении карамельного жгута между барабанами в течение 25с происходит последовательная трехкратная проминка массы за счёт внедрения в неё профилированных выступов барабанов и смятия ленты в поперечном направлении. В целях устранения прилипания барабаны рекомендуется обдувать потоками воздуха.

 

Получение карамельного батона.

 

На паточных механизированных линиях карамельная масса после проминки при температуре 70 — 85°С непрерывно подаётся ленточным конвейером в обкаточную машину, где при помощи вращающихся конусных валиков - веретён производится прокатка батона. Вращение веретён осуществляется только в одном направлении по часовой стрелке или с переменным переключением направления вращения.

 

Калибрование жгута.

 

Откалиброванный жгут раскладывается в виде петель длиной 300 - 400 мм.

Далее петли поступают на ленту широкого конвейера или непосредственно во вторую прокаточную машину, где образуется батон. Одновременно в эту машину загружаются порции карамельной массы (50 - 60 %) температурой 64 - 70°С для образования наружной оболочки. В результате во второй обкаточной машине получается батон. Калибрование второго карамельного батона производится во втором жгутовытягивателе, диаметр калиброванного жгута -18 мм. Полученный жгут поступает на формование.

 

Формование карамели.

 

Формование - это деление массы на порции определенного объема и придания каждой порции желаемой формы в результате целенаправленного течения массы и деформации её под действием внешней силы. Для формования карамели из жгута применяют формующе - завёртывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завёртывания леденцовой карамели.

При одной и той же температуре пластичность карамельной массы изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением доли сухих веществ пластичность массы повышается. Температура отформованной карамели 70 - 75°С.

Формовать изделие необходимо сразу после приготовления карамельной массы. Из прозрачной и пластичной карамельной массы получают леденцовую карамель. Её формуют путём пропускания полосы массы между двумя валками, на поверхности которых находятся ячейки. Конфигурация ячеек соответствует половине формы изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок, их число в 1кг составляет 500шт.

Лента карамельной массы, толщина которой больше зазора между валками, подаётся со скоростью в зазор между валками. На поверхности каждого валка имеются разнообразные ячейки. При вращении валков ячейки одного валка сходятся с ячейками другого валка. Масса вдавливается в ячейки и приобретает форму изделия. Во избежание прилипания карамельной массы валки смазывают восковой смесью. Чтобы валки не нагревались, их охлаждают водой изнутри, либо воздухом снаружи.

В агрегате ИЗМ совмещены процессы формования и завёртывания. Пласты карамельной массы или завёрнутый в наружную оболочку многотрубчатый батон закладывают в обкаточную машину. Карамельный жгут поступает на калибрование, а затем в формующе - завёртывающий автомат. Отформованная или завёрнутая карамель поступает на охлаждающий конвейер, после чего температурой не выше 35°С передаётся на упаковывание.

 

Охлаждение карамели.

 

После выхода из формующе - завёртывающего автомата карамель поступает на охлаждение. Охлаждение проходит в охлаждающем аппарате. Аппарат работает по системе замкнутой рециркуляции. Охлаждённая в аппарате карамель поступает на разгрузочный вибролоток с перфорированной поверхностью. Температура воздуха аппарата должна быть 2 - 6°С.

Глянцевание карамели.

 

На выходе из охлаждающего аппарата температура карамели не должна превышать 23 - 25с. Процесс глянцевания включает следующие операции: загрузку карамели и поливку её сахарным сиропом; подсушивание карамели и поливку смесью; выгрузку глянцованной карамели.

Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток - просеиватель. Затем в бункер фасовочного автомата.