Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2013 в 12:19, дипломная работа
В работе изучены и раскрыты методы физико-химических определений сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов задействованных в процессе производства сухого цельного молока.
1 Ведение
1.1 Историческая справка производства продукта
История развития производства сухих молочных продуктов свидетельствует о том, что в нашей стране о сухом молоке знали еще в конце восемнадцатого века, то есть значительно раньше, чем за рубежом. Подтверждением этого может служить сообщение члена Вольного экономического общества Ивана Ериха, опубликованное в 1792 году в трудах этого общества.
В статье « Уведомление о естественной млечной муке» он писал о том, что народы, населяющие Восточную Сибирь, вымораживали на плоских блюдах и заготавливали Ра всю зиму « великие запасы млечных глыб». Затем воду или лед из молока испаряли и получали « молочную муку». Спустя 10 лет (1802 году) в « Трудах Вольного экономического общества» появляется статья Кричевского « О сухом молоке или о молочном порошке», в которой он писал о способе, давно известном якутам: производстве сухого молока вымораживанием с последующим его высушиванием на солнце.
За рубежом первый патент на способ получения сухого молока был выдан в 1855 году. По этому способу в молоко добавляли соду и сахар и затем его выпаривали до получения тестообразной массы, которую высушивали и растирали в порошок. Позднее в 1889 и в 1895 годах, за рубежом были описаны способы сушки молока после его выпаривания с сахаром. В1890 году Штрауф запатентовал способ сушки молока путем распыления его в камерах при подаче горячего воздуха.
В 1902 году Джаст получил патент на сушку молока «пленочным способом», который заключается в том, что молоко тонким слоем наносят на барабан, обогретый изнутри паром.
Сушка молока распылительным и пленочным способом лежит в основе современных промышленных установок для производства сухих молочных продуктов. Однако в настоящие время аппаратурное оформление процесса сушки молока и молочных продуктов отличается сложностью, высокой степенью механизации и автоматизации.
В сухом цельном молоке должно содержаться не менее 25% жира, не более 4% влаги при герметической упаковке и не более 7% влаги при негерметической упаковке. Показатель растворимости, определяемый в миллилитре сырого осадка , для молока распылительной сушки высшего качества в герметической упаковке – не более 0,2 мл, и в негерметической – не более 0,6 мл. Для молока 1 сорта в герметической упаковке не более 0.8 мл и в негерметической упаковке не более 1,0 мл, для пленочного молока высшего сорта в негерметической упаковке не более 2,0 мл. для первого сорта негерметической упаковке не более 2,5 мл,
Калорийность восстановленного молока содержащего 12% сухих веществ, полученного из сухого молока распылительной сушки из герметической тары не более 20оТ , из негерметической тары не более 22оТ
Чистота не ниже II группы.
Сухое молоко очень гигроскопично, то есть поглощает влагу. Сухое молоко расфасовывают в основном в крупную деревянную тару – в фанероштампованные бочки, в крупную мягкую тару, состоящую из внутреннего полиэтиленового мешка и наружного мешка из пятислойной крафт-бумаги и небольшое количество в мелкую тару, в жестяные коробки с мешочками-вкладышами из лакированного целлофана.
Приемка сырья и оценка качества
(органолептическая оценка: вкус, цвет, запах, консистенция.
Физико-химические: % жира, % белка, плотность, группа чистоты, температура, температура замерзания, термоустойчивость, кислотность.
Микробиологические: КАМАФАН, соматические клетки, ингибирующие вещества, бактериальная обсемененность.)
,
Взвешивание: (вес)
,
Охлаждение (температура)
,
Резервирование (%жира, кислотность, температура.)
,
Нормализация (%жира, СОМО)
,
Пастеризация (фосфатаза, пераксидаза, температура по термограмме)
,
Сгущение (температура, СОМО)
,
Гомогенизация (температура, давление.)
,
Сушка (температура, % влаги.)
,
Охлаждение сухого молока (температура)
,
Упаковка, маркировка
,
Хранение
(органолептическая оценка: вкус, цвет, запах, консистенция. Физико-химические: % жира, кислотность, определение растворимости, % влаги, определение содержания сахарозы, определение группы чистоты, определение пригорелых частиц.)
3.2 Краткое
описание технологических
3.2.1. Приемка сырья и оценка качества.
Приемка сырья начинается с проверки товаротранспортных накладных и справок от ветеринара. Цель приемки определить качество поступающего сырья, проверить соответствие с товаротранспортной накладной.
Систематически определяют кислотность, плотность по средней пробе партии, содержание жира, температуру выборочно в нескольких флягах и в секции автомолцестерны, группу чистоты и редуктазную пробу, выборочно на фальсификацию.
Приемка молока начинается с проверки документов и пломб на автомобилях.
3.2.2. Взвешивание.
Взвешивание проводится для определения общего веса в килограммах, на циферблатных, автоматически уравновешивающихся весах СМИ – 500.
Показатель веса записывают в лабораторный журнал.
3.2.3. Нормализация.
Цель – установить отношение жира смеси к СОМО в смеси. Соотношение колеблется от 0,15 до 3,3. Для получения в каждом продукте заданного соотношения жир/СОМО продукта, необходимо обеспечить его в исходном сырье, так как Жир исх./СОМО исх. = Жир прод./СОМО прод. Нормализация проходит в нормализаторах. При этом контролируется % Жира и СОМО.
Пастеризация предназначена для сокращения общего количества микрофлоры и уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в пастеризаторах при температуре 85-90 oC без выдержки. Данная температура инактивирует фермент липазу, которая разрушает жиры. Контролируют фосфатазу, пераксидазу и температуру по термограмме.
3.2.5 Сгущение.
Сгущение – частичное удаление свободной воды, с сохранением текучей консистенции при заданной температуре. Его проводят методом выпаривания в вакуумвыпарной установке пленочного типа. Конец сгущения определяют по плотности сгущенного молока ареометром или по проценту сухих веществ рефрактометром. Контролируют температуру и СОМО.
Сушка это частичное удаление влаги из продукта. При распылительной сушке
Температура в сушилке 140-150 oC.
Контролируется температура во время сушки и % влажности высушенного молока.
3.2.7. Охлаждение.
Охлаждение проводят с целью исключения комкования. Сухое цельное молоко охлаждают до температуры 2-8 oC.
Контролируют температуру.
3.2.8. Фасовка и хранение.
Охлажденное молоко фасуют в полиэтиленовые пакеты с герметично запаянными швами.
Сухое молоко хранят при t 1-10 oC. Влажность воздуха не более 85% в течение 3-12 месяцев.
Контролируют: органолептические показатели, % жира, % влаги, кислотность, растворимость, содержание сахарозы, и группу чистоты, число пригорелых частиц.
4.1. Приемка молока-сырья ГОСТ 3622-68
Молоко, поступающее на комбинат, сопровождается накладными, в которых поставлены их масса и качественные показатели. Приемку начинают с осмотра тары, в которой доставлена партия молока. Обращаем внимание на чистоту тары, целостность пломб, степень заполнения. У цистерн осматривают люки, патрубки и наличие на них заглушек.
Затем проводят органолептическую оценку молока из секции цистерн и из каждой фляги. Молоко перемешивают мутовкой и определяют органолептические показатели: запах, консистенцию, цвет и вкус.
Температуру сырья, поступающего в цистернах, измеряют в каждой ее секции.
Количество молока определяют
молокомером или на весах, результат
записывается в лабораторный журнал.
До взвешивания молоко процеживают
через цедилку с ватными
Принятое доброкачественное молоко немедленно охлаждают.
4.2. Органолептическая оценка в молоке.
Органолептическая оценка проводится при температуре 20 oC.
Цвет определяется визуально. Он должен быть от белого до светло-кремового.
Консистенция определяется визуально, молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус определяется только в том случае, если известно, что молоко получено от здоровых животных. Молоко не должно иметь постороннего вкуса. В Зимнее – Весенний период допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Запах определяется в сырье сразу после отбора и нагревания до 20 oC, не должно быть постороннего запаха.
4.3. Определение
титруемой кислотности в
В коническую колбу пипеткой отмеривают 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-го спиртового индикатора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть 15-25 градусов, так как с изменением температуры изменяются результаты анализа.
При непрерывном помешивании приливаем из бюретки сразу около 1 мл 0,1%-го раствора щелочи, а затем приливаем по каплям до появления слабо-розового окрашивания не исчезающим в течение минуты и сравниваем с эталоном.
Кислотность молока в
градусах находим умножением на 10 количества
миллилитров щелочи пошедшей на
титрование 10-и миллилитров молока.
Расхождение между
Эталон. Приготавливается на одну смену.
В химический стакан отмеривают 10 миллилитров молока, 20 миллилитров дистиллированной воды и 1 миллилитр 25%-го сернистокислого кобальта.
4.3.2. Алкогольная проба в молоке.
Алкогольная проба проводится для определения термоустойчивости молока.
Для этого смешивают в равных объемах по 2-3 миллилитра молока и 68%-го этилового спирта, один – два раза не встряхивая, переворачивают пробирку, закрытую пробкой и наблюдают за изменением консистенции молока. Если не произошло коагуляции молока, то при стекании смеси стенки пробирки останутся чистыми – молоко свежее. Появление мелкого, тонкого осадка на стенках пробирки означает, что кислотность молока 21-22оТ. При смешивании молока со спиртом, появляются хлопья и сгустки. Молоко при нагревании свернется, то есть не выдержит термической обработки.
4.4. Определение
эффективности пастеризации с
4-аминоантиперином в молоке
В подготовленную пробирку наливают 3 мл молока, добавляют 2 мл рабочего субстрата. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и помещают на водяную баню с температурой 40-45o C, на 30 минут. Затем добавляют 5 миллилитров осадителя (ZnCu). Тщательно перемешивают и снова помещают на водяную баню на 15 минут.
Оценивают цвет содержимого пробирки, при наличии фосфатазы – содержимое пробирок окрашивается от розового до темно-красного цвета.
При оценке оценивается цвет, а не прозрачность.
Приготовление рабочего субстрата.
Растворы А и Б смешивают в пропорции 1:9.
В чистые пробирки наливают 10 миллилитров исследуемого молока, закрывают пробкой, а оставшуюся пробу сохраняют до конца месяца. Одновременно готовят контрольный образец. Для этого в пробирку наливают 10 миллилитров восстановленного препарата СКИВ. Для получения восстановленного препарата вскрывают флакон с сухим препаратом, вносят в него 10 миллилитров стерильной воды, с t 50+/- 10 o C, закрывают пробкой и используют.
Пробирку с испытуемым молоком и контрольную пробу нагревают при t 87+/- 2 o C, 10 минут и охлаждают до t 47+/- 1o C.
В пробирки стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру 0,5 миллилитров и 0,3 миллилитра бактериологического препарата.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным переворачиванием и выдерживают в редуктазнике при t 46+/- 1o C 1 час, 15 мин. В пробирки с испытуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 миллилитру рабочего раствора резазурина, содержимое тщательно перемешивают. Обе пробирки выдерживают в редуктазнике при t 46+/- 1o C , 10 минут.
При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирки будет иметь белый или розовый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирки будет иметь сине-стальной цвет.
В привезенном молоке температуру измеряют сразу после поступления.
В колбу с отобранным молоком опускают термометр, держа его по середине. Выдерживают 2 минуты, после этого определяют температуру молока визуально.
В цилиндр наливают исследуемое молоко на 2/3 объема. Опускают лактоденсиметр со шкалой 1,026-1,033г/см3 и оставляют в покое на 5 минут. После того как лактоденсиметр установится определяем плотность визуально. Делаем поправку на каждый 1 градус отклонения температуры от 20 o C.
Определение группы чистоты проводят на приборе «Рекорд»
250мл молока пропускают через прибор «Рекорд», в который вложен фильтр.
По сравнительной таблице