Производство сухого молока

 

9. Определение процента жира в молоке-сырье ГОСТ 5867-90

 

В чистые жиромеры, со шкалой от 0 до 6, автоматической пипеткой осторожно  вливают 10 мл серной кислоты, с плотностью 1,81-1,82г/см³, не смачивая горлышка жиромера. Затем вносим пипеткой емкостью10,77мл молоко. Для правильного отмеривания пипетку молока пипетку нужно держать строго вертикально, уровень молока устанавливается по нижней  точке мениска.

Молоко вливают осторожно, чтобы  жидкость не смешивалась. Затем, не смачивая горлышка жиромера, с помощью автоматической пипетки добавляют 1 мл изоамилового спирта.

Затем жиромер закрывают сухой  резиновой пробкой, вкручивая ее в жиромер винтовыми движениями.

После этого жиромер встряхивают  и переворачивают 4-5 раз до полного растворения жидкости и комочков свернувшегося белка. При перемешивании содержимого жиромер держат завернутым в салфетку и вложенным в патрон.

После перемешивания  жиромер выставляют на водяную баню, с температурой 65+/-2 ^o C.

Затем их выставляют в  центрифугу узкой частью к центру. Центрифугу закрывают предохранительным  кожухом и центрифугируют 5 минут  со скоростью 1000-1200 оборотов в минуту. Вытащив жиромер его, погружают  пробкой вниз на водяную баню на 5 минут. Затем снова помещают в центрифугу узкой частью к центру на 5 минут. Эту операцию повторяют еще 2 раза.

Отсчет жира нужно  производить быстро, чтобы содержимое жиромера не охладилось. Жировой столбик  должен находиться в трубке со шкалой. Резиновой пробкой регулируем жировой столбик, устанавливая его а целое деление.

Расхождение в показаниях жиромеров при параллельных определениях не должно превышать 0,1% жира.

 

10. Определение точек замерзания молока-сырья.

 

Точка замерзания – это  выражение в ^o C разности между точкой замерзания бидистиллированный воды и точкой замерзания молока, определенным установленным методом.

Подготовленную пробу  молока и  бидистиллированную воду наливают в пробирки до метки и  охлаждают в сосуде первичного охлаждения до температуры 1-15 ^o C. Пробирку с пробой и вставленным в нее строго вертикально метастатическим термометром помещают в охлаждающий сосуд поддерживающий вовремя испытания температуру -4 ^o C. В течение всего определения стоит помешивать пробу перемещением мешалки вверх-вниз со скоростью одного перемещения в секунду. Горизонтальная петля мешалки должна подыматься выше пробы.

При падение столбика ртути на 1-1,1 ^o C ниже предполагаемой точки замерзания в пробирку с пробой через отверстие вводят кристаллики льда, после чего помешивания прекращают на 3-5 секунд. Когда столбик ртути начинает подыматься продолжают помешивания в течение 25 секунд, а затем на 60 секунд прекращают. Спустя 90 секунд рослее введения кристалликов льда, когда столбик ртути обычно останавливается, пробу 3 раза помешивают, а затем постукивают по термометру в точке остановки столбика ртути, после чего с помощью лупы отсчитывают показания на шкале. При этом глаза должны находиться на уровне горизонтальной касательной к мениску столбика ртути так, чтобы штрихи шкалы в точке считывания были видны прямолинейно. После первого отсчета операцию повторяют еще 2 раза через 20 секунд каждую. Показания на метастатическом термометре отсчитывают с точностью до 0,001 ^o C. Разность в показаниях между 2 и 3 отсчетом не должна превышать 0,003 ^o C.

За результат показания термометров  принимают среднеарифметическое результатов 2 и 3 отсчетов.

 Разность между показаниями  на метастатическом термометре  точек замерзания бидистиллированной  воды и молока составляет точку  замерзания пробы.

 

11. Определение содержания жира в сухом цельном молоке

 

В жиромер для сливок вливают 10мл серной кислоты с плотностью 1,81-1,82г/см³. В фарфоровую чашку отвешиваем 1,5граммов сухого цельного молока с точностью до 0,01грамма. Затем приливаем 4 мл горячей воды, с температурой 70-75 ^o C, тщательно растирая комочки. Чашечки ополаскивают 2 раза водой порциями по 3 мл, сливая ее в тот же жиромер.

Уровень жидкости должен быть на 4-6 миллиметров  ниже основания горлышка жиромера.

Затем жиромер закрывают сухой  резиновой пробкой, вкручивая ее в жиромер винтовыми движениями.

После этого жиромер встряхивают  и переворачивают 4-5 раз до полного  растворения жидкости и комочков свернувшегося белка. При перемешивании  содержимого жиромер держат завернутым в салфетку и вложенным в патрон.

После перемешивания  жиромер выставляют на водяную баню, с температурой 65+/-2 ^o C.

Затем их выставляют в  центрифугу узкой частью к центру. Центрифугу закрывают предохранительным  кожухом и центрифугируют 5 минут  со скоростью 1000-1200 оборотов в минуту. Вытащив жиромер его, погружают пробкой вниз на водяную баню на 5 минут. Затем снова помещают в центрифугу узкой частью к центру на 5 минут. Эту операцию повторяют еще 2 раза.

Отсчет жира нужно  производить быстро, чтобы содержимое жиромера не охладилось. Жировой столбик должен находиться в трубке со шкалой. Резиновой пробкой регулируем жировой столбик, устанавливая его а целое деление.

Расхождение в показаниях жиромеров при параллельных определениях не должно превышать 0,1% жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Определение содержания влаги и сухих веществ  в молоке-сырье ГОСТ 3626-73.

 

Сухое вещество молока определяют высушиванием навески при температуре 102-105 ^o C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2. Отбор проб и подготовка к микробиологическим определениям. Приготовление разведений.

 

5.2.1. Отбор проб и подготовка их к микробиологическим определениям.

 

При отборе проб сырья  готовой продукции и различных  материалов для микробиологических исследований руководствуются основными  понятиями и общими правилами  отбора проб.

При взятии проб любым методом обязательно полной соблюдение стерильности. Пробу берут в стерильную посуду, закрывают ватной пробкой, используя для этого стерильные шпатели, ложки и так далее.

Для исследований на редуктазную  пробу молоко отбирают с соблюдением  правил асептики, чтобы не внести дополнительной микрофлоры. Отбор проб производят после отбраковывания молока не подлежащего приемке по кислотности.

Пробы молока отбирают пробником  или черпаком в стерильную посуду с пробкой. Мутовку, черпак или пробоотборник хлорируют (200 миллилитров активного хлора на 1 литр воды) с последующим ополаскиванием в питьевой воде или стерилизуют в автоклаве при давлении 1,2 атмосферы в течение 20 минут с последующим подсушиванием.

От готового продукта отбирают 3 образца упаковки (в начале, середине и в конце сушки). Затем подготавливают среднюю пробу образца. Образцы нужно исследовать немедленно. В случаях необходимости образцы сохраняют до начала исследований при температуре не выше 6^o C не более 4 часов с момента отбора проб.

 

5.2.2. Приготовление разведений.

 

Для получения нужных разведений жидких продуктов стерильной пипеткой берут 1 миллилитр исследуемого продукта и вносят в пробирку с 9 миллилитрами стерильного физиологического раствора, пипетку 2-3 промывают этим раствором и получают I разведение. Новой стерильной пипеткой берут из первого разведения 1 миллилитр полученного раствора, вносят таким же способом в пробирку с 9 миллилитрами физиологического раствора и получают II разведение и так далее.

Необходимые разведения сухих продуктов получают следующим образом: отвешивают 10 грамм сухого продукта во взвешанной сухой стерильной бюксе или на стерильной бумаге, переносят в колбу с 90 миллилитрами физиологического раствора, подогретого до 45 ^o C, и взбалтывают до возможно более полного растворения (5-10 минут). Из полученного таким образом разведения в 10 раз готовят последующие разведения.

Время от начала приготовления  разведения до его посева не должно превышать 15-20 минут.

Выбор разведения для  посева зависит от предполагаемой бактериальной обсемененности исследуемого материала. Ориентировочные разведения для посева, которые выбраны на основании бактериальной обсемененности продуктов выработанных в обычных санитарно-гигиенических условиях производства приведены в таблице №2.

 

Таблица №2: «ориентировочные разведения для посевов».

Продукт	Разведе-ния	Засеваемые объемы в  миллилитрах		Количество пробирок или колб со средой засеваемой из каждого  объема
		На МПА	В среду Кесслер
Молоко сырое	От I до VI	1	От 0,1 до 0,00001	1
Молоко пастеризованное	I-III	1	1; 0,1	3
Молоко сгущенное из вакуум аппарата	I; II	1	1; 0,1	3
Молочная основа	I; II	1	1	1*
Сухие смеси (готовая  продукция)	I-III	1	1	1*

1^* - посевы, которые разводят в колбочку с 50 миллилитрами среды Кесслер.

 

5.3. Методы микробиологического контроля.

 

5.3.1. Определение общего  количества бактерий.

 

Общее количество бактерий в исследуемом материале устанавливают  в 1 миллилитре или в 1 грамме продукта или в 1 миллилитре смыва при посеве на чашку Петри. Каждое из выбранных  разведений должно быть засеяно по 1 миллилитру в 1 чашку Петри и залито расплавленным и остуженным до 45 ^o C питательным МПА. Сразу после заливания агара содержимое чашки немедленно перемешивают, слегка покачивая и вращая для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара  чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в  термостат при температуре 37 ^o C на 48 часов. Затем подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке. При этом для подсчета берут те чашки,  количество колоний не менее 20 и не более 300.

В отдельных случаях  при большом количестве колоний  дно чашки Петри делят на 4-8 одинаковых секторов, подсчитывают число 2-3 одинаковых секторов, находят среднее  арифметическое число секторов всей чашки. Таким образом определяют общее количество колоний выросших на одной чашке.

Число колоний выросших на одной чашке пересчитывают  на 1 грамм или миллилитр продукта с учетом разведения. За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое от результата подсчета колоний в отдельных чашках.

 

5.3.2. Определение бродильного  титра или Коли-титра.

 

Бродильный титр –  это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена кишечная палочка (по первой бродильной пробе).

Коли-титр – это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружены цитрат-отрицательные разновидности или палочки.

Посев в среду Кесслер (первая бродильная проба) производят из указанных разведений, продуктов. По 1 миллилитру из указанных разведений, продукта засевают в пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 43 ^o C на 18-24 часа, затем просматривают и устанавливают бродильный титр.

При контроле продуктов, нормированных по содержанию кишечной палочки по пробирке со средой Кесслер, в которой было обнаружено газообразование, высчитывают бродильный титр. Если продукт имеет бродильный титр 0,3 миллилитр, то проводят идентификацию кишечной палочки.

Бродильный титр устанавливают (или вычисляют коли- титр) по ГОСТу.

 

5.3.3. Определение количества  протеолитических бактерий.

 

Для определения их количества производят посев 1 миллилитра каждого  из выбранных разведений на чашки  Петри с молочным агаром. Чашки  Петри с посевами выдерживают  в термостате при температуре 30 ^o C в течение 46 часов. Затем подсчитывают число выросших колоний протеолитических бактерий. Их определяют на данной среде по зонам просветления, образующихся вокруг них в результате разложения белка, под действием протеолитических ферментов.

 

 

 

 

5.3.4. Определение качества дрожжей и плесеней.

 

Выбранные разведения исследуемого материала высевают в чашки Петри  сусло агаром. Чашки со средой выдерживают  при температуре 20-23^o C течение 3-5 суток и подсчитывают отдельно колонии дрожжей, отдельно колонии плесеней.

 

5.3.5. Определение эффективности  пастеризации молока.

 

Контроль проводят, не зависимо от качества продукта не реже одного раза в месяц. Для этого 10 миллилитр молока, отобранного после пастеризации, засевают в 50 миллилитров среды Кесслер. Бактерии группы кишечной палочки не должны быть обнаружены и проба на фосфатазу должна быть отрицательной.

 

5.4. Методы контроля санитарно-гигиенического состояния производства.

 

Таблица №3 санитарно-гигиеническое  состояние производства.

 

Исследуемые объекты	Исследу-емая поверхность	Общее количество бактерий или результат бродильной пробы.
		Хорошо		Плохо
Молочные цистерны ж/д (крышка, стенка, угол, дно)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
Молочные цистерны автомобильные (крышка, стенка, угол, дно)	То же	То же	То же
Молочные цистерны внутригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран)	То же	То же	То же
Фляги, ушаты	То же	То же	То же
Трубы (краны)	То же	То же	То же
Резервуары (резинка, мешалка, щуп, верхний кран, нижний, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки)	Вся поверх-ность	То же	То же
Цилиндры, кран	Вся поверх-ность	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
Бутылки, банки	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок	100 и менее	Более 100
Капсели укороченные  для бутылок, банок	Поверхность 10 капселей	То же	То же
Крышки для банок	Вся поверх-ность	То же	То же
Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран)	100 см2	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)	То же	То же	То же
Вакуум аппарат (патрубок, стенка крышки, трубки катализатора)	100 см2	500 и менее	Более 500
Прочий молочный инвентарь и тара	То же	250 и менее	Более 250
Руки работников	Обе руки (кисти вся  поверх-ность)	Отсутствие бактерий группы кишечной палочки	Наличие бактерий группы кишечной палочки