Расчет овощного цеха на 150 мест

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1 Введение .

2 Технико – экономическое  обоснование .

3 Расчетно – пояснительная  часть . 

3.1   Характеристика  предприятия ;

3.2   Определение производственной  программы предприятия ;

3.3   Назначение проектируемого  цеха и режим его работы ;

3.4   Составление производственной  программы цеха и расчет сырья  ;

3.5   Линии обработки отдельных  видов продуктов ;

3.6   Расчет и подбор механического  оборудования ;

3.7   Расчет и подбор холодильного  оборудования ;

3.8   Расчет численности производственных работников ;

3.9   Расчет и подбор вспомогательного  оборудования , инструмента , инвентаря ;

3.10 Расчет площади цеха ;

3.11  Организация труда в цехе .

4 Заключение .

5 Литература .

6 Графическая часть .

 

 

 

 

 

 

 

 

1   ВВЕДЕНИЕ

 

      Общественное питание – сложная динамичная система  , значение которой определено ее особой ролью в продовольственном комплексе страны и единством трех выполняемых функций (производство , реализация и организация потребления продукции ).

На новом этапе развития нашего общества , в условиях экономических , политических и социальных реформ нужна разработка принципиально новой концепции системы народного питания.

     Основные  элементы  концепции :

- новый уровень требований к  ассортименту , видам обработки и  упаковки пищевых   продуктов , которые выпускает пищевая промышленность ;

- определение перспективного спроса  населения на кулинарную продукцию  ,учет структуры населения ( по  полу, возрасту , характеру труда ) , проблемы досуга (особенно молодежи ) , изменение традиций и стиля жизни .

По сути , мы  имеем дело не только с одной отраслью народного хозяйства  , а ,  по  крайней мере , сразу с тремя подотраслями – в зависимости от того каков характер потребности людей в их  услугах .

Во-первых , человеку часто необходимо не просто удовлетворение потребности в питании , но и получить какое – то удовольствие от приема пищи и обслуживания . Это можно сделать в ресторане , кафе ,  баре .

Во-вторых , нужны предприятия по месту работы , учебы .

В-третьих , сегодня уже не обойтись без такой сферы общественного питания как предприятия быстрого обслуживания ( ПБО ) , где скорость получения пищи является неотъемлемым качеством продукции .   Эффективность ПБО зависит  не только от технологической науки , и , тем более , не от индивидуального мастерства работников , а от целого   комплекса предпосылок  :   организационных , технологических , материально – технических .

Каждая из этих подотраслей должна иметь самостоятельное , научно –  методологическое ,

организационное  , технико –технологическое  начало .

 Должен быть дифференцированный  подход к подготовке кадров .

Структура общедоступной сети предприятий  питания будет строится с учетом потребности людей в общении по интересам , возрасту , резко усилятся функции отдыха и развлечений .

Появятся кафе рестораны нового типа : недорогие , без помпезных интерьеров , для пожилых людей и молодежи ; кафе – клубы по интересам ; женские , детские кафе  ; мужские бары .

В то же время необходимы будут  высокоразрядные рестораны ,  а  также , повсеместно , - предприятия быстрого обслуживания , связанные с дефицитом времени  у населения .

При развитии услуг особое значение получат : заказы на продукты и кулинарные изделия с доставкой , обслуживание на дому престарелых и инвалидов , прием заказов  на обслуживание торжеств .

Широкое внедрение новых машин  , механизмов , компьютерной техники , микропроцессорных  устройств позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения  , организации производства и  обслуживания населения .  Появится  много новых пищевых продуктов : с биологическими и витаминизирующими добавками , сахарозаменителями , белковыми обогатителями ;    увеличится ассортимент продуктов диетического питания ;   возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенными сроками хранения . Новейшие безотходные технологии , оборудование , обработка продуктов позволят увеличить сроки реализации изделий.

Что – либо загадывать наперед  сегодня весьма сложно  , так как  переход нашего больного общества в совершенно новую фазу  - фазу рыночных отношений    будет решать судьбу кулинаров  и потребителей не директивы той или иной политической партии , а объективные законы рынка в его самом широком понимании .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технико – экономическое обоснование 

Столовая, рассчитанная на 150 мест , удовлетворяет потребности рабочих данного предприятия в горячем питании.

Столовая расположена на территории завода.

Столовая размещена в западной части города , в районе Парка  Победы и проспекта  Октябрьской  революции.

Климатические условия практически не отличаются  от центральной части города , хотя близкое

расположение моря понижает среднюю  температуру декабря до 0…1 С . а  в июле этот показатель примерно равен 28 С

Климат в целом  в районе столовой относительно теплый с умеренным количеством выпадаемых осадков .

Столовая расположена рядом  с селитебной  зоной и зоной  отдыха , включающей в себя жилые массивы , и общественные учреждения , пляжи , но это никак не отражается на численность питающихся.

Это объясняется тем , что территория завода , на которой расположена столовая ,является закрытой , в связи с чем контингент возможных потребителей данного района не имеет возможности пользоваться услугами столовой .

Контингент посетителей столовой представлен административным персоналом , служащими , рабочими и другими работниками предприятия.

В районе столовой расположены несколько  предприятий общественного питания , которые , несмотря на закрытость столовой,  влияют на ее деятельность .

Это обусловлено тем , что столовая имеет буфет , реализующий продукцию собственного производства , которая значительно дешевле продукции , которая продается в близлежащих предприятиях . Это способствует повышению спроса у работников завода , предпочитающих приобретать продукцию буфета .

Необходимо отметить , что столовая расположена удобно с точки зрения поставки сырья от источников снабжения, с которыми заключены договоры на поставку товаров в необходимом количестве и надлежащего качества.

Продукты, товары приобретаются на Юмашевском и Сталинградском рынках; доставляются с центрального склада фирмы «Грей», оптовых баз на ул. Соловьева и оптового рынка пятого километра Балаклавского шоссе.

Столовая оснащена необходимыми торгово-технологическим  оборудованием.

Севастопольского Авторемонтного предприятия является ведомственным предприятием , где организовано питание работников завода.

В столовой применяется самообслуживание с реализацией комплексных обедов.

В столовой также применяются дополнительные формы обслуживания : свадеб, тематических вечеров, реализация кулинарных, кондитерских изделий.

Режим работы согласован с администрацией завода:  зал работает с 11до 13 часов, производство начинает работу с 8 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1  Характеристика предприятия.

Столовая – это общедоступное  предприятие , производящее и реализующее в соответствии с разнообразным по дням меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции , с разнообразным по дням недели  или специальных рационов питания по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента.

Столовые различают :

- по ассортименту реализуемой  продукции :

общего типа и диетические;

- по обслуживаемому  контингенту  потребителей:

школьные, студенческие, рабочие и  другие.

-по месту расположения:

общедоступная, по месту работы, учебы.

Столовые при промышленных предприятиях , учреждениях размещаются с учетом максимального приближения к  обслуживаемым  контингентам.

Столовые при промышленных предприятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние, и ночные смены , при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно на строительные площадки.

Столовая имеет вывеску с  указанием часов работы.

В оформлении зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля.

В столовой применяют стандартную мебель , облегченной конструкции , соответствующей интерьеру помещения. Столы имеют гигиеническое покрытия.

Из столовой посуды применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла.

Из помещений для потребителей в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Определение производственной  программы предприятия .

 

Мощность предприятия определяется количеством мест в зале, объемом  выпускаемой продукции в блюдах или полуфабрикатах , количеством  питающихся .

3.2.1. Количество питающихся  определяю  по графику загрузки обеденного  зала , составленному с учетом  режима работы зала, средней продолжительности  приема пищи одним потребителем , примерного коэффициента загрузки  в каждый час работы предприятия .

Количество потребителей за каждый час работы зала рассчитываю по формуле :

                     N час = Р (  60/ t ) Кз  ,                               [ 1]

 где  Р  - количество мест  в зале ;

         t  -  продолжительность посадки , мин ;

         Кз - коэффициент загрузки зала  за  каждый час .

Отношение 60/t характеризует количество посадок в час .

Количество потребителей за день N  определяется как сумма количеств потребителей за каждый час работы обеденного зала :

                       N =      P  ( 60/t ) Kз                                                 [2 ]

Все расчеты свожу в таблицу 1 .

Правильность произведенных расчетов можно проверить по формуле :

                       N = P                                                             [3 ]

где  : Р – количество мест в зале ; 

• средняя оборачиваемость мест за день .

принимаю по учебнику « Основы проектирования  и     предприятий общественного питания » под . редакцией     Бердичевского В. Д.

Для столовой закрытого типа     = 7 .

                        N = 150 х 7 = 1050 ( чел . )

 

Таблица 1 . ГРАФИК  ЗАГРУЗКИ ЗАЛА .

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффи - циент загрузки зала	Количество потреби - телей
11 час … 12час	4	1,0	600
12час … 13час	4	0,75	450
Итого			1050

 

 

3.2.2.После определения количества питающихся разрабатываю производственную программу .

В столовой ежедневно питаются  1050 человек .

Следовательно , составляю  план –  меню на день .

Расчетное  меню  составляю на основании ассортиментного минимума , с учетом сезонности , контингента питающихся , специфики проектируемого предприятия .

Все расчеты свожу в таблицу 2 .

3.2.3 Определяю производственную программу предприятия.

n = N х m                            [4],

где N - количество потребителей по графику загрузки зала,

       m – коэффициент потребляемых блюд (3,с.27 таблица3).

Он  состоит из коэффициента потребления  отдельных видов обеденной продукции  собственного производства –супов, холодных, вторых, сладких блюд.

n=1050 х 2,8 = 2940 (блюд)

n хол.зак. =N х m хол.зак. =1050 х 0,5 = 525 (блюд)

n перв. бл. =N х m перв. бл.. =1050 х 1,0 = 1050 (блюд)

n втор. бл. =N х m втор. бл.. =1050 х 1,0 = 1050 (блюд)

n слад. бл. =N х m слад. бл. =1050 х 0,3 = 315 (блюд)

Количество горячих напитков не входит в общий коэффициент потребления , а принимается на основании норм потребления на одного человека, (3,с.28 таблица4).

n гор. нап. =N х m гор. нап. =1050 х 0,1 = 105 л х 0,2 =525(пор)

n чая =N х m чая. =1050 х 0,04 = 42 л х 0,2 =210(пор)

n кофе =N х m кофе=1050 х 0,05 = 52,5л х 0,2 =263(пор)

n какао =N х m какао =1050 х 0,01 = 10,5 л х 0,2 =52(пор)

3.2.4 Расчетное меню со свободным  выбором блюд составляю на  основании ассортиментного минимума ,рекомендуемого для предприятий общественного питания.

Производственную программу предприятия составляю на один день и свожу в таблицу 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 . ПЛАН – МЕНЮ СТОЛОВОЙ

                             на 20  сентября  2001

 

N п/п	Номер по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда , г	Коли-чество блюд
		Холодные блюда и закуски
1	136	Рыба под майонезом	200	91
2	100	Винегрет овощной	150	97
3	71	Салат картофельный	150	75
4	79	Салат из белокачанной капусты	150	104
5	59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	102
6	41	Масло сливочное	15	56
		Первые блюда
7	176	Борщ с фасолью и картофелем	400	1050
		Вторые блюда
8	491/718/696	Рыба жаренная с луком по-ленинградски	100/35/150	465
9	610/694/763	Котлета московская с картофельным пюре, соус  красный с луком и огурцами	81/150/150	382
10	324	Рагу овощное	255	203
		Сладкие блюда
11	902	Мусс яблочный на манной крупе	150	90
12	859	Компот из свежих фруктов	200	225
		Горячие напитки
13	943	Чай с сахаром	200/15	210
14	948	Кофе черный	200	262
15	959	Какао на молоке	20	53