Расчет овощного цеха на 150 мест

Количество  человеко- часов определяется соотношением :

                        А = Q / a  ,                                                          [9]

где Q - количество сырья , перерабатываемого за смену , кг ;

      а   - норма выработки для  данной операции на одного  человека , кг/час .

А = А₁ +  А ₂ +  … + А n   =      Q / а                [10]

 Расчет количества человеко- часов свожу в таблицу 9.

               

Таблица 9 . РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ .

Наименование овощей и операций	Количество овощей, кг	Норма выработки , кг/час	Количество человеко- часов
Картофель (170,85)
механическая мойка	170,85	125	1,37
механическая чистка	145,05	125	1,16
доочистка	130,25	60	2,17
нарезка	110,01	80	1,37
Морковь (17,39)
механическая мойка	17,39	125	0,14
механическая чистка	9,95	125	0,08
доочистка	8,93	100	0,09
нарезка	8,12	80	0,1
Свекла (107,78)
механическая мойка	107,78	125	0,86
механическая чистка	102,9	125	0,82
доочистка	92,4	100	0,92
нарезка	84	80	1,05
Капуста белокачанная (23,19)
очистка	23,19	78	0,29
мойка	18,55	250	0,07
нарезка	18,55	80	0,23
Лук репчатый (109,83)
ручная очистка	109,83	7,9	13,9
промывка	92,26	158	0,58
нарезка машинная	92,26	80	1,15
Помидоры свежие (7,38)
переборка	7,38	109	0,07
промывка	7,23	105	0,07
Огурцы свежие (5,74)
мойка	5,74	16	0,36
нарезка ручная	5,45	24	0,23
Петрушка (корень) (9,47)
промывка	9,47	150	0,06
очистка	9,28	400	0,02
вторая промывка	8,3
Чеснок (2,1)
очистка	2,1	1,8	1,17
Репа  (10,76)
промывка	10,76	150	0,07
очистка	10,55	400	0,03
доочистка	9,47	100	0,09
вторая промывка	8,61	260	0,03
Зелень (5,25)
обработка	5,25	4,5	1,07
итого			29,75

 

N   = 29,75/8х1,14=3,26=3 (чел.)

                         N   =  N₁ х a,                             [11]

где       N₂   - количество работников с учетом праздничных и выходных дней ;

             N₁   - расчетное количество работников в цехе ;

                   - коэффициент, учитывающий работу  предприятия без праздничных  и выходных дней  ,    a  = 1,58 ( Бердичевский  ,1983 ,

с . 44  таблица 14 ) .

                          N ₂ =   3х 1,13=3,39=3 (чел .)

 

В цехе работают 3 человека .

Устанавливаем им режим работы : работники  будут работать каждый день по 8 часов  с двумя выходными .

На основании  произведенных расчетов составляю  график выхода на работу

Расчет  свожу в таблицу 10.

 

 

 

 

3.9   Расчет и подбор вспомогательного  оборудования , инструмента, инвентаря  .

Часть операций по первичнй обработке продуктов  выполняется ручным способом , для  чего необходимы производственные столы .

Количество  производственных столов рассчитываю  по количеству работников , занятых на отдельных операциях в максимальную смену , и по норме длины стола на одного работника , которая зависит от характера выполняемых операций :  

                         L  =  N   х   l  ,                                   [11]

где     L  -  общая длина стола , м ;

           N  - количество работников в максимальную смену , чел. ;

            l    - норма длины стола на одного работника , м .

                         L = 3х 1,5 = 4,5 ( м )

Принимаю к установке  следующие  столы :

стол для дочистки   картофеля     СПК           840х840х860         1 шт.

стол для очистки лука                   СПЛ           840х840х1320       1 шт.

стол производственный             СПСМ-8-1  1470х840х860         1 шт.

стол производственный              СПСМ        1470х840х860         1 шт.

 

Моечные ванны подбираю по объему , который определяю по формуле:

V = Q х ( W + 1 ) х t / k х T х60    [11] ,

где   Q – масса продукта, перерабатываемого за максимальную смену, кг;

W – норма расхода воды на  1 кг продукта;

t – длительность цикла моечной ванны;

k – коэффициент заполнения  моечной ванны , k = 0,85;

T – продолжительность смены,  час.

Необходимое  количество определяю делением расчетного объема на  объем стандартной ванны.

 

Расчеты ванны свожу в таблицу 11.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 11. Расчет моечных ванн.

Наимено- вание овощей и операций	Кол. продукта	норма расхода воды	дли-тель-ность цикла	коэф-фици-ент запол-нения	про-дол-жи-тель-ность смены	рас-чет-ный объем	тип ванн	кол. ванн
Огурцы свежие	5,45	5,0	20	0,85	8	1,6
Помидоры свежие	7,23	1,5	20	0,85	8	0,89
Петрушка (зелень)	5,25	5,0	20	0,85	8	1,54
Репа	9,47	2,0	30	0,85	8	20,9
Лук репчатый	92,26	2,0	30	0,85	8	20,35
Капуста	18,55	1,5	20	0,85	8	2,27
Картофель и корнеплоды	202,18	2,0	30	0,85	8	29,73
ИТОГО						56,47

 

n = 56,47 : 46 = 1,22

Принимаю к установке  ванну  моечную ВМ-1-1СМ , стандартный объем  46 кв дм

 разм . 1050х840х860.

Подбор производственных стеллажей  принимаю без расчетов , с учетом производственной необходимости.

Принимаю к установке стеллаж  передвижной СПП  , разм. 1198х630х1750 .

Подбираю необходимый инвентарь , инструменты , посуду в соответствии с нормами оснащения предприятий  общественного питания , установленными  МТ СССР от 09.02.1973  № 38 .

Результаты свожу в таблицу  11 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 11 . ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА , ИНСТРУМЕНТЫ  ДЛЯ ОВОЩНОГО  ЦЕХА

Наименование предметов	Количество	Примечание
Бак для пищевых отходов	1
Ведро	2
Доска разделочная	4
Кострюли 4-6 л	2
Ножи:
для кореньев	2
для корбования и резки	1
желобковый	1
поварская тройка	3
для фигурной нарезки овощей	1комплект
Приспособление для резки сырых  овощей	1
Терка ручная	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.10 Расчет площади цеха .

Расчет площади цеха сводится определению полезной , общей и компановочной площади .

Полезная площадь – это площадь , занятая под оборудованием , расположенном  в цехе .

Расчеты свожу в таблицу 12 .

Таблица 12 . ПОЛЕЗНАЯ ПЛОЩАДЬ ЦЕХА .

№п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол	Габаритные размеры , м			Полезная площадь
				l	b	h
1	Картофелечистка	МК «МЭТОС»	2	530	380	835	0,41
2	Овощерезка		1	1000	800	910	0,8
3	Стол для дочистки картофеля	СПК	1	840	840	860	0,71
4	Стол для очистки лука	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
5	Стол производственный	СПСМ-8-1	1	1470	840	860	1,24
6	Стол производственный	СПСМ	1	1470	840	860	1,24
7	Ванну моечную	ВМ-1-1СМ	1	1050	840	860	0,88
8	Стеллаж передвижной	СПП	1	1198	630	1750	0,76
9	Ларь для овощей	ЛО-2	1	1050	1050	1500	1,1
10	Раковина		1	550	450	160	0,25
11	Бачок для отходов		1	400	280	450	0,11
	итого						8,2

 

Для определения общей площади  пользуюсь формулой :

S общ = S пол /          ;     [11]

где     S общ – расчетная площадь,

          S пол  -  полезная площадь,

         -   коэффициент  использования площади пола,

 для овощного цеха      = 0,35.

S общ = 8,2 : 0,35 = 23,43 (кв м )

 

Далее рассчитываю компановачную  площадь по формуле :

S комп = S общ + 10…15% S общ

S комп = 23,43 + 3,5 = 26,93  =27 (кв м )

 

По расчетной площади и на основании сетки колонн определяю длину и ширину цеха. Выбираю сетку колонн 6 х 6, тогда, учитывая, что 0,5м уйдет в стены ( с каждой стороны по 0,25 м ), так как толщина капитальной стены 510 мм , задаемся длиной 6м, таким образом, вторая стена 27 : 6 =4,5 м.

Внутренний контур цеха 6 х 4,5 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский Е.Д.и др. « Организация  производства в общественном  питании» М. Экономика, 1990

2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И.  « основы проектирования и  интерьер предприятий  общественного питания» К. Выща щкола , 1983.

3. Строительные нормы и правила  СНиП II-Л-8-71

4. Сборник рецептур мучных, кондитерских  и булочных изделий для предприятий   общественного питания. М. Экономика, 1985.

5 Нормы оснащения предприятий   общественного питания посудой, приборами, мебелью, кухонным инвентарем . Пр МТ СССР  от 09.02.1973г №38.

6. Оборудование предприятий  общественного  питания.

( Справочник) К. Техника 1990