Расчет овощного цеха на 150 мест

                                  Директор                         

                                  Зав . производств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.3  Назначение  проектируемого цеха и режим  его работы .

В овощном цехе осуществляется первичная  обработка овощей и приготовления  полуфабрикатов для собственного производства.

Технологический процесс обработки  включает сортировку, мойку, очистку, доочистку, промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов.

Так, в овощных цехах очищают,  промывают, нарезают.

Помидоры, огурцы, редис, салат подвергается промыванию и нарезке.

Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных машинах  или ваннах.

В овощном цехе необходимо строгое  соблюдение правил охраны труда и  техники безопасности.

В цехе поддерживается температура не ниже 15 С.

Цех начинает работу на 1-2 часа раньше открытия зала и работы заготовочных цехов . Заканчивают или одновременно закрытием зала, или на  1-2 часа раньше закрытия зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья .

Производственная программа овощного цеха зависит от типа предприятия, его мощности.

Расчет сырья , необходимого для  приготовления блюд , производится на основании плана – меню и  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий :

= (q х n ) / 1000                                        [ 5 ] ,

где    Q – масса сырья данного вида , кг ;

           q -   норма сырья этого вида на одно блюдо , г ;

n -   количество блюд из сырья данного вида .

Расчет выполняю для каждого  вида блюд в отдельности по существующим раскладкам , по весу брутто .

При выполнении расчетов руководствуюсь «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (Киев 1999г.)

Общее количество сырья для данного  вида , необходимое для реализации производственной программы:

Q общ = Q + Q +…+ Q  =                                 [6]

Результаты свожу в таблицу  3 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5  Линии обработки отдельных  видов продуктов .

Технологический процесс обработки  продуктов состоит из отдельных последовательных операций. Линии обработки размещаются таким образом , чтобы обработка продуктов осуществлялась по кратчайшему пути, чтобы технологические л линии пересекались между собой как можно меньшее количество раз, и не имели возвратных движений.

Для каждой линии предусматривается определенное оборудование, инвентарь, тара, инструменты, посуда.

Критерием для выделения или  объединения линий обработки  является количество перерабатываемого сырья.

В овощном цехе предприятия с  полным производственным циклом организуют следующие технологические линии:

- обработка картофеля и корнеплодов;

- обработка луковых овощей;

- обработка капусты, зелени и  прочих овощей.

На линии обработки картофеля  и корнеплодов устанавливаю  моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление , в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева для очищенных овощей , справа – для отходов.

После доочистки овощи помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 –х  часов.

Очистка репчатого лука , чеснока  производится на столах с вытяжным устройством.

На линии обработка капусты, зелени и прочих овощей устанавливаются  производственные столы , моечные ванны. Очищенные овощи промывают и, в зависимости от назначения, используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и  нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6  Расчет количества полуфабрикатов  и отходов. 

Расчет произвожу на основании  суточного количества перерабатываемого сырья. Согласно этого расчета в овощном цехе перерабатывается:

№ п/п	Наименование	для холодн. цеха	для горяч. цеха	всего
1	Помидоры свежие	7,38		7,38
2	Огурцы свежие	5,47		5,74
3	Лук репчатый	6,7	103,13	109,83
4	Картофель	22,84	148,01	170,85
5	Капуста белокачанная	15,38	7,71	23,19
6	Клюква свежая	1,64		1,64
7	Морковь	7,24	10,15	17,39
8	Свекла	2,78	105	107,78
9	Фасоль		21,0	21,0
10	Петрушка (корень)		9,47	9,47
11	Репа		10,76	1076
12	Чеснок		2,1	2,1
13	Зелень		5,25	2,25

 

При определении выхода полуфабрикатов и отходов последовательно показываю расчеты по отдельным операциям обработки каждого вида продукции.

Выход полуфабрикатов при обработке  сырья определяю по формуле:

Q п/ф = Qбр (1-x)                     [7]

где                    Qп/ф  -  масса брутто сырья ,кг;

x – доля отходов  в общей массе сырья  ( см.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , Киев , 1999г. с608-620).

 

Расчет выхода  количества полуфабрикатов и отходов оформляю в виде таблицы 4.

Таблица 4. Выхода полуфабрикатов и  отходов овощей , подвергающихся механической обработке.

Наимено- вание овощей и операций	Картофель				Морковь				Свекла
	Масса бруткг	% отходов	Кол. отходов	Вы-ход п/ф	Масса бруткг	% отходов	Кол. отходов	Вы-ход п/ф	Масса бруткг	% отходов	Кол. отходов	Вы-ход п/ф
Для горячего цеха механическая мойка механическая чистка доочистка	148,01	2   10   13	2,96   14,8   19,24	145,05   130,25   110,01	10,15	2   10   8	0,2   1,02   0,81	9,95   8,93   8,12	105,	2   10   8	2,1   10,5   8,4	102,9   92,4   84,0
Итого	148,01	25	37,0	110,01	10,15	20	2,03	8,12	105,0	20	21,0	84,0
Для холодного цеха механическая мойка тепловая обработка ручная очистка	22,84	2   3   23	0,46   0,67   5,25	22,38   21,71   16,46		2   0,5   18	0,14   0,04   1,3	7,1   7,06   5,76		2   5   18	0,06   0,14   0,5	2,72   2,58   2,08
Итого	22,84	28	6,36	16,46	7,24	20,5	1,48	5,76	2,78	25	0,7	2,08
Всего	170,85				17,39				107,78

 

Определяю количество  полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей .  Расчет  количества полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей оформляю в виде таблицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6. Количество полуфабрикатов и отходов овощей при ручной обработке,.

Наименование	Кол-во овощей кг	% отходов	Кол-во отходов кг	Выход полу-фабри-катов
Помидоры свежие	7,38	2	0,15	7,23
Огурцы свежие	5,74	5	0,29	5,45
Лук репчатый	109,83	16	17,57	92,26
Капуста белокачанная	23,19	20	4,64	18,55
Клюква свежая	1,64	5	0,08	1,56
Фасоль	21,0	10	2,0	19,0
Петрушка (корень)	9,47	25	2,37	7,1
Репа	10,76	25	2,69	8,07
Чеснок	2,1	22	0,46	1,64
Зелень	5,25	26	1,37	3,88

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7 Расчет и подбор механического  оборудования .

 Для подбора механического  оборудования необходимо учитывать   количество сырья , перерабатываемого за день .

 

Таблица 6. Количество овощей , подвергаемых механической обработке.

 

Наименование	механическая мойка	механичес-кая очистка	механи-ческая нарезка
Картофель	170,85	145,05	110,01
Морковь	17,39	9,95	8,17
Свекла	107,78	102,9	84,0
Капуста белокачанная			18,55
Лук репчатый			92,26
Репа			8,07
Итого	296,02	257,9	321,06

 

 

Таблица 7. Подбор механического оборудования.

Наименование  машин и операций	тип ма-шины	Кол-во сырья	Произ-води-тельн. машин	Время работы машин	Коэффиц. исполнен.	Кол- во машин
машина для мойки овощей	МОК-125	296,02	125	2,37	0,3	1
машина для очистки овощей	МОК-125	257,9	125	2,06	0,3	1
машина для нарезки овощей	МК МЭТОС	321,06	80	4,01	0,5	1

 

Принимаю к установке МОК 125:

одну для очистки овощей , одну для мойки овощей  , заменив абразивную поверхность резиновой.

Привожу техническую характеристику  машин в таблице 8.

Таблица 8 .ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАШИН

Наименование оборудования	Тип , марка	Техническая характеристика	Габариты ,  мм
			l	b	h
картофелечистка	МОК-125	125 кг/час	530	380	835
овощерезка	МК «МЭТОС»	80 кг/час	1000	800	910

 

 

 

 

3.8   Расчет численности производственных  работников.

Численностиь производственных работников определяю исходя из производственной программы цеха за расчетный день и действующих норм выработки .

Количество действующих работниковдля  цеха  определяю по формуле :

                     N   = A/ T           ,                                           [8]

где  N – количество человеко- часов , требуемое  для выполнения производственной программы ;

        Т -  продолжительность рабочего  дня повара , час ;

          h -   коэффициент , учитывающий повышение производительности труда, принимаю равным 1,14 .