Расчёт горячего цеха ресторана русской кухни на 60 мест

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Филиал  федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего  профессионального образования

«Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского»  в г. Ульяновске

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Проектирование предприятий общественного питания »

На тему: Расчёт горячего цеха ресторана русской кухни на 60 мест

Выполнил: Студент_3__курса Гр. ТП-31(11)c Специальности_______260800.62_______                                                          Шифр Технология продукции и организация общественного питания название специальности Андриянов Д. А.  ФИО

Проверила:                Преподаватель                         Кирюхина Т. А.

 

 

 

 

   Работа защищена  “___” _________20___ г.

                                                     Оценка  __________________

 

 

 

 

 

 

Ульяновск 2013

План.

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Технико-экономическое обоснование……………………………………….4
2. Технологическая часть……………………………………………………….9
3. Технологическая схема блюд………………………………………………11
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха……………….20

Заключение………………………………………………………………………..31

Список использованных источников………………………………………….33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Общественное  питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли  народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом  к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения станы, доля общественного  питания в расходах населения  на питание составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции  к росту. По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных  условиях укрупнение сети предприятий  общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных  достаточно близко друг от друга. Такое  построение сети общественного питания  в сочетании с применением  разнообразных форм собственности  создает необходимые условия  для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме  того, в последнее время все  больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально  и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее  время деятельность в сфере массового  питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные  города России, переживают настоящий  ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование.

 

Ресторан находиться в за Свияжском районе города Ульяновска. Располагается в отдельном одноэтажном здании, имеет водоснабжение, водоотведение, подключен к электросети. Является предприятием с полным производственным циклом.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно  на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане  официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты  подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии  клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в  меню. В ассортименте покупных товаров  должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В ресторанах первого класса допускается  более простое оформление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости  для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые  или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые  и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные  скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает  банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и  высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность

предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего  класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

 

Общая характеристика горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом. В том случае, когда  горячий цех обслуживает несколько  торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет  удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.  Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как  работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной  квалификации. Рекомендуется следующее  соотношение поваров в горячем  цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,

IV разряда - 32 - 34%,

III разряда  - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.