Расчёт горячего цеха ресторана русской кухни на 60 мест

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется  варочными устройствами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В  качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы  различной конструкции, передвижной  стеллаж, ванна. Оборудование применяется  секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в  горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу  кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению - Для диетического, школьного питания  и др.;

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть.

 

Технологические расчёты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания.

Исходными материалами для них  служат утвержденное задание на разработку проекта,  основные технические направления  в проектировании предприятий общественного  питания,  действующие нормативные  документы и инструкции (СНиПы,  ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  различных типов предприятий  общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,  технические условия (ТУ)  и технологические  инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ),  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологический расчет выполняют  для каждого производственного  помещения в отдельности.

Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального).

Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе.

В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом. Технологические расчеты могут быть выполнены на компьютере.

 

Разработка  производственной программы горячего цеха ресторана с русской кухней на 60 мест.

 

Производственная  программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах  предприятия, а также для питания  работников предприятия.

Разработка  производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и  ассортименту, составляется меню расчётного дня.

 

Определение количества потребителей.

 

Количество потребителей может  быть определено на основе графика  загрузки зала для всех типов ПОП  или по оборачиваемости одного места  за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час  и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

 

 

Таблица 1 Определение числа потребителей.

Часы Работы	Оборачиваемость места за 1 ч,  раз	Средняя загрузка зала, %	количество потребителей обслуживаемых  за час, чел.
11-12	1,0	20	12
12-13	1,0	30	18
13-14	1,0	90	54
14-15	1,0	70	42
15-16	1,0	40	24
16-17	1,0	30	18
День			168
17-18	1,0	40	24
18-19	0,4	50	12
19-20	0,4	100	24
20-21	0,4	90	22
21-22	0,4	80	19
22-23	0,4	40	10
Вечер			111
Итого			279

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая схема блюд.

 

Определение количества блюд.

Для определения  количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

 

где:

 

 

 

Для ресторана  m_день=3,0; m_вечер=4,0.

 

)

n= 504+444=948 (блюда)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

 

Вид блюда	Процентное  соотношение блюд от		Количество  блюд, шт
	общего  количества	данной  группы	общего  количества	данной  группы
Холодные  закуски:	45		427
Рыбные		25		107
Мясные		30		128
Салаты		40		171
Молоко  и кисло молочные продукты		5		21
Горячие закуски	5	100	47	47
Супы:	10		95
Прозрачные		20		19
Заправочные		70		66
Молочные, холодные, сладкие		10		10
Вторые  горячие блюда:	25		237
Рыбные		25		59
Мясные		50		119
Овощные		5		11
Яичные, твороженные		10		24
крупяные		10		24
Сладкие блюда и горячие напитки	15		142	142

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню.

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и  другой литературе с учётом:

• типа предприятия
• контингента
• национальных особенностей сезонности
• приёмов тепловой обработки
• разнообразия ассортимента

 

Меню  может быть:

• со свободным выбором блюд
• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
• меню дневного рациона
• диетическое меню
• банкетное меню

 

Лист

 

17

 

Меню со свободным выбором блюд применяется  во всех типах предприятий общественного  питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного  продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход  блюда и количество порций данного  вида.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3	Однодневное расчетное меню.
№ рецептуры по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, гр	Количество шт, л, кг
1	2	3	4
Холодные закуски
129/830	Сельдь с луком	25/20/10	40
136/743/830	Севрюга под майонезом	75/75/10	67
160	Баранина в тесте	50	78
161	Студень из говядины	100	50
119	Икра кабачковая	75	41
102	Винегрет с грибами	100	60
97	Салат мясной	150	70
966	Ряженка	200	7
1024	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	150	7
	Йогурт малиновый	75	7
Горячие закуски
181	Запеченные баклажаны с помидорами	100	47
Супы
205	Суп полевой	250	30
227	Солянка сборная мясная	250/20	36
218	Суп-лапша домашняя	250	19
238	Суп молочный с овощами	250	10
Вторые горячие блюда
215/694	Карп жареный с пюре картофельным	100/100	24
486	Филе судак тушеное в томате с овощами	150/150	35
556/695	Лангет с помидорами  и картофелем жаренным	145/150	25
586	Говядина тушеная с овощами	50/225	30
643/682	Индейка тушеная с рисом	75/150	35
608/688	Тефтели с макаронами	50/100	29
368	Котлеты овощные под молочным соусом	150/100	11
463	Сырники из творога со сметаной	150/20	24
298	Узбекский плов	200	24
Сладкие блюда и горячие напитки
864	Компот из апельсинов	200	35
899	Мусс земляничный	200	37
948	Кофе черный	100	40
944	Чай с лимоном	200/7	30