Расчёт горячего цеха ресторана русской кухни на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2013 в 12:09, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………….3
Технико-экономическое обоснование……………………………………….4
Технологическая часть……………………………………………………….9
Технологическая схема блюд………………………………………………11
Расчет технологического оборудования и площади цеха……………….20
Заключение………………………………………………………………………..31
Список использованных источников………………………………………….33

Скачать архив (185.49 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

проектирование.docx

— 188.75 Кб (Скачать файл)

 

Определение режима работы цеха и численности  производственных работников.

 

График  работы цеха составляется на основании  графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета  теплового оборудования в горячем  цехе. В каждом помещении предприятия  общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых  в производстве полуфабрикатов и  кондитерских изделий, а так же в  процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по нормам выработки  и нормам времени. По нормам времени  рассчитывается численность поваров  в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:


 

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

l

 


 

Таблица 4

Расчет  численности производственных работников.

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление  блюда, сек.

Сельдь с луком

40

0,6

2400

Севрюга под майонезом

67

1,5

10050

Баранина в тесте

78

0,8

6240

Студень из говядины

50

0,7

3500

Икра кабачковая

41

0,6

2460

Винегрет с грибами

60

1,1

660

Салат мясной

70

1,2

8400

Ряженка

7

0,3

210

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

7

0,5

350

Йогурт малиновый

7

0,4

280

Суп полевой

30

1,8

5400

Солянка сборная мясная

36

1,8

6480

Суп-лапша домашняя

19

0,6

1140

Суп молочный с овощами

10

0,3

300

Карп жареный с пюре картофельным

24

1,2

2880

Филе судак тушеное в томате с овощами

35

1,5

5250

Лангет с помидорами  и картофелем жаренным

25

2,7

6750

Говядина тушеная с овощами

30

1,8

5400

Индейка тушеная с рисом

35

0,6

2100

Тефтели с макаронами

29

0,7

2030

Котлеты овощные под молочным соусом

11

2,8

3080

Сырники из творога со сметаной

24

0,9

2160

Компот из апельсинов

35

0,3

1050

Мусс земляничный

37

0,7

2590

Кофе черный

40

0,2

800

Чай с лимоном

30

0,1

300

Итого:

    

172260


 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

 

 

 

 

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

 

где:

 

 

Общая численность  производственных работников будет  равна

 

 

График  почасовой реализации блюд.

      Основой  для составления этого расчета  являются график загрузки зала  и расчетное меню. Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, определяется  по формуле. 

                                               nч = nд х К,             

           где nч  - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

                 nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

                 К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле.

                                        К = Nч/Nд,                   

           где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час;

                 Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 Реализация блюд в зале на 60 мест.

Наименование блюд

Коли- чество блюд, реали- зуемых за день

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,079

0,099

0,119

0,119

0,132

0,106

0,066

0,053

0,055

0,066

0,079

0,04

Количество блюд

Сельдь  с луком

  

3

4

5

5

5

4

3

2

2

3

3

1

40

Севрюга под майонезом

67

5

7

8

8

9

7

4

3

4

4

5

3

Баранина в тесте

78

6

8

9

9

10

8

5

4

4

5

6

4

Студень из говядины

50

4

5

6

6

7

5

3

2

3

3

4

2

Икра кабачковая

41

3

4

5

5

5

4

3

2

2

3

3

2

Винегрет с грибами

60

5

6

7

7

8

6

4

3

3

4

5

2

Салат мясной

70

5

7

8

8

9

7

5

4

4

5

5

3

Ряженка

7

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

0

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

7

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

0

Йогурт малиновый

7

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

0

Запеченные баклажаны с помидорами

 

47

4

5

5

5

6

5

3

2

3

3

4

2

                           

Суп полевой

30

2

3

4

4

4

3

2

2

2

2

2

1

Солянка сборная мясная

36

3

4

4

4

5

4

2

2

2

2

3

1

Суп-лапша домашняя

19

1

2

2

2

4

2

1

1

1

1

1

1

Суп молочный с овощами

10

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

0

Карп жареный с пюре картофельным

24

2

2

3

3

3

2

2

1

1

2

2

1

Филе судак тушеное в томате с овощами

35

3

4

4

4

4

4

2

2

2

2

3

1

Лангет с помидорами  и картофелем жаренным

25

2

2

3

3

3

3

2

1

1

2

2

1

Говядина тушеная с овощами

30

2

3

4

4

4

3

2

2

2

2

2

1

Индейка тушеная с рисом

35

3

4

4

4

4

4

2

2

2

2

3

1

Тефтели с макаронами

29

2

3

4

4

3

3

2

2

2

2

2

1

Котлеты овощные под молочным соусом

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

Сырники из творога со сметаной

24

2

2

3

3

3

2

2

1

1

2

2

1

Узбекский плов

24

2

2

3

3

3

2

2

1

1

2

2

1

Компот из апельсинов

35

3

4

4

4

4

4

2

2

2

2

3

1

Мусс земляничный

37

3

4

4

4

6

4

2

2

2

2

3

1

Кофе черный

40

3

4

5

5

5

4

3

2

2

3

3

1

Чай с лимоном

30

2

3

4

4

4

3

2

2

2

2

2

1


 

  1. Расчет технологического оборудования и площади цеха.

 

Расчет  и подбор посуды для варки бульонов, первых блюд, полуфабрикатов и гарниров

 

Расчет  варочной аппаратуры включает определение  объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления  холодных блюд.

Объем котлов для варки первых блюд определяется по формуле.

                                       V =  n × V1,                                          

                                                  К 

где V – объем котла, дм3;

      V1- – норма первого блюда на одну порцию дм3;

      n – количество первых блюд;

      К – коэффициент заполнения котла. (К=0,85).

Первые, вторые блюда, гарниры из-за небольшого объема (так как блюда готовятся  по заказу) приготавливаются в наплитной посуде.

Расчет  объема котлов для варки первых блюд и напитков приведен в табл. 6.

 
Таблица 6 Расчет объема котлов для  варки супов.

 

Наименование блюда

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

11 - 13

Колич.

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

Суп полевой

0,5

30

15

20

Солянка сборная мясная

0,5

36

18

20

Суп-лапша домашняя

0,5

19

9,5

10

Суп молочный с овощами

0,5

10

5

10


 

 

 

 

 

 

Объем котлов для варки  вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам :

для варки набухающих продуктов:

                                       V =  Vпрод + Vв,                          

                                                        К 

где V – объем котла,  дм3;

      Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

      Vв – объем воды, дм3.

для варки ненабухающих продуктов:

                                       V =  1,15 × Vпрод,                        

                                                        К 

для тушения продуктов:

                                            V =  Vпрод,                              

                                                        К 

Расчет объема котлов для  варки вторых блюд, гарниров и полуфабрикатов приведен в табл. 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиц 7

 

Расчет объема котла для  приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Наименование блюда, гарнира

Часы реализации блюд

Количество блюд

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем, дм3

на одну порцию, г

на все порции, кг

расчетный

принятый

Пюре картофельное

13 -15

113

95

10,77

0,65

7,0

    

8,0

10

Филе судак тушеное в томате

13 -15

36

99

3,53

0,80

2,8

    

2,8

4

Говядина тушеная

13 -15

47

80

3,76

0,85

3,2

    

3,2

4

Индейка тушеная

13 -15

49

119

5,78

0,85

4,9

    

4,9

6

Рис отварной

11 -17

49

90

4,37

0,81

3,5

6,00

26,2

29,8

30

Макароны отварные

13 -15

81

35

2,83

0,26

0,7

1,50

4,3

5,0

6


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лист


 

20

 

 Расчёт вместимости  пароконвектомата.


 

Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.

 

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

 

 

где:

 

 

 

j

 

j

 

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8

Расчет пароконвектомата.

Наименование блюда

Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт

Вместимость функциональной емкости, порции, шт

Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость в час, раз

Вместимость пароконвектомата

Количество шкафов, шт.

Котлеты овощные под молочным соусом

29

25

1

6

10,0

0,12

  

Сырники из творога со сметаной

29

25

1

7

8,6

0,14

  

Итого:

          

0,25

1


 

 

Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990

 

Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

Информация о работе Расчёт горячего цеха ресторана русской кухни на 60 мест