Расчёт горячего цеха ресторана русской кухни на 60 мест

 

 

 

где:

 

 

 

j

 

 

где:

 

r

 

 

где:

 

 

 

j

 

где:

 

 

 

Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4.

 

Сковороды. Устанавливаются в горячем и кулинарном цехах  предприятий общественного питания. Расчёт сводится к определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть рассчитана двумя способами:

1. По  количеству штучных изделий

2. По  количеству изделий обжаренных  массой

 

Принимаем Электрическую сковороду  – СЭ-0,45 1200*800*850.

 

Расчет  жарочной поверхности плиты.

Плиты устанавливаются  в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой  и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади  их жарочной поверхности

Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле:

 

 

 

где:

 

 

 

 

 

j

 

 

Расчётный период – для супов, вторых горячих  блюд расчётный период =120 мин, для  блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

 

где:

 

.

Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, находящихся  на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных  видов блюд:

 

 

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на не плотности прилегания посуды.

 

 

 

 

После получения  расчётной площади жарочной поверхности  плиты, по справочнику подбирается  плита, жарочная поверхность которой  близка к расчётной.

 

 

 

 

 

 

Таблица 9  Расчет жарочной поверхности плиты.

 

Наименование блюда			Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.			Вид наплитной посуды		Вместимость наплитной посуды				Количество посуды		Площадь единицы, посуды, м2		Продолжитель- ность тепловой обработки, мин.		Оборачива- емость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
								дм3		шт.
Суп полевой			191			котел		50				1		0,15		60		2	0,08
Суп-лапша домашняя			129			котел		40				1		0,15		60		2	0,08
Суп молочный с овощами			149			котел		40				1		0,15		60		2	0,08
Карп жареный с пюре картофельным			113			котел		10				1		0,05		20		6	0,01
Филе судак тушёное в томате с овощами			36			котел		4				1		0,04		30		4	0,01
Говядина тушёная с овощами			47			котел		4				1		0,04		60		2	0,02
Индейка тушёная с рисом			49			котел		6				1		0,04		30		4	0,01
Тефтели с макаронами			81			котел		6				1		0,04		30		4	0,01
Карп жареный с пюре картофельным			60			GN 1/1х65				25		2		0,17		15		4	0,10
Лангет с помидорами  и картофелем жаренным			60			GN 1/1х65				25		2		0,17		15		4	0,10
																		итого всего	Лист   25   0,5

 

0,5*1,3=0,65 Принимаем 1 плиту ПЭ – 6Ш

.

 

 

 

 

 

 

 

Подбор  механического оборудования

Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, измельчения мяса,  нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического  оборудования принимаем на данном предприятии  оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.

Подбор  холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются  холодильные камеры и холодильные  шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом  с ними. Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные  шкафы, сборно-разборные камеры и  охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Требуемая вместимость  может быть определена по массе продуктов  или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные  шкафы, в которых могут быть размещены  передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный  шкаф- ШХ – 0,71

Таблица 10	Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
котел	КЭ-100	1	0,800	0,800	0,850	0,640
плита	ПЭ-6Ш	1	1,300	0,700	0,850	0,910
пароконвектомат	UNOX XV303G	1	0,830	0,696	0,990	0,578
подставка	П-1	1	1,000	0,800	0,850	0,800
электро сковорода	СЭ-0,45	1	1,200	0,800	0,850	0,960
кипятильник	КНЭ-100	1	0,440	0,540	0,560	0,238
холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	0,800	0,800	2,000	0,640
фритюрница	FT-4	1	0,240	0,430	0,300	0,103
стол производственный	СП-1500	4	1,500	0,800	0,850	4,800
раковина	Р-1	1	0,600	0,400	0,850	0,240
ванна моечная	ВМСМ-1	1	0,840	0,630	0,860	0,529
итого						10,438

Расчёт  и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

 

где:

 

 

 

 

Количество  столов определяется по формуле:

 

 

 

где:

;

 

 

 

Таблица 11	Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м.	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	6,25	1,50	4

 

 

 

 

 

  Расчёт площади  цеха.

Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием  и по нормативу. Площадь помещения  по оборудованию определяется по формуле:

h

 

где:

 

 

hh

Общая площадь: 10,438 / 0,3= 35

 

Рассчитывается  действующий коэффициент использования  площади цеха по формуле:

 

h

где:

h

 

 

h

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

Развитие и улучшение общественного  питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и  других предприятий общественного  питания будет вестись с применением  новых форм обслуживания, передовой  технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе было рассмотрено  проектирование горячего цеха в ресторане русской кухни. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

характеристика предприятия и  горячего цеха

-разработка производственной программы  предприятия

-расчёт количества потребителей

-расчёт общего количества блюд  по виду и ассортименту

-составление меню расчётного  дня

-определение режима работы цеха  и численности производственных  работников

-составление таблиц реализации  блюд горячего цеха

-расчёт теплового оборудования

-подбор механического, холодильного  и вспомогательного оборудования

-расчёт площади цеха

-требования, предъявляемые к размещению  горячего цеха в предприятии и оборудования в нём.

Контроль всех этих параметров позволяет  наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

По завершению работы можно  сделать  следующие выводы - услуга питания  ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы ресторана. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к ресторанам,  порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой  производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы.

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Российская Экономическая Академия, 2012.

2. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2009.

3. Альбом информационных  карт не тепловое оборудование  предприятий общественного питания.  Часть 1,2 – М. Информаторг. 2012

4. Альбом привязок торгово-технологического  оборудования для предприятий  общественного питания – М.  ЦИННОТУР. 2010.

5. Беляев М.И.  Организация  производства и обслуживания  в общественном питании – М.- «Искра»: 2009.

6. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007.

7. Каталог перспективных  видов торгово-технологического  оборудования и средств механизации.  Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2008.

8. Сборник рецептур и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания – М.  Экономика 2007.

9. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.

10.  Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

4

0

8

5

6

8

2

10

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

9

 

 

3

 

 

 

 

 

 

 

 

8

7

Электрошитовая	0
плита	1
пароконвектомат	2
подставка	3
электро сковорода	4
кипятильник	5
холодильный шкаф	6
фритюрница	7
стол производственный	8
раковина	9
ванна моечная	10