Введение
Весьма актуальной темой является
разработка и технология и расширения
ассортимента кондитерских изделий для
детского питания, т.к кондитерские изделия
источники белков, жиров, углеводов однако
следует отметить и недостаток – несбалансированность
по микронутриентному составу на фоне
высокой энергетической ценности.
У детей, беременных и кормящих
женщин наблюдается недостаточное насыщение
витаминами В, В2, В6. Появившейся дефицит
в некоторых регионах России сочетается
с недостатком поступления минеральных
веществ; кальция, железа, йода.
Эффективным средством улучшения
питания является регулярное включение,
обогащённых витаминов, белков, пищевых
волокнам, минеральными веществами.
Специализированные продукты
детского питания должны обладать высокой
пищевой и биологической ценностью, удовлетворять
потребностям детского организма. В пищевых
веществах и энергии, соответствовать
функциональному состоянию органов пищеварения
детей, исключение потенциальной опасности
для их здоровья. Качество и безопасность
специализированных продуктов детского
питания оцениваются гигиеническими
нормативами как по состоянию основных
пищевых веществ и витаминов, так и по
показателям безопасности ( токсичные
элементы, микротоксины, пестициды, радионуклиды)
микробиологические показатели.
На предприятиях отрасли качество
выпускаемой продукции высокое. Однако
появившееся за последние время малые
предприятия по выпуску кондитерских
изделий не редко уделяется должностного
внимания санитарным технологически,
рецептурным нормам.
Все самое важное в организме
построено из белков, дети должны получать
полноценное белковое питание.
Часто у ребенка бывают плохой
или нестабильный аппетит покрывает, многие
отказываются есть утром и мало едят днем,
а оставшееся время трапеза не покрывает
суточной потребности в питательных веществах.
Содержание бета каратин в таких
как морковь способствует увеличению
обмена веществ, зрения, помогает нейтрализовать
свободные радикалы, которые могут повреждать
клетки вызывать заболевания.
Сахар и сладости являются одной
из причин гиперактивности ребенка, но
так же влияют сентетические консерванты,
красители, ароматизаторы, глутомат натрия,
а так же кофеин и шоколад может привести
к нарушению сна ребенка, реакция ввиде
всплеска необузданной энергии. В любом
случае замена или полное исключение какого
либо компонента позволит в значительной
части обойтись без лекарств.
Дефицит магния очень распространен,
особенно среди тех кто потребляет много
сладкого, родителям необходимо в серьез
беспокоиться о том чтобы их детям хватало
в рационе магния, этот компонентов необходим
для спокойного сна, и для нормального
расщепления глюкозы.
В детском питании не малое
задачей стоит вопрос о повышении интереса
ребенка к еде, у малыша может быть плохой
аппетит и чтобы его накормить необходимо
прикладывать большие усилия. С охотой
малыш ест только не здоровую пищу, а любая
еда выбывающая из этого рациона может
вызваться бурным протестом. Однако позволив
ребенку питаться так в раннем возрасте
– это значит неминуемо оберечь его на
проблемы со здоровьем в будущем.
Одним из вариантов решения
данной проблемы создание игры во время
приема пищи, делая из продуктов питания
каких либо животных, героев мультфильмов,
героев мультфильмов, детских журналов
может превратить обед ребенка не только
в игру, но и полноценный прием здоровой
и полезной пищи, которая будет радовать
родителей.
Обеспокоенные родители чаще
всего прибегают к таким мерам как подкуп,
уговаривают поесть в обмен на что либо,
соревноваться кто быстрее, но такое поведение
опасно, такие методы формируют плохие
качества у ребенка.
В первую очередь необходимо
убедиться в том что ребенок физически
здоров. Очень часто причиной отказа от
еды является какие-либо заболевания.
Самые распространенные причины отказа
от еды: прорезывание зубов, стоматит,
воспаление десен, проблемы в кишечнике.
Не стоит забывать, то, что человек
кушает настолько хорошо, насколько тратит
калории. Ребенок не исключение. Если малыш
ведет малоактивный образ жизни, мало
гуляет, то он будет мало и плохо кушать,
т.к ему некуда использовать энергию.
Самым важным побудителем аппетита
будет являться пример собственных родителей,
ему важно как ведут себя окружающие.
Цели:
1 Показать практическую значимость
кондитерского изделия печенье «Праздничное»
в возрасте от 8 лет
2 Разработать и внедрить в производство
для детского питания
3 Дать экономическую оценку
выработки печенье «Празничное» для детского
питания в возрасте от 8 лет
Задачи:
1Разработать рецептуру кондитерского
изделия печенье «Праздничное» для детского
питания в возрасте от 8 лет
2Провести анализ результатов
лабораторных испытаний кондитерского
изделия печенье «Праздничное» для детского
питания в возрасте от 8 лет
3Определить пищевую и энергетическую
ценность продукта печенье «праздничное»
для детского питания от 8 лет
4Провести дегустационную оценку
кондитерского изделия печенье «Праздничное»
для детского питания в возрасте от 8 лет.
Таблица 1: Рецептура кондитерского
изделия печенье «праздничное»
Наименование сырья |
Массовая доля СВ % |
Расход сырья на 1 т |
Расход сырья на загрузки |
В натур |
В СВ |
В нат |
В СВ |
Мука пшеничная В/С |
85,50 |
634,00 |
559,17 |
150,00 |
128,25 |
Сахар песок |
99,85 |
120,00 |
119,82 |
27,6 |
27,56 |
Масло сливочное
|
84,00 |
150,00 |
126,00 |
34,5 |
29,00 |
Белок яичный |
12,00 |
75,00 |
9,00 |
17,25 |
2,07 |
Лимонная кислота |
91,20 |
1,00 |
91,0 |
0,23 |
0,23 |
Молоко Сгущенное вареное |
67,00 |
53,00 |
35,51 |
12,19 |
8,12 |
Орехи |
91,00 |
42,00 |
38,22 |
9,66 |
8,79 |
Красители |
|
|
|
|
|
Сок Свеклы |
- |
5,00 |
- |
1,15 |
- |
Сок Моркови |
- |
5,00 |
- |
1,15 |
- |
Сахарная пудра |
99,85 |
3,50 |
3,49 |
0,8 |
0,8 |
Итого |
- |
1088,5 |
982,41 |
254,53 |
204,79 |
Выход |
91 |
1000 |
910 |
230 |
209,3 |
Характеристика сырья
Пшеничная
мука, вырабатывается из мягкой пшеницы
или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы
(дурум), предназначена для производства
хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских
и кулинарных изделий.
Определение цвета
Цвет муки или отрубей
устанавливают путем сравнения испытуемого
образца с установленным образцом или
с характеристикой цвета, указанной в
соответствующих стандартах на продукцию.
При этом обращают внимание на наличие
отдельных частиц оболочек и посторонних
примесей, нарушающих однородность цвета
муки.
Цвет муки и отрубей
определяют визуально при рассеянном
дневном свете, а также при освещении лампами
накаливания или люминесцентными лампами.
Навеску массой 10-15 г рассыпают
на стеклянную пластинку, разравнивают
и придавливают другой стеклянной пластинкой
для получения гладкой поверхности.
При разногласиях цвет муки определяют
при рассеянном дневном свете.
Определение цвета
муки путем сравнения испытуемой пробы
с установленным образцом проводят следующим
образом. Из испытуемой муки и муки установленного
образца берут навески массой по 5-10 г и
насыпают на стеклянную пластину. Обе
порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают
лопаточкой. Толщина слоя муки должна
быть около 5 мм, испытуемая мука должна
соприкасаться с мукой установленного
образца. Затем поверхность муки сглаживают
и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
Края спрессованного слоя срезают
с помощью лопаточки так, чтобы на пластине
осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой
пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой
установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой
пробе пластину со спрессованными пробами
муки осторожно, в наклонном положении
(30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной
температуры; после прекращения выделения
пузырьков воздуха пластину с пробами
извлекают из воды.
Пластину следует подержать в наклонном
положении, пока не стечет лишняя вода.
После этого приступают к определению
цвета муки.
Определение запаха,
вкуса и хруста
Для определения
запаха из пробы, предназначенной для
анализа, отбирают навеску муки или отрубей
массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу,
согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску
муки или отрубей переносят в стакан, обливают
горячей водой температурой 60 °С, воду
сливают и определяют запах продукта.
Вкус и наличие хруста
определяют путем разжевывания 1-2 навесок
муки массой около 1 г каждая.
Запах, вкус и хруст
устанавливают в соответствии с характеристиками,
указанными в стандартах на муку и отруби.
При разногласиях
запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной
и макаронной муке определяют путем дегустации
выпеченного из этой муки хлеба.
Таблица 2
Наименование
показателя
|
Характеристика
и норма для пшеничной муки
|
Вкус
|
Свойственный
пшеничной муке, без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
|
Запах
|
Свойственный
пшеничной муке, без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый |
Цвет |
Белый с
кремовым оттенком |
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий
собой сахарозу в виде отдельных кристаллов,
предназначенной для реализации в торговой
сети, для промышленной переработки и
других целе
Определение внешнего вида.
Пробу сахара рассыпают на лист
белой бумаги толщиной слоя не более 1
см и при рассеянном дневном свете или
лампе дневного света визуально определяют
внешний вид.
Определение запаха
Для определения запаха сахара
и его водного раствора наполняют на 3/4
объема чистые стеклянные банки с притертыми
пробками, не имеющими никакого постороннего
запаха.
Банки с содержимым закрывают
пробками и выдерживают в лаборатории
в течение 1 ч при температуре (20±2) °С.
Запах определяют на уровне
края банки сразу же после открывания
пробки.
При ощущении постороннего
запаха испытание на вкус допускается
не проводить.
Определение вкус
Чайной ложкой отбирают часть
сахарного раствора, содержащего 10 г сахара
в 100 см ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения
внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты
раствора дистиллированной воды, и дегустируют.
Определение чистоты раствора
Взвешивают 10 г сахара, записывая
результат до первого десятичного знака,
и растворяют при перемешивании стеклянной
палочкой в 100 см³ дистиллированной воды
температурой (70±10) °С в стакане с гладкими
прозрачными стенками.
Таблица 3 Органолептические
показатели сахара песка
Наименование
показателя |
Характеристика
для |
| |
сахара-песка |
сахара-песка
для промышленной переработки |
Вкус и
запах |
Сладкий,
без посторонних привкуса и запаха, как
в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
Сыпучесть |
Сыпучий |
Сыпучий,
допускаются комки, разваливающиеся при
легком нажатии |
Цвет |
Белый |
Белый с
желтоватым оттенком |
Чистота
раствора |
Раствор
сахара должен быть прозрачным или слабо
опалесцирующим, без нерастворимого осадка,
механических или других посторонних
примесей |