Разработка проекта технологической линии производства мороженого

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

7.2. Расчет холодильной камеры 58

7.2.1. Расчет площади пола холодильной камеры 58

7.2.2. Определение габаритных размеров холодильной камеры 59

7.2.3. Проектирование изоляции 59

7.2.4. Расчет теплопритоков 62

7.2.5. Выбор холодильной машины 65

7.3. Расчет агрегатного узла скороморозильного аппарата 66

7.4. Энергосберегающее решение нагревания смеси мороженого 69

7.5. Техническое решение циркуляции теплоносителя 70

8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 71

8.1. Определение величины капитальных вложений 71

8.2. Расчет годового объема производства продукции 71

8.3. Калькулирование себестоимости продукции 72

8.4. Оценка эффективности технического решения 77

8.5. Оценка срока окупаемости технического решения 80

9. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 81

10. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 88

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..94

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Российский  рынок мороженого активно развивается. Объем роста за последние годы составляет в среднем 6%, что является довольно высоким показателем. Также эксперты отмечают рост объемов потребления мороженого на одного человека в год.

Особенности Российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России [13, 21].

Правильное  полноценное питание – важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. В связи с этим одним из приоритетных направлений XXI в. в пищевой промышленности является расширение линейки продуктов здорового питания. Создание таких продуктов в настоящее время развивается путем использования функциональных ингредиентов.

Так, в молочной промышленности, в основном используют пробиотические культуры и пребиотики. Однако в РФ выпускаются главным образом кисломолочные продукты с пребиотическими добавками, тогда как за рубежом они находят все большее применение в замороженных молочных десертах, в частности мороженом – одном из наиболее крупных и динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности.

Необходимо отметить, что велись новые современные разработки и исследования в области производства мороженого с функциональными добавками. На основании опытов была составлена новая технология производства продукта с добавлением пребиотика лактулозы [18].

Одними из основных задач, стоящих перед современной пищевой промышленностью, являются разработка автоматизированных технологических линий и комплексов оборудования, обеспечивающих энергосбережение и производство лечебно-профилактических молочных продуктов с применением биологически активных добавок.

Таким образом, целями дипломного проекта являются:

• обзор технологий производства мороженого;
• на основании проведенных патентных исследований выбор технологии производства мороженого с пребиотическими добавками;
• подбор основного современного технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;
• технологические расчеты;
• инженерные расчеты оборудования;
• разработка энергосберегающего решения работы оборудования;
• обеспечение экологичности и безопасности производства;
• определение технико-экономических показателей проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АНАЛИЗ РЫНКА МОРОЖЕНОГО

1. Анализ потребления мороженого

 

Оборот  мирового рынка мороженого оценивается  примерно в 50 млрд. долларов в год. В  мире рынок мороженого является одним  из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах  на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во  многих европейских странах рынки  мороженого практически полностью  принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители  занимают незначительные доли рынка [21].

Российский  рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок  несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов (рис. 1.1). Согласно мнению опрошенных экспертов, чаще всего производители мороженого реализовывали продукт через киоски и ларьки, на втором месте - супермаркеты, на третьем - минимаркеты и универсамы, затем магазины у дома, морозильные лари на улице и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от сезона. Зимой практически исчезают с улиц прилавки, а увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и универсамов в реализации мороженого [13].

Рис. 1.1. Места покупки мороженого в зависимости от сезона

 

Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах. С точки зрения основного мотива выбора на рынке присутствуют следующие группы покупателей (см. приложение А, табл. А.1) [21].

2.  Характеристика производителей

 

Производство  мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов  мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России [13].

Самый крупный производитель - «Инмарко» - контролирует не более 10% рынка, остальные  заметные игроки существенно отстают  от лидера, имея долю 3-6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта - «Нестле» и «Unilever». В России на долю фабрики «Нестле» в Жуковском приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие.

Шестерка  лидеров на 2005 год такова: «Инмарко» (36500 тонн), «Русский холод» (20000 тонн), «Талосто» (19400 тонн), «Рамзай» (19300 тонн, с учетом мощностей «Айс-Фили»), «Нестле» (18500 тонн), «Альтервест» (12300 тонн).

Как отмечают эксперты Союза мороженщиков России, большая часть продукции  мороженого (57%), производимой российскими  предприятиями, реализуется за пределами  региона, на территории которого располагается  предприятие, 40% реализуется внутри «своего» региона, около 3% продукции поступает на экспорт (рис. 1.2.). 

Большинство производителей мороженого (75%) реализует  продукцию самостоятельно, также  пользуются услугами дилеров 38% предприятий, услугами официальных дистрибьюторов – 22% предприятий. Наиболее значимыми проблемами реализации мороженого для российских предприятий выступают выраженность конкуренции на рынке, нехватка морозильного оборудования, низкий уровень развития структур розничных продаж. Примечательно, что одной из основных проблем реализации, по мнению представителей ряда предприятий-производителей мороженого, является неграмотная маркетинговая стратегия в продвижении продукции.

 

Рис. 1.2.  Структура реализации мороженого российскими предприятиями, %

 

Рассмотрим заполненность сегментов рынка с точки зрения присутствующего на рынке предложения (См. приложение А, табл. А.2) [21].

Данная  таблица наглядно иллюстрирует то, что продукции для «ностальгиков» практически отсутствует, несмотря на высокую емкость этого сегмента потребителей мороженого.

Таким образом, мы видим здесь «мечту маркетолога» – слабозаполненный сегмент рынка, характеризующийся наличием большого платежеспособного спроса. По данным исследования при эффективном «ностальгическом» позиционировании можно привлечь около 37% всех потребителей мороженого, т.е. занять 37% рынка мороженого Европейской части России.

В общем производство мороженого за 2007 год по центральному федеральному округу  показано на рис. 1.3. (в процентах).

 Рис. 1.3.  Производство мороженого в центральном федеральном округе, т

 

На  сегодняшний день в Смоленской области компания «ЮМО» является основным производителем мороженого, и является лидером на рынке продаж в городе и области. Покупателями мороженого уже стало большое количество потребителей в Европейской части России и ближайшего зарубежья.

Чтобы успешно действовать на конкретном рынке, компаниям необходимо исследовать конкурентов, выявлять их слабые и сильные стороны, а также проводить их систематический анализ.

 

 

 

3.  Ассортимент продукции

 

 

До  начала 90-х годов на российском рынке  мороженого было всего 30-40 наименований, сегодня же только "Айс-Фили" выпускает более 120.

По  способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее [11].

Закаленное  мороженое - это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7⁰ С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. Основные виды: молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое. Любительские виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе; мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения; мороженое, содержащее кондитерский жир.

По  виду фасования закаленное мороженое  подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

В России всегда были популярны традиционные сорта мороженого – пломбир и  сливочное мороженое. Потребители  особенно любят мороженое с добавлением шоколада, орехов, изюма и карамели. Немало потребителей отдают свои предпочтения новым современным сортам мороженого: йогуртового, с печеньем, фруктами, джемами и вареньем, с различными наполнителями и ароматизаторами.

Для ассортимента мороженого характерно преобладание (70-80 %) порционного мороженого, которое в осенне-зимний период сокращается максимум до 55 %. Количество наименований изменяется на 15-20 % (от 450 до 530).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.4. Предпочтения российских потребителей 

по  видам расфасовки мороженого,

% от  числа потребителей (по результатам  исследований «Комкон-СПб»)

 

Вытесняются дешевые виды продукции, наращиваются высокодоходные, в частности, увеличиваются продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями. Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни: с пониженным содержанием жира и сахара, с функциональными добавками (обогащенное витаминами, йодом, кальцием и т.д.) [13].