Разработка технологического процесса производства кисломолочной продукции

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  И НАУКЕ РФ

ФГОУ ВПО «Новгородский  государственный университет имени

Ярослава Мудрого»

Кафедра технологии переработки  сельскохозяйственной продукции

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе  по дисциплине «Технология хранения, переработки

и стандартизация продукции животноводства» на тему:

 

Разработка технологического процесса производства кисломолочной продукции

 

Работу выполнил студент IV курса факультета технологии

сельскохозяйственного производства группы 6491

 

 

 

Угольникова Анастасия  Михайловна  _________________________

(ФИО студента)                                                                    (дата, подпись)

 

Работу принял:

Лаптева Наталья Геннадьевна   _________________________

(ФИО преподавателя)                                                         (дата, подпись)

 

 

 

 

 

Великий Новгород 2010 год

Аннотация

 

На курсовую работу Угольниковой Анастасии Михайловны на тему: «Разработка  технологического процесса производства кисломолочных продуктов производительностью 37 000 кг в смену». В курсовой работе представлена технология производства 4-х видов продуктов: кефира, сметаны, творога обезжиренного, сывороточного напитка. В данной работе рассмотрены вопросы, касающиеся технологии производства данных продуктов, оценки качества и стандартизации продукции. Для написания данной работы использовано 12 источников информации. Курсовая работа содержит 4 таблиц и 8 рисунков. Машинный текст занимает 40 страницы. Работа состоит из 5 основных разделов, содержит аннотацию, введение, заключение, приложения и список используемой литературы.

 

The summary

 

On Ugolnikova Anastasia Mixailovna's term paper on a theme: «Working out of technological process of manufacture of sour-milk products by productivity of 37 000 kg in change». In a term paper "the know-how" of 4 kinds of products is presented: kefir, sour cream, cheese, whey drink. In the given work the questions, concerning "know-how" of the given products, estimations of quality and production standardization are considered. For a writing of the given work 12 sources of the information are used. The term paper contains 4 tables and 8 drawings. The machine text occupies 40 pages. Work consists of 5 basic sections, contains the summary, introduction, the conclusion, appendices and the list of the used literature.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение           5

1 Обоснование темы работы        7

2 Характеристика сырья, поступающего на переработку  
    и технология его хранения        10

3 Выбор и обоснование рецептуры       14

4 Технология производства и характеристика  
готовой продукции         15

5 Стандартизация и управление качеством готовой продукции           26

6 Материальный баланс                                                                                  30

6.1 Схема направлений переработки  сырья                                                  30

6.2 Продуктовый расчет                                                                                  32

Заключение                    34

Список литературы         35

Приложение 1                                                                                                   37

Приложение 2                                                                                                   38

Приложение 3                                                                                                   39

Приложение 4                                                                                                   40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используются все компоненты состава молока.         Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания  молочного сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий  качестве сырья для производства кисломолочных продуктов применяют пастеризованное,  топленое,   стерилизованное молоко смеси молока и сливок, молочную сыворотку, пахту а также cухое, сгущенное молоко и др. Вырабатывают кисломолочные напитки, сметану, творог, творожные изделия. Отдельные виды кисломолочных продуктов изготовляют с добавлением сахара джемов, варенья, фруктово-ягодных сиропов и пюре, плодовых и ягодных экстрактов, соков, фруктов, натуральных пищевых красителей и др.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными эффектами. Эти продукты в результате изменения свойств белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная 
кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека. 

Один из основных процессов, определяющих вид кисломолочного продукта, — сквашивание. Оно представляет сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. В зависимости от образующихся при этом продуктов различают молочнокислое, спиртовое и смешанное (совместное спиртовое и молочнокислое) брожение. В связи с этим в производстве кисломолочных продуктов выделяют условно две основные группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и полученные в результате смешанного брожения (кефир, ацидофилин и др.) [ 2]

Технология  кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок.

В данной курсовой работе изложены основные технологические  процессы переработки молока, приводится описание производства кефира, сметаны, творога, сывороточного напитка в соответствии с действующей нормативной документацией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обоснование  темы работы

 

Молоко один из самых  совершеннейших пищевых продуктов, созданных природой. Оно представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Молоко является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания для человека всех возрастов. Молоко и молочные продукты широко применяются для лечения и профилактики различных болезней человека (ЖКТ, печени, легких)

Молоко содержит все  необходимые для питания человека вещества - белки, жир, углеводы. Энергетическая ценность 200 мл молока составляет 630 Дж и покрывает дневную потребность в:

• - белке на 18%,
• - кальции на 36%,
• - йоде на 35%,
• - рибофлавине и витамине D, и фосфоре - на 24%,
• - B₁₂ - на 20%, В₆ - на 10%,
• - магния и пантотеновой кислоты на 8%,
• - цинка и витамина А - на 6%,
• - меди, тиамина и витамина С - на 4%,
• - биотнина, витамина Е - на 2 %.

Молочный жир является источником витамина Е. Кроме того, молочный жир по сравнению с другими  жирами лучше усваивается организмом человека.

Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. По содержанию незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) белки молока относят к белкам высокой биологической ценности.

Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки  молока - они содержат больше по сравнению  с казеином лизина, триптофана и  некоторых других аминокислот.

Молочный сахар входит в состав коэнзимов, участвующих  в синтезе белков, жиров и углеводов, витаминов и ферментов в организме человека.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов  витаминов. Так, суточная потребность  в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24 %. [1]

Кроме всего прочего  молоко обладает некоторыми свойствами:

Диетические свойства: повышается энергетическая ценность продуктов и улучшается их усвояемость при добавлении к ним молока. Белки молока почти не оставляют вредных продуктов распада и оказывают благоприятное влияние на пищеварение.

Лечебное свойство: молоко (особенно кобылье) повышает резистентность организма. Особенно полезно парное молоко, так как в течении двух часов после дойки молоко обладает бактерицидным свойством.

Успокаивающее действие: связано с содержанием большого количества Са, регулирующим сердечную деятельность и деятельность НС.

Среднегодовое потребление  молока и молочных продуктов на человека должно составлять примерно 370 кг, из них цельного молока - 112 кг, сыров - 5,9 кг, творога - 8,1 кг, масла - 5,8 кг

К молочнокислым продуктам  относятся сметана, творог, кефир, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.

Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), и наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактические, диетические направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Молочнокислые продукты могут быть получены с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которых являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий.

В молочнокислых продуктах  в процессе их получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные  действию пищеварительных соков. Благодаря  этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение кисломолочных продуктов в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция   и   фосфора. [4]

В данной курсовой работе представлен следующий ассортимент  молочных продуктов:

Сметана диетическая 10%

Кефир фруктовый 1%

Творог обезжиренный

Сывороточный напиток

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика сырья, поступающего  на переработку и технология его хранения

 

 

 

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье сырое. Требования при закупках». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено  в хозяйстве в процессе получения, но не позднее двух часов после  дойки.

Молоко сырое должно иметь температуру  не выше плюс 10 °С при сдаче на предприятиях молочной промышленности, а при сдаче-приемке в хозяйстве -выше плюс 6°С.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних  не свойственных молоку привкусов и  запахов. Замораживание и термическая обработка молока не допускается. Молоко должно быть плотностью не ниже 1027 кг/м³. Молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Сортировка молока осуществляется в соответствии с показателями, приведенными в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Показатели для сортировки молока.

Наименование показателя	Норма для сортов
		высшего	первого	второго
Кислотность, Т	16-18	16-20	16-20
Степень частоты по эталону, не ниже группы	1	2	2
Общая бактериальная  обсемененность по редуктазной пробе, тыс/см3	До 300	Ог300до 500	От500до 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1000	1000