Разработка технологического процесса производства кисломолочной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Материальный баланс

6.1 Схема направлений  переработки сырья

 

   Составление схемы  направлений переработки (рис. 5) предшествует продуктовому расчету, и она практически является его частью. По ней выполняются расчеты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели.

 

      Молоко

 

 

                      Нормализация Сепарирование

 

 

 Кефир «Фруктовый» 1%         Обезжиренное молоко      Сливки 10%

 

 

 

     Сыворотка               Творог обезжиренный         Сметана 10%

 

Рисунок 5. Схема технологического направления переработки молока на молочном комбинате.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Продуктовый  расчет

 

Получено: 37000 кг цельного молока жирностью 3,2 %.

Необходимо выработать 3 вида молочной продукции:

1. Кефир «Фруктовый» 1 %
2. Сметана 10 %-ной жирности
3. Творог обезжиренный

 

1. Так как необходимо выработать по рецептуре сливки 10%, то необходимо просепарировать 32000 кг цельного молока на обезжиренное молоко и сливки 10%. Вычисляем по формулам полученное количество сливок 10% и обезжиренного молока:

Ксл= Кцм*(Жцм – Жоб  м) / (Жсл- Жоб м);

где Ксл- количество сливок 10%, кг;

Кцм- количество цельного молока, кг;

Жцм- жирность цельного молока, %;

Жоб м- жирность обезжиренного  молока, %;

Жсл- жирность сливок, %.

Ксл=32000 (3,2-0,05)/ (10-0,05)= 10130,65 кг

Далее,

Коб м= Кцм- Ксл;

Коб м= 32000-10130,65= 21869,35 кг.

 

2. Далее вычисляем  количество кефира 1%-ной жирности. Для этого необходимо цельное  молоко нормализовать до жирности 1 %.

Кк= Кцм*(Жцм – Жоб  м) / (Жк- Жоб м);

где Кк- количество кефира, кг;

Кцм- количество цельного молока, кг;

Жцм- жирность цельного молока, %;

Жоб м- жирность обезжиренного  молока, %;

Жк- жирность кефира, %.

Кк= 5000* (3,2-0,05) / (1-0,05)= 16578,94 кг

3. Вычисляем количество  оставшегося обезжиренного молока для производства творога обезжиренного.

К об м на тв об = К об м при сеп- К об м на к

К об м на тв об - количество обезжиренного молока, которое пойдёт на производство творога об, кг

К об м при сеп- количество обезжиренного молока, полученное при сепарировании, кг

К об м на к- количество обезжиренного молока, пошедшее на нормализацию молока для кефира, кг

К об м на тв об= 21869,35 – 11578,94 =10290,41 кг

 

4. Вычисляем количество  творога об. Выход творога об  при его производстве их обезжиренного молока составляет 20 %.

К тв об= Коб м*20 %/ 100 %

К тв об= 10290,41*20/100= 2058,08 кг

 

5. В конце вычисляем  количество оставшейся молочной  сыворотки после производства  творога об.

К мол сыв= К об м- К  тв об

К мол сыв- количество молочной сыворотки, оставшееся после производства творога об, кг

К об мол- количество обезжиренного  молока, пошедшее на производство творога  об, кг

К тв об- количество творога  об, кг

К мол сыв= 10290,41- 2058,08= 8232,33 кг

Данное количество оставшейся молочной сыворотки используется в дальнейшем для производства сывороточного напитка.

Сводная таблица материального  баланса представлена в таблице 6.

Заключение

 

Обеспечение населения  высококачественными продуктами питания, биологически полноценными, сбалансированными  по составу основных пищевых веществ и обогащенными целевыми физиологически активными компонентами, является одной из наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем.

В данной курсовой работе представлены технологии производства продуктов: кефира «Фруктовый» жирностью 1% , сметаны жирностью 10%, творога обезжиренного и сывороточного напитка. Масса произведенной продукции –  37000 кг в смену. Выбранная технология производства соответствует всем требованиям ГОСТа.

При производстве рассмотренных видов молочной продукции, помимо технологии изготовления, должны учитываться и такие факторы, как пригодность продуктов для употребления в пищу, вкус, внешний вид и его питательную ценность. Продукты должны сохранять эти свойства в течение всего периода хранения, а также быть нетоксичными и не содержать болезнетворные микроорганизмы.

Перерабатывающие предприятия должны внедрять новые технологии в производство и поддерживать качество своей продукции на высоком уровне, что позволит привлечь внимание потребителя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1. Арсеньева Т.П. Справочник  технолога молочного производства: Технология и рецептуры.-Спб.;ГИОРД, 2002г.-178с.

2. Бредихин С.А. Технология  и техника переработки молока. - М.:Колос, 2003-398с.

3. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров-М.: Экономика,1996г.-143с.

4. Елизарова Л.Г. Товароведение  с основами стандартизации.- М.:Агропромиздат, 1990г-128с.

5. Кутенев П.В. Молоко  и молочные продукты- М.: Россельхозиздат, 1985г.-80с.

6. Родина Т.Г. Справочник  по товароведению продовольственных  товаров, 1991г.-275с.

7.Справочник  по  товароведению  продовольственных  товаров/ Под редакцией Т.Г. Родиной. - М: КолосС, 2003. - 608 с.

8.Степанова Л.И. Продукты молокосодержащие кисломолочные. //     Переработка молока. – 2007.-№6. – С.26.

9.Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2004. –  376 с.

10. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2003. – 622 с.   

11.Технология молока и молочных продуктов. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев. Под общ. ред. А. М. Шалыгиной - М.: КолосС, 2004. – 455 с.

12. ТУ РФ 10-2007-92. Творог.  Технические условия. 

 

 

                                                                                      Приложение 1.

Аппаратурно-технологическая  схема производства кефира «Фруктовый" резервуарным способом

       

 

1 — резервуар  для обезжиренного молока или  смеси; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачок; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-очиститель; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдержки пастеризованного молока; 10 — резервуар для кисломолочных продуктов; 11 — смеситель; 12 — заквасочник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

Аппаратурно-технологическая  схема производства сметаны жирностью 10%

 

 

 

 

 

 

 

 

    Сливки сырые

—//—    Сливки подогретые                    

 

-/—/-    Сливки пастеризованные

с       Сливки после созревания

з       Сливки, подогретые до температуры заквашивания

      Закваска

х-∙-х Молоко для нормализации сливок 
 • ۬۬۬۬      Сметана

1 — весы; 2— приемная емкость; 3, 10— насосы; 4— емкость для нормализации сливок; 5, 8— пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 6— трубчатый пастеризатор; 7— аппарат для созревания сливок; 9 — промежуточная емкость; 11 — фасовочный автомат; 12— заквасочник.

 

 

 

 

 

Приложение 3.

Аппаратурно-технологическая  схема производства творога обезжиренного

 

1 — резервуар для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель: 6— ванна для творожного сгустка; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 — камера хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

Аппаратурно-технологическая  схема производства сывороточного  напитка

 

1- резервуар промежуточный; 2 – насос; 3 – резервуар для белковой массы; 4 – саморазгружающийся сепаратор; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – резервуар; 7 – резервуар для сахарного сиропа