Разработка технологического процесса производства кисломолочной продукции

 

Для молока второго сорта  допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года.

Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.

При производстве сметаны  молоко должно иметь плотность не ниже 1,028 г/см , с массовой долей белка  не ниже 3%.Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода).

Остаточные количества пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка  и афлатоксинов в молоке не должны превышать максимально допустимого  уровня.

Молоко сырое с сильно выраженным кормовым запахом и привкусом, с несвойственным для молока запахом (нефтепродуктов, химикатов и др.) и с кислотностью ниже 15 °Т и выше 21 °Т, плотностью ниже 1026 кг/м³, с чистотой ниже второй группы и с общей бактериальной обсемененностью более 4000 тыс/см³ приемке не подлежит. [5]

Вода, используемая для приготовления кисломолочных продуктов, должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—82 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей свинца, меди, фтора, цинка — не больше допустимых норм; должно быть полное отсутствие аммиака и сероводорода. Нежелательно содержание и солей железа, которые могут вызвать потемнение продукции. Вода должна быть чистой, прозрачной и свежей.

По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТа: чистота не менее 99,75%; содержание редуцирующих веществ не более 0,05%; содержание золы не более 0,04%; содержание влаги не более 0,14%; ферропримесей не более 0,0003% к массе сухого вещества; цветность сахара не более 0,8 условных единиц.

По внешнему виду сахар-песок  должен быть белым, однородным по величине кристаллов, с минимальным количеством  сросшихся кристаллов (друз) и кристаллической  муки, т. е. мельчайших кристаллов. Коэффициент  однородности должен быть не менее 80%.

Размер кристаллов сахара-песка колеблется в интервале 0,2-2,5 мм. Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском и ясно выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, прозрачными, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, не иметь запаха, легко отфильтровываться и не пениться.

Сухой сахар-песок температурой 22-25 "С взвешивают и упаковывают  массой по 50 кг в тканевые мешки из джута, льна, кенафа (ГОСТ - 8516 «Мешки тканевые»).

Мешки с сахаром укладывают в штабеля (горловиной внутрь) на сухие  деревянные решетки в соответствии с требованиями ГОСТ 18 - 402 «Укладка и разборка штабелей мешков с сахаром. Требования безопасности». По высоте мешки укладывают до 46 рядов, а для устойчивости через каждые 12 рядов прокладывают брезентовое полотно шириной 1м и выступающие концы его завертывают внутрь штабеля в виде замка.

Сахар-песок хранят в  сухих вентилируемых складах  с относительной влажностью окружающего  воздуха не выше 70%. Для предупреждения возможного увлажнения сахара-песка  температуру воздуха в складе следует поддерживать на 4-6 °С выше температуры наружного воздуха, для чего склады большой вместимости оснащают системой обогрева и кондиционирования. [7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Выбор и  обоснование рецептуры

 

Основное сырье для выработки кефира «Фруктовый» - это цельное молоко 3,2%-ной жирности.  В связи с тем, что исходное молоко имеет  большую жирность по сравнению с целевыми продуктами, возникает необходимость в его нормализации по жиру. Нормализацию осуществляют, смешивая цельное молоко с определенным количеством обезжиренного молока. Для получения сметаны и творога обезжиренного молоко сепарируют. С целью придания продуктам необходимого вкуса, запаха и консистенции, в подготовленную нормализованную смесь вносят закваску. [4]

   Таблица 2.   Рецептуры на производство кефира «Фруктовый» 1%-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Сырье	Рецептура
Молоко 3,2%-ной жирности	320
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%	530
Закваска на обезжиренном молоке	50,0
Плодово-ягодный сироп с массовой долей сухих веществ 68%, сахарозы 62%	100
Итого	1000

    

 

 

 

 

 

 

4. Технология  производства и характеристика  готовой продукции

 

Технология  производства кефира «Фруктовый» 1%

 

Вырабатывается из пастеризованного или обезжиренного молока путем  сквашивания кефирных грибков с  последующим созреванием молочного сгустка, охлаждением и введением плодово-ягодных наполнителей. Технологический процесс получения кефира «Фруктовый» состоит из следующих операций (рис 1):

 

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Гомогенизация

15МПа, 45-48°С

Пастеризация

 85-87°С, 10-15 мин или 92°С, 2-8 мин

Охлаждение до температуры  заквашивания

20-25°С

Заквашивание 

20-22°С-летом, 24-26°С -зимой

 

Сквашивание

10-12ч

Охлаждение

до 8-10°С

 

Внесение наполнителей, созревание

8-10°С, 1-3ч

 

Розлив, упаковывание, маркирование

Хранение, транспортирование

6°С, не более 36ч

Рисунок 1. Технологическая схема производства кефира «Фруктовый» 1%

 

Особенности технологии кефира «Фруктовый».

Приемка и подготовка сырья. Подготовка сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 62%. Внесение в сахарный сироп варенья или других наполнителей; пастеризация в течение 3-5 мин, охлаждение до 20°С. Обработка паром в течение 3-5 мин замороженных плодов и ягод и их пропускание через протирочную машину. Внесение мякоти в сахарный сироп с температурой 90-95°С с выдержкой в сиропе 3-5 мин, охлаждение до 20°С.

Охлаждение до температуры  заквашивания. Смесь охлаждается до 20-25°С.

Внесение наполнителей, созревание. Подача наполнителей в охлажденный до 8-10°С кефирный сгусток. Продолжительность дополнительного созревания 1-3ч.

Характеристика готовой  продукции. Кефир должен отвечать следующим нормативным требованиям.

Физико-химические показатели кефира нежирного:

• кислотность…………………………………………от 85-130⁰ С
• температура при выпуске с предприятия…………не более 6⁰С

Органолептические показатели: внешний вид и консистенция- однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных номинальной микрофлорой. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка не более 2% от объема продукта.

Вкус и запах чистый, кисломолочный, фруктовый, без посторонних привкусов и запахов. Освежающий, слегка острый вкус.

     Микробиологические показатели кефира:не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0.01 см³ (г) продукта; патогенные в том числе сальмонеллы в 25 см³ (г) продукта.[6]

 Технологическая схема производства кефира фруктового 1% резервуарным способом представлена в приложении 1.

 

Технология  производства сметаны 10%

 

Сметану 10% получают резервуарным способом из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской. Технологический процесс получения сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций (рис 2):

 

Приемка и подготовка сырья

 

Сепарирование молока

45-50°С

Нормализация сливок

Пастеризация сливок

85-90°С, 15-10 мин

Охлаждение до температуры  заквашивания

Заквашивание 

68-70◦Т, 1-2ч

Сквашивание

13-16ч

 

Охлаждение и перемешивание

18-20°С

 

Фасовка

Охлаждение и созревание

5-8°С , 6-8 ч

 

Хранение и реализация

8°С, не более 48 ч

Рисунок 2. Технологическая схема производства сметаны 10%

 

Приемка молока осуществляется в соответствии со стандартом. Молоко после приемки подогревают до 40-45°С и сепарируют.

Нормализация. Полученные сливки 10% пастеризуют при температуре 85-90°С 5-10 минут. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры 60-70°С и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. Гомогенизация проходит при температуре 70°С и давлении 14-18 МПа. Сливки после гомогенизации охлаждают до 27°С- летом, 29°С-зимой, то есть до температуры заквашивания и сквашивают путем внесения в них закваски DVS[5].

 Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности 60-80°Т. Длительность сквашивания составляет 6-12 ч. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того при сквашивании происходит частичное отвердение жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. После окончания сквашивания сливки охлаждают до 18°С, перемешивают и отправляют на фасовку.

Фасуют сметану в потребительскую тару по 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги - до 25 кг и деревянные бочки - 50кг. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание.

 Сметана охлаждается до температуры не выше 8°С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8°С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Созревание длится в течение 12-24 ч. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения сметаны при температуре 8°С не более 72 ч.

Готовый продукт имеет  однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом  и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе [3].

Схема технологической линии производства сметаны 10% резервуарным способом представлена в приложении 2.

 

Технология  производства творога обезжиренного

 

На рисунке 3 представлена схема производства обезжиренного  творога.

Приёмка и оценка качества сырья

 

Сепарирование

(40-45 С)

 

Пастеризация

(78- 80 °С, 20- 30 сек.)

Охлаждение

(в тёплое время года до 28- 30 °С, в холодное- 30-32 °С)

 

Заквашивание

(30-33 °С)

Сквашивание

(30-32 °С, 6- 8 ч, до 75- 80 °Т)

 

Разрезка сгустка

на кубики с размером граней 2 см.

 

Удаление сыворотки

 

Самопрессование

(не выше 16 °С, не менее  1 ч.)

Прессование

(3-6 °С)

 

Охлаждение

не выше 8 °С

 

Хранение и реализация

(36 ч, 8 °С)

Рисунок 3. Технологическая  схема производства творога обезжиренного

Производство обезжиренного  творога осуществляется традиционным способом.

По методу образования  сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

В качестве сырья используют доброкачественное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.