Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

Департамент Образования города Москвы Государственное  Автономное Образовательное Учреждение Среднего Профессионального Образования.

 

Технологический колледж № 28.

 

Оценка : _________________________

Руководитель :____________________

«___»______________2013 год.

 

Курсовая  работа.

Тема: Ресторан класса «Люкс». Горячий цех.

По дисциплине :

Управление структурным подразделением организации.

 

 

Руководитель  работы :

Овчинникова  Г. А.

Разработала :

Сатторова В. В.

 

«9» ноября 2013 год.

 

 

Москва 2013 год.

Введение :

1. Цель.
2. Задача.
3. Заключение.

 

План.

1.Характеристика предприятия,  маркетинговый анализ потребителя.

1.1.Маркетинговые исследования.

1.2. Цель и миссия ресторана.

1.3. Класс обслуживания  ресторана.

1.4. Состав функциональных  групп помещений ресторана.

1.5. Ассортиментная и  ценовая политика ресторана.

1.6. Ассортиментный минимум  блюд.

1.7. Схема производного  цикла ресторана.

1.8. Методы и формы  обслуживания, перечень услуг.

1.9. Формы расчета с  потребителями.

1.10. Перечень документов  и нормативно-правовая база ресторана.

2. Оперативное планирование, работа производства, разработка  меню.

2.1. Виды меню.

2.2.Основное меню.

2.3.Банкетное меню.

2.4.Примерное банкетное  меню.

2.5. Технологические карты.

3. Организация работы  и технического оснащения производства.

3.1. Структура производства  ресторана класса «Люкс». горячий цех.

3.2. Основные рабочие  места в горячем цехе.

3.3. Характеристика рабочих  мест в горячем цеху.

3.4.Технологическое оборудование  горячего цеха.

3.5. Схема оборудования.

3.6. Контроль качества  и организация хранения сырья.

3.7. Формы контроля качества  выпускаемой продукции.

3.8. Охрана труда и санитарные требования.

4.Управление предприятием  и структурным подразделением.

4.1.Схема управлением  ресторана и структурным подразделением.

4.2. Состав работников.

4.3.Система оплаты труда.

4.4. Документальное обеспечение  структурным подразделением.

-Заключение.

-Список литературы.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Введение.

Общественное  питание, как под отрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.  Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.           Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.   Большую роль в предприятиях общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. Следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

1.Характеристика предприятия,  маркетинговый анализ потребителя.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. N475-ст. (далее ГОСТ Р 50762-2007) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:           Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. д.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран).

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и прочее).

- по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон).

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания.

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных судах, в поездах).    Согласно ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:       - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.       - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.       - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в то числе, заказных и фирменных - для баров.

1.1. Маркетинговые исследования.        Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару. Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.        При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

— позиционирование.

— оценка конкурентоспособности.

Создание и поддержание определенного  уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых  технологий, ориентированных на потребителя. В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.

1.2. Цель и миссия ресторана  класса «Люкс».     Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана класса «Люкс»:       -Качественный уровень обслуживания.        --Стать одним из лучших ресторанов класса «Люкс» города.        --------------Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.3. Класс обслуживания  ресторана.       Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика. Разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать VIP-зал или детский зал).    Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана.

 

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

-охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).                                                                                     - Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.              - Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. -----Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. 

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции и организации её потребления:    - обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи  групп помещений.

Административно – бытовые помещения

↕

Технические помещения

↕

Помещения для приема и хранения Вспомогательные: охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, загрузочные, моечные тары.

↕

Производственные помещения :

-заготовочный цех.

-доготовочный цех.

-кондитерский цех.

моечные кухонной и столовой посуды

↕

Помещения для потребителей:

-обеденный зал.

-банкетный зал.

1.5. Ассортиментная и ценовая политика ресторана.

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого  качества;

- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы  персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, для ресторана класса «Люкс», следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, Высокая (высокая цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 10.000 рублей. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

1.6. Ассортиментный минимум блюд.

В ресторане класса «Люкс» реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки. Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный  минимум блюд :

№    Наименование          блюд

1	Холодные закуски	4-6
2	Горячие закуски	1-2
3	Супы	1-2
4	Вторые горячие блюда	1-3
5	Сладкие блюда	1-3
6	Горячие напитки	2-3
7	Холодные напитки	2-3
8	Мучные кондитерские изделия	2-3
9	Вода фруктовая, минеральная	4-5
10	Сок	4-5
11	Алкогольные напитки	8-10

 

При большом  выборе напитков рекомендуется составить  их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы большинства предприятий  питания. Поэтому очень важно  привести в меню правильный выбор  напитков, при этом максимально учесть желания гостей. Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

-Вина: отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные вина.

-Аперитивы: белый вермут ,красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.

-Крепкие спиртные напитки: водка, ликеры, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

-Пиво: отечественное, импортное.       Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

1.7. Схема производственного цикла ресторана.

 

Сырьё → полуфабрикаты→ Готовая продукция→ реализация.

Полный производственный цикл – это первичная обработка  сырья, производство полуфабрикатов, приготовление  кулинарной продукции с последующей  её реализацией.