Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2013 в 20:46, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание, как под отрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления).

Содержание работы

План.
1.Характеристика предприятия, маркетинговый анализ потребителя.
1.1.Маркетинговые исследования.
1.2. Цель и миссия ресторана.
1.3. Класс обслуживания ресторана.
1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана.
1.5. Ассортиментная и ценовая политика ресторана.
1.6. Ассортиментный минимум блюд.
1.7. Схема производного цикла ресторана.
1.8. Методы и формы обслуживания, перечень услуг.
1.9. Формы расчета с потребителями.
1.10. Перечень документов и нормативно-правовая база ресторана.
2. Оперативное планирование, работа производства, разработка меню.
2.1. Виды меню.
2.2.Основное меню.
2.3.Банкетное меню.
2.4.Примерное банкетное меню.
2.5. Технологические карты.
3. Организация работы и технического оснащения производства.
3.1. Структура производства ресторана класса «Люкс». горячий цех.
3.2. Основные рабочие места в горячем цехе.
3.3. Характеристика рабочих мест в горячем цеху.
3.4.Технологическое оборудование горячего цеха.
3.5. Схема оборудования.
3.6. Контроль качества и организация хранения сырья.
3.7. Формы контроля качества выпускаемой продукции.
3.8. Охрана труда и санитарные требования.
4.Управление предприятием и структурным подразделением.
4.1.Схема управлением ресторана и структурным подразделением.
4.2. Состав работников.
4.3.Система оплаты труда.
4.4. Документальное обеспечение структурным подразделением.
-Заключение.
-Список литературы.

Файлы: 1 файл

Курсовая работа.Лера.docx

— 230.85 Кб (Скачать файл)

— масса обжаренной вырезки

Технологический процесс

Говяжью вырезку нарезают кубиками, лук — полукольцами, грибы  — дольками. На хорошо разогретой сковороде  быстро обжаривают лук и грибы  до полуготовности, затем добавляют  говядину и обжаривают до образования  корочки румяной корочки, добавляют  соль, перец чёрный молотый, сливки, грибной бульон, специи, и готовят при небольшом нагреве до загустения соуса.  
На подготовленную тарелку по кругу выкладывают обжаренный картофель, посыпают мелко рубленным чесноком и укропом, в центр тарелки выкладывают говядину в сливочном соусе, декорируют зеленью петрушки и кубиками сладкого перца.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Говядину в сливочном  соусе с картофеле готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Куски мяса сохраняют  свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет

Цвет мясной корочки  — золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция

Мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

Вкус и запах

Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.


 

 

  

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем на 100 г продукта и выход 370 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

         

100 г

11.2

18.06

7.79

238.5

370 г 

41.43

66.81

28.82

882.36


 

 

Технологическую карту составил:

     

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)

Заведующий производством:

     

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)


 

 

 

Технико-технологическая  карта №141110 
Ханум из баранины

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Ханум из баранины

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ханум из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов

 

Единица  
измерения

Вес 
брутто

Вес 
нетто

Баранина (лопатка), с/м

г

88

80

Лук репчатый

г

24

20

Вода

г

15

15

Перец черный молотый

г

0.5

0.5

Соль  пряная

г

4

4

Масло подсолнечное рафинированное

г

6

6

Тесто для пельменей (заготовка)

г

52

52

Лавровый  лист

г

0.02

0.02

Сметана 20%

г

30

30

Масса полуфабриката, г

164

Выход готового блюда, г

150 /30


Технологический процесс

Для фарша: Мясо измельчают через мясорубку с крупной сеткой вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец и воду и тщательно перемешивают.

Замешивают крутое тесто  и ставят в холодильник на 30 минут. Подготовленное тесто раскатывают  в тонкий слой, смазывают пласт  подсолнечным маслом, выкладывают тонким слоем фарш и сворачивают в  не тугой рулет. Рулет кладут в  перфорированный противень, готовят  на пару 40–50 минут.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед подачей ханум нарезают на порционные куски, отдельно подают сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Ханум из баранины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Ханум из баранины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!


Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Изделие правильной формы, тесто без разрывов, продукция  не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Цвет

Тесто — кремовый. Фарш — розовато-серый, свойственный компонентам по рецептуре.

Консистенция

Тесто — мягкая, не разваренная, не мажущаяся. Фарша — плотная, некрошливая, однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах

Запах приятный с ароматом мяса, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков.


 

Микробиологические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 

 

1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Ханум из баранины на 100 г продукта и выход 180 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

         

100 г

10.67

9.67

15.21

190.55

180 г 

19.2

17.41

27.38

343


 

 

Технологическую карту составил:

     

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)

Заведующий производством:

     

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №126940  
Картофельное пюре

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Картофельное пюре

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофельное пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов

 

Единица  
измерения

Вес 
брутто

Вес 
нетто

Картофель

г

1200

900

Молоко  пастеризованное 3,5%

г

160

160 /152

Масло сливочное

г

20

20

Перец черный молотый

г

1

1

Соль  пряная

г

10

10

Выход готового блюда, г

1000


Технологический процесс

Очищенный картофель варят  в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают  через протирочную машину (температура  протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Картофельное пюре готовят  по мере необходимости и реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Пюре сервировано  на тарелке, правильной формы, поверхность  может быть полита маслом.

Цвет

Белый, кремовый, без посторонних включений

Вкус и запах

Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.


 

Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

         

100 г

2.08

2.51

9.54

69.07

1000 г 

20.77

25.06

95.42

690.32


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическую карту составил:

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)

 

Заведующий производством:

     

/             /

 

 

Технико-технологическая  карта №374018 
Крем Бальзамический

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Крем Бальзамический.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Крем Бальзамический, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов

Норма закладки на 1 кг.

Единица  
измерения

Вес 
брутто

Вес 
нетто

Уксус бальзамический

г

2860

2860

Выход готового блюда, г

1000


Технологический процесс

Бальзамический уксус  доводят до кипения, и продолжают вываривать при небольшом нагреве  до загустения (~ 1/3 первоначального объема)

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Бальзамический крем готовят  по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!


Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Крем Бальзамический должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Компоненты в  составе равномерно распределены, отсутствуют  комочки, цвет — ровный, однородный.

Цвет

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в  состав рецептуры.

Консистенция

Немного вязкая или  жидкая в зависимости от состава  и рецептуры

Вкус и запах

Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих  признаков.


Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Крем Бальзамический на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

         

100 г

1.43

0

59.77

244.8

1000 г 

14.3

0

597.74

2448.16


Технологическую карту составил:

     

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)

Заведующий производством:

     

/             /

   

(подпись)

 

(ФИО)


 

(подпись)

 

(ФИО)

 

 

Информация о работе Ресторан класса «Люкс». Горячий цех