Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2013 в 20:46, курсовая работа
Общественное питание, как под отрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления).
План.
1.Характеристика предприятия, маркетинговый анализ потребителя.
1.1.Маркетинговые исследования.
1.2. Цель и миссия ресторана.
1.3. Класс обслуживания ресторана.
1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана.
1.5. Ассортиментная и ценовая политика ресторана.
1.6. Ассортиментный минимум блюд.
1.7. Схема производного цикла ресторана.
1.8. Методы и формы обслуживания, перечень услуг.
1.9. Формы расчета с потребителями.
1.10. Перечень документов и нормативно-правовая база ресторана.
2. Оперативное планирование, работа производства, разработка меню.
2.1. Виды меню.
2.2.Основное меню.
2.3.Банкетное меню.
2.4.Примерное банкетное меню.
2.5. Технологические карты.
3. Организация работы и технического оснащения производства.
3.1. Структура производства ресторана класса «Люкс». горячий цех.
3.2. Основные рабочие места в горячем цехе.
3.3. Характеристика рабочих мест в горячем цеху.
3.4.Технологическое оборудование горячего цеха.
3.5. Схема оборудования.
3.6. Контроль качества и организация хранения сырья.
3.7. Формы контроля качества выпускаемой продукции.
3.8. Охрана труда и санитарные требования.
4.Управление предприятием и структурным подразделением.
4.1.Схема управлением ресторана и структурным подразделением.
4.2. Состав работников.
4.3.Система оплаты труда.
4.4. Документальное обеспечение структурным подразделением.
-Заключение.
-Список литературы.
* — масса обжаренной вырезки
Технологический процесс
Говяжью вырезку нарезают
кубиками, лук — полукольцами, грибы
— дольками. На хорошо разогретой сковороде
быстро обжаривают лук и грибы
до полуготовности, затем добавляют
говядину и обжаривают до образования
корочки румяной корочки, добавляют
соль, перец чёрный молотый, сливки, грибной
бульон, специи, и готовят при небольшом
нагреве до загустения соуса.
На подготовленную тарелку по кругу выкладывают
обжаренный картофель, посыпают мелко
рубленным чесноком и укропом, в центр
тарелки выкладывают говядину в сливочном
соусе, декорируют зеленью петрушки и
кубиками сладкого перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Говядину в сливочном соусе с картофеле готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. |
Цвет |
Цвет мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. |
Консистенция |
Мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса |
Вкус и запах |
Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем на 100 г продукта и выход 370 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
11.2 |
18.06 |
7.79 |
238.5 |
370 г |
41.43 |
66.81 |
28.82 |
882.36 |
Технологическую карту составил: |
/ / | |||
(подпись) |
(ФИО) | |||
Заведующий производством: |
/ / | |||
(подпись) |
(ФИО) |
Технико-технологическая
карта №141110
Ханум из баранины
Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта разработана в
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ханум из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых
продуктов должна производиться
в строгом соответствии с установленными
санитарными нормами и
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
|||
Единица |
Вес |
Вес | |
Баранина (лопатка), с/м |
г |
88 |
80 |
Лук репчатый |
г |
24 |
20 |
Вода |
г |
15 |
15 |
Перец черный молотый |
г |
0.5 |
0.5 |
Соль пряная |
г |
4 |
4 |
Масло подсолнечное рафинированное |
г |
6 |
6 |
Тесто для пельменей (заготовка) |
г |
52 |
52 |
Лавровый лист |
г |
0.02 |
0.02 |
Сметана 20% |
г |
30 |
30 |
Масса полуфабриката, г |
164 | ||
Выход готового блюда, г |
150 /30 |
Технологический процесс
Для фарша: Мясо измельчают через мясорубку с крупной сеткой вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец и воду и тщательно перемешивают.
Замешивают крутое тесто и ставят в холодильник на 30 минут. Подготовленное тесто раскатывают в тонкий слой, смазывают пласт подсолнечным маслом, выкладывают тонким слоем фарш и сворачивают в не тугой рулет. Рулет кладут в перфорированный противень, готовят на пару 40–50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед подачей ханум нарезают на порционные куски, отдельно подают сметану.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Ханум из баранины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Ханум из баранины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! |
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Изделие правильной формы, тесто без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная. |
Цвет |
Тесто — кремовый. Фарш — розовато-серый, свойственный компонентам по рецептуре. |
Консистенция |
Тесто — мягкая, не разваренная, не мажущаяся. Фарша — плотная, некрошливая, однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. |
Вкус и запах |
Запах приятный с ароматом мяса, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс
1.9.15.12.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Ханум из баранины на 100 г продукта и выход 180 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
10.67 |
9.67 |
15.21 |
190.55 |
180 г |
19.2 |
17.41 |
27.38 |
343 |
Технологическую карту составил: |
/ / | |||
(подпись) |
(ФИО) | |||
Заведующий производством: |
/ / | |||
(подпись) |
(ФИО) |
Технико-технологическая
карта №126940
Картофельное пюре
Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта разработана в
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления блюда Картоф
Обработка всех используемых
продуктов должна производиться
в строгом соответствии с установленными
санитарными нормами и
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
|||
Единица |
Вес |
Вес | |
Картофель |
г |
1200 |
900 |
Молоко пастеризованное 3,5% |
г |
160 |
160 /152 |
Масло сливочное |
г |
20 |
20 |
Перец черный молотый |
г |
1 |
1 |
Соль пряная |
г |
10 |
10 |
Выход готового блюда, г |
1000 |
Технологический процесс
Очищенный картофель варят
в подсоленной воде до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают.
Вареный горячий картофель
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофельное пюре готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. |
Цвет |
Белый, кремовый, без посторонних включений |
Вкус и запах |
Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
2.08 |
2.51 |
9.54 |
69.07 |
1000 г |
20.77 |
25.06 |
95.42 |
690.32 |
Технологическую карту составил: |
/ / | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(подпись) |
(ФИО) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Заведующий производством: |
/ / | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технико-технологическая
карта №374018 Область применения Настоящая технико-технологическая
карта разработана в Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Крем Бальзамический, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых
продуктов должна производиться
в строгом соответствии с установленными
санитарными нормами и Рецептура
Технологический процесс Бальзамический уксус доводят до кипения, и продолжают вываривать при небольшом нагреве до загустения (~ 1/3 первоначального объема) Требования к оформлению, реализации и хранению Бальзамический крем готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Крем Бальзамический должны соответствовать следующим требованиям:
Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Крем Бальзамический на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
|
(подпись) |
(ФИО)
|