Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

4. Общие требования техники безопасности по окончании работы:

-Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

-При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

5. Общие требования техники безопасности в аварийных ситуациях:

-При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

-До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

-Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

6.Санитарные требования к организации рабочего места и личной гигиены:

-Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

-Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

-Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

-Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

-Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

-В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

-Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

-Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

4. Управление предприятием  и структурным подразделением.

Управление  людьми для всех организаций –  больших и малых, коммерческих и  некоммерческих, промышленных и действующих  в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.      Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

4.1.Схема управлением  ресторана и структурным подразделением.

Процесс управления предприятием общественного питания  представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.     Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.      Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием  и его филиалами;

- технологической и технической  подготовки производства и работников  к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

-технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент  управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.        Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (кафе, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.       Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

4.2.Состав работников.

1. Генеральный директор несет  ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной  деятельности, контролирует выполнение  плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой  деятельности ресторана. Он отвечает  за культуру обслуживания посетителей,  качество выпускаемой продукции,  состояние учета и контроля, сохранность  материальных ценностей, соблюдение  трудового законодательства. Директор  ресторана персонально решает  вопросы подбора и расстановки  кадров.

2. Заведующий производством отвечает  за работу производственных цехов.  Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование  сырья и организовывает кулинарную  обработку сырья в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества; обеспечивает  соблюдение на производстве правил  санитарии и гигиены, охраны  труда и техники безопасности; своевременно представляет отчеты  в бухгалтерию об использовании  товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар организует и контролирует  работу производства. Основными  направлениями его деятельности  являются: формирование меню; планирование  и отбор необходимого сырья  и материалов; контроль качества  приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции; проведение  тренингов с персоналом производства  и зала; внедрение изменений в работу производства. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

4. Бригадиры подчиняются шеф-повару. Бригадирами назначаются наиболее  квалифицированные работники. Бригадир  выполняет работу по своей  специальности и одновременно  выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.       Функции бригадира:

· распределяет обязанностей между  членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность  за выполнение производственного задания;

· соблюдение технологии приготовления  пищи;

· своевременное приготовление  полуфабрикатов и готовых блюд;

· ведет учет выработки бригады.

5. Инженер-технолог возглавляет  инженерно-эксплуатационную службу  ресторана. Он контролирует технологию  приготовления блюд, используемые  сырье и полуфабрикаты, а также  занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда. Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии - в ресторане - являются:

· совершенствование технологии приготовления  кулинарной продукции путем внедрения  новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

· контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

· систематическое инструктирование работников производства по нормативным  документам, стандартам, техническим  условиям, внедрению прогрессивной  технологии.

6. Главный бухгалтер осуществляет  организацию бухгалтерского учета,  хозяйственно-финансовой деятельности  предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

7. Заместитель по технике обеспечивает  производство необходимой техникой, контролирует надежность всех  технических устройств на предприятии,  а также принимает меры по  устранению каких-либо неисправностей.

8. Начальник отдела снабжения  обеспечивает производство и  бар необходимой продукцией, сырьем  и полуфабрикатами.

9. Менеджер зала или метрдотель. Его основной задачей является  работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к  обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Функции метрдотеля:

· составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

· контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

· контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

· непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений  по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих  между работниками предприятия  и посетителями;

· оформление заказов;

· ведение работы по совершенствованию  профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

· контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Трудовой коллектив наряду с  администрацией принимает участие  в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных  между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.В состав трудового коллектива ресторана входят бригады поваров, бригады официантов, бармены.

1. Бригады поваров занимаются  изготовлением блюд в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности.

2. Бригадой официантов руководит  старший официант. Основными задачами  официантов являются приветствие  и обслуживание гостей, приём  заказов, оформление и предъявление  им счетов; обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде; оказание гостям помощи в выборе  блюд и напитков и подача  их на столы; обеспечение высокого  уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение  запросов гостей; расчёт с посетителями  согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является  приветствие и обслуживание на  высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Также сюда входят приготовление  и подача смешанных напитков, расчёт с гостем, обеспечение  высокого уровня продаж и качества  обслуживания, оживление обстановки  в баре, ведение учёта и отчётности  в баре.

4.3.Система оплаты труда.

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем  выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми  актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми  договорами. Оплата труда персонала в ресторане производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки. Размеры материального вознаграждения не должны быть для коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством. Лучше всего стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере. Хотелось бы надеяться на то, что ресторанах будет постоянно разрабатываться, внедряться и совершенствоваться системы стимулов, усиления связи доплат и надбавок с конкретными достижениями в труде.