Современные технологии в кондитерской промышленности

Хранят  конфеты при температуре 18...20 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Массовые  сорта конфет с помадными и  желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки  отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью  от 150-200 кг/час типа ШОК и ДР-2509. Глазируют полученные конфетные  корпуса с помощью глазировочных  машин отечественного (Ког-01) и импортного производства (Selmi TUN 300/400, GAMI R550).

На малых  производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье  молоко» и «Суфле». Для их выпуска  используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие  шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой  глазури отечественного и иностранного производства. Конфетная масса (для  выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и  зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются  в России, меланжёры и пятивалки  импортируются из Германии, Швейцарии  и др.). Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии  «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час.

Для выработки  кремово-сбивных конфет типа «Трюфель»  используется оборудование отечественного машиностроения — Ш58-ШО 2-К — производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании производительностью  — 325 кг/час.

Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час  с отсадкой конфет на поддоны с  последующей ручной укладкой в коробки.

Завертка  конфет осуществляется на заверточных  автоматах отечественного машиностроения и импортных машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную  или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

В настоящее  время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой  мощности установлены и эксплуатируются  импортные линии для производства и упаковки элитных желейных изделий на базе агар-агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. 

3.1.2 Шоколадное производство  

     Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

 Основные  стадии производства шоколада: первичная  переработка какао-бобов, получение  какао-продуктов (какао тертого  и какао-масла), приготовление шоколадной  массы, получение начинок (для  шоколада с начинкой), формование  шоколада, завертка и упаковка  шоколада. Каждая стадия включает  большое количество подготовительных  операций. 

1. Обжарка  какао-бобов.

На фабрике  какао-бобы предварительно очищают, сортируют  и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для  шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

2. Веяние  и дробление.

 После  обжарки какао-бобы охлаждают,  а затем направляют в веечную  машину, которая их рафинирует, отделяет  от нее шелуху (так называемую  какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку  тщательно измельчают.

3. Прессование,  смешивание, измельчение.

 Какао-тертое  содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является  основной составляющей для производства  настоящего шоколада. Для получения  какао-масла какао-тертое нагревают  до определенной температуры  (95–105°С), затем в нагретом состоянии  прессуют. Вот так какао-масло  отделяется от твердого остатка,  который в дальнейшем используется  для приготовления какао-порошка.  Какао-тертое, сахар и часть какао-масла  смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает  на измельчение. Для приготовления  шоколада в какао-массу необходимо  добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и  месят до получения гладкой,  однородной массы. 

4. Конширование  шоколадной массы.

После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию  при высоких температурах. Это  весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые  вкусы и ароматы, комочки, которые  еще присутствуют, а также вытесняются  летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао  округляются. Консистенция шоколада при  этом становится более однородной, а вкус — тающим.

 Для  получения шоколада высокого  качества добавляется какао-масло  вместе с лецитином для разжижения  массы и оптимизации ее отливки  в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду  более тонкого, изысканного аромата. 

5. Темперирование  шоколада.

 Темперирование  — это ключевая стадия производства  шоколада, цель которого — контроль  производства необходимого количества  и качества зародышей кристаллов  какао масла, иными словами,  чтобы какао-масло перешло в  наиболее стабильную форму, обеспечивая  шоколаду твердость, блестящую  поверхность и стабильность блеска  длительное время.

Для этого  горячий шоколад сначала охлаждают  до 28°С, а затем снова нагревают  до 32°С.  После темперирования шоколад  разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад  отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его  поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим  шоколадом переворачивают вверх  дном — и вытряхивают на конвейер.

     Первичная переработка какао-бобов — сложный  процесс, в котором применяются  сортировочно-очистительные машины (MTRA фирмы «Бюлер» (Швейцария)), обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка («МАКИНТАЙ» фирма Low and Duff (Developments) Limited «LADCO» (Великобритания)). Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии, Великобритания и др.

Последующее приготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных  транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых  мельниц, круглых или прямоугольных  конш-машин («Хильдебранд»), темперирующих сборников («ИТАЛБЕЙК», Италия).

Формование  шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти»  осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания  и др.).

Производство  шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее  оборудование.  
 
 

3.1.3 Пастило-мармеладно-зефирное производство  

     Маршмэллоу  — зефироподобные конфеты, состоящие из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, декстрозы и ароматизаторов, взбитых до состояния губки.

Приготовление маршмеллоу включает следующие технологические процессы: приготовление пено-студнеобразной массы, формование (отсадка, отливка, выдавливание) с последующим охлаждением и резкой, выстойка и подсушка изделий, глазирование, завертка и т. д.

Конфетную массу формуют отливкой или выдавливанием; в зависимости от содержания желатина масса обладает большей или меньшей  пластичностью. В среднем содержание желатина в конфетной массе 3,2—3,7%, белка 6—4,8%, плотность такой массы 450—500 кг/м³. Изделия содержат 18—20% патоки, это предотвращает их высыхание. Сахарную пудру вводят в конце сбивания в количестве до 20%, что снижает затяжистость массы.

Однако  предложенная схема производства этих изделий имеет ряд существенных недостатков, в числе которых  — периодичность производства. После  формования отсадкой для образования  корочки корпуса выстаивают при 38—40° С, а затем охлаждают в  течение 20 мин при 18—20° С.

В ряде случаев маршмеллоу формуют на вафли  с тонким слоем шоколада.

Пектин  с высоким содержанием метоксильных групп является хорошим стабилизатором для пенообразных кондитерских изделий  типа маршмеллоу, ароматизированных  фруктовыми эссенциями при рН 3—5 и  содержании сухих веществ 70—80%. Пектин имеет нейтральный вкус и не влияет на фруктовый аромат.

Пена  фиксируется через некоторое  время после формования, так как  пектин быстро образует студень. Пена с хорошей стабильностью получается примерно через 30 мин.

Студнеобразование пектина является функцией содержания сухих веществ, рН, температуры и  времени, поэтому применение пектина  требует: точного взвешивания и отмеривания ингредиентов, контроля сухих веществ в конце уваривания; контроля рН и содержания кислоты; высокой температуры формования.

Если  выполняются основные требования относительно значения рН, содержания сухих веществ  и процесса формования, можно получить большой ассортимент продуктов, регулируя концентрацию пектина, плотность  и состав пены.

Пенообразная  масса на основе пектина может  быть отлита в крахмал, отформована  выпрессовыванием (отсадкой) или отлита в формы. 

    Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

    В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают  следующие виды мармелада:

1. Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
2. Желейный – на основе студнеобразователей (Различают формовой и резной.);
3. Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

     Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые  и лимонные дольки», мармелада желейного  «Трехслойный» на агаре, мармелада  «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие  операции:

приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром  и патокой;

уваривание  этой смеси;

приготовление мармеладной массы;

формование  и студнеобразование мармеладной  массы;

подсушка  мармелада;

охлаждение;

упаковка  готовой продукции.  

Для выработки  формового мармелада выпускается  набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий  применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После  установки в технологической  линии дополнительно глазировочной  машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.  

Производство  мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.