Современные технологии в кондитерской промышленности

       Применение агара в пищевой  промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое  в пищевые продукты, обусловлено  рецептурами и стандартами на  эти продукты.

       Ориентировочная дозировка в  кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания  основного вещества желирующая  способность агара, или прочность  геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.

       Агароид (черноморский агар) получают  из водорослей филлофлоры, растущих  в Черном море. Как и агар, агароид  в холодной воде плохо растворим,  в горячей образует коллоидный  раствор, при охлаждении которого  образуется студень затяжистой  консистенции. Студнеобразующая способность  агароида в 2–3 раза ниже, чем  у агара.

       Студни, полученные с применением  агароида, имеют затяжистую консистенцию  и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура  застудневания у студней на  агароиде значительно выше, чем  у студня, приготовленного с применением  агара. Также агароид образует  студни с более слабой водоудерживающей  способностью, поэтому он имеет  пониженную стойкость к высыханию  и засахариванию. В пищевой  промышленности агароид находит  аналогичное агару применение.

Производство  агароида в бывшем СССР было налажено в прибалтийских странах и  на Украине. Добывали его из красных  водорослей фурцеллярии и филлофоры. В связи с почти полным отчуждением  от России Балтийского и Черноморского  бассейнов страна лишилась этих источников сырья. Одним из крупных поставщиков  фурцелларана в Российскую Федерацию  является эстонская фирма Est-Agar. На Дальнем  Востоке и Белом море налажена переработка анфельции и получение  из нее агар-агара. Для этих же целей  в Южном Приморье используется грацилярия, введенная в марикультуру. В течение  ряда лет предпринимаются попытки  наладить выпуск каррагинанов из хондруса шиповатого, но его производство фактически отсутствует.

       Агар-агар, каррагинаны и пектины  являются схожими по назначению  пищевыми добавками, но ограниченно  взаимозаменяемыми. Из-за более  низкой желирующей способности  каррагинанов и пектинов для  получения кондитерского изделия с заранее заданными свойствами их требуется в несколько раз больше, чем агар-агара.

       Альгинаты. Среди всех получаемых  полисахаридов из морских водорослей  самая большая доля приходится  на альгинаты — натриевые,  калиевые, кальциевые соли альгиновой  кислоты, экстрагируемые из бурых  водорослей. Высокая потребность  в альгинатах объясняется тем,  что они находят самое широкое  применение в целом ряде производств  и отраслей промышленности. Альгинаты  представляют собой полисахарид,  состоящий из остатков D-маннуроновых  и L-гулуроновой кислот. Альгинаты  были изучены на людях. В  результате исследований не было  выявлено негативного влияния  альгинатов на усвоение кальция  из рациона питания. По данным экспертов ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, а это существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами.

       Основным свойством альгинатов  является способность образовывать  особо прочные коллоидные растворы, отличающиеся кислотоустойчивостью. Растворы альгинатов безвкусны,  почти без цвета и запаха. Они  не коагулируют при нагревании  и сохраняют свои свойства  при охлаждении, при замораживании  и последующей дефростации. Поэтому  наиболее широко альгинаты применяются  в пищевой промышленности в  качестве студнеобразующих, желирующих, эмульгирующих, стабилизирующих  и влагоудерживающих компонентов.

     Введение 0,1–0,15% альгината натрия в варенье  и джемы предохраняет их от засахаривания. Альгинаты вводятся в состав мармеладов, желе, разнообразных заливных блюд.

  В  России промышленное производство  альгинатов налажено на Архангельском  опытно-водорослевом комбинате.  До недавнего времени выпуск  пищевого альгината составлял  около 35 т в год (0,6% существовавшей потребности), а технического — около 150 т в год (около 3% потребности). Это производство основано на переработке сырья Белого и Баренцева морей, запасы которого в настоящее время уже не удовлетворяют потребностям и восполняются частично за счет местной марикультуры и ввоза.

5. Карагинаны

   Каррагинаны получают водной экстракцией из нескольких видов красных морских водорослей. Широкое применение каррагинанов в  пищевой промышленности обусловлено  их уникальными стабилизирующими и  уплотняющими свойствами, они способствуют улучшению структуры продукта, увеличивают  выход готового продукта, придают  эластичность и упругость, устойчивость к синерезису. Каррагинаны обладают различной биологической активностью (иммуностимулирующей, антикоагулянтной, противоопухолевой, противовирусной).

  Отечественная кондитерская промышленность из перечисленных  солей каррагинана использует только фурцелларан, вместо агара, в производстве желейного мармелада и зефира.

  В Российской Федерации каррагинан не производят в больших количествах  и используют ограниченно в таких  отраслях, как молочная и мясная.

  За  рубежом вырабатывается более 150 каррагинансодержащих продуктов, в основном молочных и  кондитерских. В целом пищевая  индустрия использует 70 % производимого  в мире каррагинана (шоколадное молоко, щербеты, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги и др.). Каррагинану отдают предпочтение по сравнению с агаром и альгинатами в тех случаях, когда требуется высокая вязкость, эмульгирование и суспендирование. Как студнеобразователи они более экономичны, чем агар, благодаря низкой стоимости. Каррагинаны имеют сравнительно высокую температуру разжижения и благодаря этому их используют для приготовления фруктовых кондитерских изделий при комнатной температуре.

  В России имеются предпосылки для  организации промышленного производства каррагинана. По экспертным оценкам, сырьевая база каррагинансодержащих водорослей только в дальневосточных морях России составляет не менее 100 тыс. т., что достаточно для крупномасштабного производства. Дальневосточные моря богаты несколькими видами красных водорослей, из которых выделены различные фракции каррагинанов.

Каррагинан  является линейным полисахаридом и  преимущественно состоит из эфиров галактозы и сополимеров 3,6-ангидрогалактозы. Различают три типа каррагинанов — каппа-, лямбда- и йота-каррагинаны, которые обусловлены различным типом сырья. От молекулярной структуры зависят свойства каррагинана и его использование в пищевых продуктах. Так, в горячей воде, при температуре 60 ^оС, растворимы каппа- и йота-каррагинаны. Лямбда-каррагинан в горячей воде растворим, но температурные условия не уточнены. В холодной воде растворимы натриевая соль каппа-, лямбда- и йота-каррагинана. Калиевая и кальциевая соли каппа-каррагинана в холодной воде не растворимы. Кальциевая соль йота-каррагинана в холодной воде образует тиксотропные дисперсии.

       Вид водоросли влияет на тип  и свойства получаемого каррагинана,  которые зависят от содержания  полисахаридов.

       Каррагинан, полученный из красной  водоросли Eucheuma cottonii, предназначен  для использования в качестве  желирующего вещества в жидких  желейных десертах. Данный вид  каррагинана дает чистый коллоидный  раствор, формирует прозрачный  гель и может образовывать  упругий гель с камедью рожкового  дерева.

         Из балтийской водоросли фурцеллярии  получают каррагинан под названием  фурцелларан. Структурная формула  фурцелларана аналогична формуле  каррагинанов. Хотя фурцелларан  содержит меньше серы, ему характерны все свойства, присущие каррагинану. Прочность студня фурцелларана меньше, чем у агара, но больше, чем у агароида.

Желейные  конфеты на основе каррагинана могут  быть рекомендованы для людей  всех возрастных групп как лечебно-профилактическое средство, обладающее антитромбозным эффектом, ингибирующее легочные метастазы, являющееся энтеросорбентом и способствующее выведению солей тяжелых металлов из организма. Каррагинан следует рассматривать  как перспективное сырье функционального  действия, которое может использоваться при выработке разнообразных  кондитерских полуфабрикатов и изделий.

       Производство каррагинанов как  важного сырья для медицинской,  пищевой и некоторых других  отраслей промышленности развито  в основном в США, Франции,  Канаде, Англии, Швеции, Норвегии, Ирландии, Португалии, Филиппинах и некоторых  других странах. Мировое потребление  каррагинанов составляет более  14 000 т в год и увеличивается  на 1–3% ежегодно.

4.6 Модифицированный  крахмал и карбоксиметилцеллюлоза

Модифицированный  крахмал.

Крахмалы  не только являются прекрасными заменителями жиров, но и могут придавать изделию  необходимые вкусовые характеристики и консистенцию.

Рост  спроса на изделия без сахара, с низким содержанием сахара и низкоуглеводные изделия привел к увеличению роли крахмалов в кондитерском производстве. Сегодня некоторые фирмы предлагают различные линии высокоамилозных крахмалов, которые позволяют кондитерам сократить время изготовления традиционных желейных жевательных конфет и лакричных жгутов. Смешивая высокоамилозный крахмал с крахмалом жидкой варки, время отверждения изделия можно уменьшить с обычных 48–72 часов до 24 часов. Такая комбинация крахмалов позволяет изготовителям конфет добиваться стабильной консистенции, свежести, мягкости и хороших характеристик жевания в течение всего срока годности изделия. Разделка и упаковка изделий также упрощаются.

Некоторые другие фирмы изучили возможность замены желатина в кондитерском производстве при изготовлении жевательных конфет. В результате был разработан новый ингредиент «ClearSet», представляющий собой окисленный маниоковый крахмал высокой прозрачности с отличными желирующими свойствами. Этот ингредиент найдет большой спрос у изготовителей, производящих продукцию для верующих мусульман, евреев и для вегетарианцев, поскольку позволяет полностью исключить использование животного сырья. Процесс желирования крахмала достаточно продолжительный, и он используется для изготовления желейных корпусов конфет. Модифицированный крахмал применяется на мелких предприятиях, так как требует для образования студня большого количества воды (10–12-кратного), которую затем необходимо удалить. В НИИ кондитерской промышленности разработано производство модифицированного горохового крахмала. Конфеты, сделанные с использованием горохового сырья, нисколько не отличаются от традиционных по рецептуре (выработанных с использованием агара) ни по вкусу, ни по цвету, ни по запаху. При этом цена российского материала в 20 раз ниже заграничного.

       Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), или натриевая  соль КМЦ, используется как  стабилизатор консистенции. Чистый  продукт представляет собой белые  или кремовые волокнистые гранулы  или порошок, которые гигроскопичны,  не имеют запаха, устойчивы, растворимы  в воде и нерастворимы в  кислоте, метиловом спирте, этаноле,  бензоле, хлороформе и других  органических растворителях. КМЦ  не подвержена воздействию животных  или растительных масел яркого  света.

       Карбоксиметилцеллюлоза используется  лишь в нескольких отраслях  пищевой промышленности. Она применяется  при производстве мороженого, кондитерских  изделий (желе, мусс, мармелад, джемы,  фруктово-ягодные начинки, крем, паста, выпечка, макаронные изделия), соусов и мясных продуктов, входит в состав средств для капсулирования и таблетирования.

       Преимущества КМЦ перед другими  стабилизаторами — это ее эффективность  при незначительных концентрациях,  способность значительно улучшить  консистенцию, существенно снизить  влияние термических перепадов,  полная совместимость со всеми  компонентами продуктов, в том  числе и с другими гидроколлоидами.

       КМЦ имеет следующие характеристики:

       легко растворяется в воде, способствует  загустению всех водных растворов;  вязкость не изменяется в течение  длительного времени;     удерживает воду; обладает устойчивыми стабилизирующими и связывающими свойствами;   проявляет эффект синергизма с биополимерами белковой природы (казеин, соевый протеин); образует прозрачную и прочную пленку; не растворяется в органических растворителях, маслах и жирах; не имеет запаха и вкуса, физиологически безвредна и признана безопасной пищевой добавкой.

       Отечественной фирмой «Гиорд»  производятся различные пищевые  добавки с использованием КМЦ:  «Бланоза», «Аквасорб А-500», «Стабилан  СМ» — натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е 466).

       Повышенной влагоудерживающей способностью  обладает «Аквасорб»: одна его  часть способна связать 100 частей  воды. Эти добавки находят свое  применение не только в составе  тестовых заготовок, они также  эффективно могут использоваться  для загущения и термоустойчивости  фруктовых начинок, для предотвращения  засахаривания шоколадной глазури,  для стабилизации меренг и  зефира.