Современные технологии в кондитерской промышленности

5. Упаковка  кондитерских изделий

Для каждого  вида продукта характерна приоритетная защита от того или иного вида воздействия.

Печенье и вафли – продукты с низким содержанием влаги и высоким содержанием жира, поэтому упаковка должна обеспечивать высокую влагостойкость и низкую газопроницаемость, так как кислород воздуха негативно влияет на жиры, присутствующие в продукте.

Рулеты  и кексы – являются продуктами с высоким содержанием влаги, следовательно, упаковка для них должна обладать высокой влагонепроницаемостью.

Шоколад – очень светочувствительный продукт и нуждается в защите от кислорода воздуха, особенно если присутствуют орехи в виде наполнителя.

Для упаковки кондитерских изделий чаще всего  используются различные виды многослойных материалов (БОПП/БОПП; БОПП/СПП; БОПП/ПЭ биаксиально-ориентированый полипропилен/полиэтилен).

Самый популярный вид современной упаковки конфет поштучно – упаковка «в закрутку». Такая упаковка производится из пленок со специальным эффектом, который  называется «Twist»  и заключается  в том, что закрученная пленка при перекруте в 1,5- 2 оборота сохраняет  свое положение и не раскручивается. Пленки совершенно инертны к продукту, то есть его частицы при контакте c конфетой не вступают в реакцию с веществами, находящимися в ее составе. Эти пленки для упаковки конфет производятся на основе полимерных материалов (полипропилена, полиэтилена), а металлизированные дополнительно обрабатываются парами алюминия в условиях вакуума. Одной из самых современных разработок производителей является пленка Биотвист турецкой компании Sezersan.  Это материал для упаковки конфет,  нового поколения. Он отличается тем, что способен полностью разрушаться в почве через несколько недель после попадания в нее. Биотвист состоит из натуральных материалов, аналогичных крахмалу, не содержит неорганики, но обладает отличным твист-эффектом и прочностью.

На сегодняшний  день на рынке мучных кондитерских изделий с большим отрывом  лидируют гибкие упаковки с использованием полимерных пленок:

- металлизированные - для упаковки кексов и вафель;

- жемчужные - для упаковки печенья с высоким содержанием жиров, крекеров, вафель;

- прозрачные - для фасовки пряников, сухарей, печенья.

Главным преимуществом прозрачной упаковки из полипропиленовой пленки является возможность полностью разглядеть продукт на прилавке. 

6. Новые решения в кондитерском производстве

6.1 Применение полиолов

Сахарные  спирты, или полиолы, используются как самостоятельно, так и в комбинациях во многих кондитерских изделиях для имитации вкуса и консистенции сахарозы. Эйтритол является одним из тех полиолов, которые могут применяться в широком диапазоне кислотности в большом количестве изделий, включая жевательную резинку, конфеты, леденцы, шоколад, напитки и мучные кондитерские изделия.

  Некоторые фирмы начали предлагать эйритритол Eridex, который представляет собой полностью натуральный сладкий полиол, а не искусственный подсластитель. Он используется кондитерами в шоколадных глазурях, помадках, прессованных мятных конфетах типа «холодка», а также в замороженных десертах, не содержащих сахара, замороженных прохладительных напитках и мучных кондитерских изделиях типа печенья, кексов и пышек.

  Сейчас эйритритол Eridex достаточно популярен среди потребителей, которые вынуждены бороться с лишним весом или заботятся о своем здоровье, потому что его калорийность почти равна нулю (всего 0,2 ккал/г) и у него нулевой гликемический индекс (показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови). К тому же из всех полиолов он наиболее легко переваривается.

  Полиолы, включая мальтитол и лактитол, не дают послевкусия, а сорбитол и ксилитол придают изделию легкий холодок, который еще более подчеркивает его вкус. Ксилитол и лактитол имеют низкий гликемический индекс.

  Изомальт  широко применяется в производстве не содержащей сахара твердой карамели. Он не очень гигроскопичен, и поэтому карамель и леденцы не нужно упаковывать поштучно. Мальтитоловый сироп используется при изготовлении не содержащих сахара жевательных и желированных конфет и карамели. Сорбитоловый и мальтитоловый сиропы – при изготовлении не содержащих сахара корпусов жевательных резинок. Кристаллический мальтитол используется при изготовлении верхнего слоя жевательных резинок, потому что дает хрустящую глазурь.

  Другие представленные в настоящее время на рынке подсластители – тагатоза (Tagatose) (рис.1) и трегалоза (Trehalose) (рис.2), которые привлекают внимание как многофункциональные подсластители, полезные для здоровья. Они имеет чистый вкус и по степени сладости сравнимы с сахарозой.  

                Рис. 1 D-тагатоза                           Рис. 2 Трегалоза 

6.2 Применение ПАВ  для улучшения  качества пряников

Пряники – национальное русское лакомство. Они обладают ярко выраженным вкусом, ароматом пряностей, мягкой консистенцией  и пользуются большой популярностью  у населения. Самой большой проблемой, связанной с производством пряников, является их быстрое черствение при  хранении. В современных условиях, чтобы соответствовать требованиям  рынка, перед производителями стоит  задача  замедления процесса черствения и увеличения сроков хранения готовой  продукции. Черствение пряников обусловлено  потерей влаги при хранении в  результате процесса ретроградации  крахмала.

Для повышения  качества и увеличения сроков сохранения свежести пряничных изделий в  рецептуру вводятся следующие эмульгаторы:  моноглицериды дистиллированные марки 1 (Е471); моноглицериды лимоннокислые (Е472с). Добавление пищевых эмульгаторов в рецептуру пряников в значительной степени способствует продлению  срока сохранения свежести готовых  изделий. Это объясняется равномерным  распределением рецептурных компонентов  по всему объему теста, образованием сложных комплексов эмульгаторов и  структурных компонентов теста. В частности, моноглицериды дистиллированные образуют комплексы с амилозной  и амилопектиновой фракциями  крахмала, что приводит к повышению  температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных  зерен в процессе выпечки, замедлению в последующем процесса ретроградации  крахмала. 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Широкое применение в кондитерской промышленности различных видов добавок — полиолы, гидроколлоиды, ПАВы — позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, снизить содержание сахара и калорийность, продлить сроки хранения и увеличить стабильность готовых продуктов, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.

Используя  гидроколлоиды можно снизить содержание жира и сахара в начинке, что помогает получить продукцию не только вкусную, но и полезную.

Замена  старого оборудования на новейшие автоматические линии позволяет увеличить объем  производства, а использование современных  упаковочных материалов продлит  сроки хранения готовых изделий.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Андалиб, А. Новые решения в кондитерском производстве / А. Андалиб // Кондитер. и хлебопек. пр-во. - 2005. - № 2. - С. 5-6.
2. Кузнецова, Л.С. Перспективы использования каррагинанов в кондитерском  производстве / Л.С. Кузнецова // Кондитер. и хлебопек. пр-во. - 2006. - № 6. - С. 6-8.
3. Диденко, В.М. Применение ПАВ для улучшения качества пряников / В.М. Диденко // Кондитер. и хлебопек. пр-во. - 2004. - № 11. - С. 12.
4. Альгинаты, агар-агар и их место в пищевой промышленности - http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm(29.10.11)
5. Гидроколлоиды - http://www.yaventa.ru/rus/news/show/?newsid=115(28.10.11)
6. Пектины, применяемые в кондитерской промышленности - http://www.sibupack.com/ingredienti/pektiny-primeniaemye-v-konditerskoy-promyshlennosti.html(29.10.11)
7. Производство кексов и бисквитов - http://кондитерскоепроизводство.рф/index.php?option=com_content&view=article&id=89(29.10.11)
8. Производство нуги и маршмеллоу - http://bitelgsm.kg/production-technology/sbivnye-candy/145-proizvodstvo-nugi-i-marshmellou.html(29.10.11)
9. Современое развитие пищевой промышленности в России - http://www.dist-cons.ru/modules/food/section1.html(28.10.11)
10. Козырев, С. Обзор российского рынка кондитерских изделий за 2009 год / С. Козырев -http://www.ratix.ru/stati/analitika/obzor_rossijskogo_rynka_konditerskih_izdelij_za_2009_god/(29.10.11)
11. Производство конфет -http://www.foodcafe.ru/oborudovanie-konditerskogo-proizvodstva/proizvodstvo-konfet.html(29.10.11)
12. Александрова, С. Упаковочный индивидуализм (кондитерская упаковка) / С. Александрова - http://www.baltupak.com/statja6.htm(29.10.11)
13. Каталог упаковок - http://agfmpack.ru/catalog/392/(29.10.11)