Современные технологии в кондитерской промышленности

Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную  линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка  весового товара в гофрокороба производится вручную.

Оборудование  для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине производительностью 100-150кг/час.

Выработка зефира на пектине в виде половинок  производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ производительностью 320 кг/час.

В России выпускаются технологические линии  для производства зефира в шоколаде на основе пектина «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час и линии для производства зефира производительностью 400кг/час.

Также существуют различные зарубежные автоматические линии по производству жевательных конфет и мармелада, одной из которых является полностью автоматическая линия отливки YJGQ150-450A. Данная линия предназначена для непрерывной отливки мягких желейных/ жевательных конфет (мармелада) различных размеров и конфигурации. Это идеальное оборудование для производства высококачественных конфет, занимающее небольшое пространство и не требующее большого персонала для обслуживания линии. Линия может отливать одно-, двух-, трех цветные конфеты (мармелад).

Последовательность  операций:

 Растворение  сахара→ смешивание  компонентов→ охлаждение → транспортирование → отливка конфет (мармелада)→ охлаждение → упаковка.

     Оборудование  этой автоматической линии представлено в раздаточном материале.

  1. Система  подготовки сиропа включает:

- весовой дозатор с устройством загрузки ингредиентов;

- емкость  размешивания под давлением;

- накопительная  емкость и насос;

- вакуум  аппарат с насосом;

- сливной насос;

- система рециркуляции кондитерской массы.

2. Система  автоматической дозировки красителей, ароматизаторов, кислоты.

Эта система  производит высококачественную, стабильную массу для желейных конфет (мармелада).

- незивисимые  дозирующие ячейки;

- рецепты  могут быть скопированы в память. 

В основу линию заложен процесс непрерывного производства. Сахар и все сырье  автоматически взвешиваются в резервуаре взвешивания. Жидкие компоненты загружаются  с помощью дозирующих насосов. Всем процессы управляются через систему PLC контроля с памятью. Рецепт запрограммирован, и компоненты точно и правильно  взвешиваются для перемещения в  смешивающееся устройство. Производительность 500-1000 кг/ч.

3.2 Мучные кондитерские изделия  

Мучные  кондитерские изделия занимают 55 % в  общем объеме производства кондитерских изделий.

1. Производство печенья

Пече́нье  — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для  печенья иногда добавляют различные  зёрна; печенье обычно формуют в  виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между  двумя печеньями.

Выделяют  следующие виды печенья:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.

Все они  различаются между собой способом приготовления и консистенцией  теста.

Способы промышленного приготовления теста  для печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного  теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих  месильных машинах. Особенность  бисквитного теста состоит в  том, что для его приготовления  используется 10—12 разнородных видов  сырья. При непрерывном замесе теста  все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении. Далее тесто раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Сахарное  печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности  рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

 Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час.

Можно выпускать затяжное печенье и  крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью  — 800 кг/час.

Подобные  поточно-механизированые линии разной производительности выпускаются зарубежными  фирмами (Италия, Германия и др.). В  настоящее время оборудование для  малых и средних предприятий  небольшой производительности, включая  тестомесильное, формующее, печи и заверточно-упаковочные  в пакеты машины, выпускается как  отечественными заводами, так и многими  зарубежными фирмами. В настоящее  время зарубежными фирмами предлагаются линии и отдельное оборудование (в наборе) по выпуску печенья  с начинкой различной формы, бисквитов, слоенок с начинкой, рулетов, пирожных и тортов, кексов и магдаленок с  начинкой и без начинки, всевозможные линии по выработке пряников различной  формы с начинкой и без неё. Отделка мучных кондитерских изделий  самая разнообразная. При производстве этих изделий используются специальные  жиры и маргарины, различные ароматизаторы  для выпечки, выпаренные яблоки, сушеные  фрукты, яблочный и грушевый сок- концентрат, термостойкие начинки, шоколад и  шоколадные глазури темные и светлые, различные посыпки в виде мелких разноцветных драже и вермишели, различные засахаренные фрукты, растительные сливки, сухие кремы и маргарины.  
 

2. Производство  кексов и бисквитов

   Производство  кексов и бисквитов – это основа кондитерского производства для небольших пекарен, так как свежевыпеченные торты, рулеты и кексы всегда привлекают внимание покупателей.

 Сегодня  разными производителями предлагается  большой выбор подобной продукции.  Настолько большой, что покупателю  сложно определиться с выбором.  Но, независимо от вида, все бисквиты  и кексы – это сдоба.

 На  сегодняшний день существует  большое количество различных  бисквитов: рулеты, рулеты слоеные  с начинкой, кексы, кексы с начинкой, сложные изделия.

 Производство  кексов.

 Ингредиенты  для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители), мука, сахар-песок,  жиры, яйца или яичные продукты, ингредиенты для отделки, изюм  и так далее. Наличие тех,  или иных ингредиентов зависит  от конкретной рецептуры кекса.

 Технология  производства кексов:

1.    Подготовка  ингредиентов. Сюда входит подготовка  глазури, просеивание муки, размельчение  дрожжей, топление жиров и так  далее.

2.    Приготовление  опары. Дрожжи размешивают в  теплой воде, потом небольшими  частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары подпыливают  мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4 часа.

3.    Приготовление  теста. В опару загружают сахар,  жиры, меланж. Массу перемешивают, потом  вводят остальные компоненты. Тесто  оставляют бродить на 2 часа.

4.    Формировка  кексов. Проводится в металлических  формах, или же, если кекс имеет  круглую форму, формировка проводится  вручную, или специальными машинами.

5.    Выпечка.

6.    Охлаждение.

7.    Отделка.  Это может быть посыпка сахарной  пудрой, цукатами, глазирование шоколадом,  сахарной глазурью, сиропом, помадой.

8.    Упаковка.

 Тесто  для кексов может быть замешано  с применением химических разрыхлителей,  в этом случае технология производства  кексов меняется – все ингредиенты  смешиваются в определенной последовательности, опара не готовится. Приготовление  такого теста, конечно же, занимает  гораздо меньше времени и делает  продукт более дешевым. Однако, для получения настоящего кекса  необходимо настоящее сдобное  тесто.

 Производство  бисквитов.

 Ингредиенты  для производства бисквитов: мука, яйцепродукты, сахар-песок или сахарная  пудра, кондитерский жир, сливочное  масло, шоколадное масло, сгущенное  молоко с сахаром, крахмальная  патока, жареное ядро орехов, вкусовые  добавки, консерванты и ароматизаторы.  В качестве начинки могут выступать  фруктовые джемы, повидло, творожная,  ореховая, кремовая, шоколадная масса  и так далее. В зависимости  от вида изделия (бисквитное  пирожное, рулет) и в зависимости  от рецептуры, список ингредиентов  может меняться.

 Технология  изготовления рулетов:

1.    Подготовка ингредиентов.

2.    Приготовление теста. Сахар-песок  и меланж сбивают до увеличения  объема смеси в 2-3 раза, загружают  муку и крахмал, сбивают смесь  в течение 20 секунд. Тесто сливается  в воронку, из воронки оно  наносится на противни или  стальные ленты.

3.    Формирование теста.

4.    Выпечка.

5.    Разрезание пластов.

6.    Нанесение слоя начинки.

7.    Сворачивание рулетов.

8.    Отделка готового рулета.

9.    Упаковка.

 Производство  бисквитов – пирожных, тортов  и так далее, не слишком отличается  от технологии изготовления рулетов,  если говорить о тесте и  выпечке пластов. Главные отличия  – в отделке готового изделия.  Она может проводиться вручную,  или же, машинным способом. «Высший  пилотаж» - отделка пирожных вручную,  украшение их цветами, цукатами, кремом и так далее.

 Таким  образом, производство кексов, рулетов,  бисквитов состоит из нескольких  основных этапов: изготовление теста,  выпечка и декорирование готовых  изделий. Для каждого этапа  необходимо соответствующее оборудование. К такому оборудованию относятся:

1.    Взбивальная  машина (МПВ-100, МВУ-60 (Даг. Дизель)). Необходима для приготовления бисквитного теста, для замеса опары.

2.    Тестоотсадочная  машина. Применяется для формирования  мучных кондитерских изделий,  в том числе, для формирования  кексов и бисквитов.

3.    Печь  модульная конвейерная (ПКМ-6). Необходима для выпечки кексов и бисквитов.

4.    Машина  глазировочная (КОГ 01, TUN 300/400 Selmi). Необходима для нанесения глазури, как правило, шоколадной на готовые изделия.

5.    Упаковщик (DCWB -250). Необходим для фасовки и упаковки готового продукта.

 Кроме  того, при производстве бисквитных  изделий могут понадобиться дополнительное  оборудование для декорирования  изделий, варочные котлы для  изготовления глазури и так  далее.

4. Использование гидроколлоидов в кондитерской промышленности
1. Классификация и функции гидроколлоидов

     Термин  «гидроколлоиды» охватывает полисахариды и протеины которые в наши дни  широко используются в различных  промышленных областях, где они выполняют  многие полезные функции, а именно: загущение и гелеобразование  водных растворов, стабилизация пен, эмульсий и суспензий, замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и  сахара, регулирование аромата и т.д. Ниже представлены коммерчески важные гидроколлоиды и источники их получения: