Старинная русская кухня

 

 

БОУ СПО ВО «Вологодский колледж коммерции, технологии и  сервиса»

 

Допущен к защите

____________

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

 

Тема: Старинная русская кухня

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Сушинина В.В.

Студентка гр.  43т

 

                                                                                             Специальность: технолог

 

 

Руководитель  курсовой работы: Смирнова Л.А.

                                                  

                       

 

 

 

                                                         Вологда, 2013  г

                                                                      ЗАДАНИЕ

по выполнению  курсовой   работы  по дисциплине

«Технология   продукции   общественного   питания»

Студентке 4 курса    группы 43 т       дневной  формы обучения

Ф.И.О. Сушининой Виктории Владимировне

ТЕМА: Старинная русская кухня

 

ЗАДАНИЕ:___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

1. Теоретическая часть

 1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

 1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса         обработки сырья

 1.4 Составление меню старинной русской кухни

1.5 Особенности приготовления  блюд и кулинарных изделий 

1.6. Разработка новых  фирменных блюд 

2. Расчетно – пояснительная  часть

2.1. Расчет сырья для  приготовления разработанных блюд

2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд

3. Графическая часть

3.1. Оформление технико-технологических  карт на разработанные блюда

3.2 Составление технологических  схем приготовления разработанных  блюд

Заключение

Литература

Дата выдачи задания _____________________

Срок представления  курсовой работы на проверку _____________________

Подпись руководителя _____________________

Подпись студента _____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 Содержание

 

Введение

1. Теоретическая часть

 1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

 1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса         обработки сырья

 1.4 Составление меню старинной русской кухни

1.5 Особенности приготовления  блюд и кулинарных изделий 

1.6. Разработка новых  фирменных блюд 

2. Расчетно – пояснительная часть

2.1. Расчет сырья для  приготовления разработанных блюд

2.2. Расчет энергетической  ценности разработанных блюд

3. Графическая часть

3.1. Оформление технико-технологических  карт на разработанные блюда

3.2 Составление технологических  схем приготовления разработанных блюд

Заключение

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема данной курсовой – Древнерусская  кухня. В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в  том, что традиции древнерусской  кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюда древнерусской кухни, их приготовление и история.

Цель данной работы – узнать историю  древнерусской кухни, как готовились блюда и их особенности, также  ознакомиться с изменениями в  русской кухне.

Задачи исследования:

- изучить историю древнерусской  кухни;

- изучить особенности древнерусской и современной кухонь;

- проследить переход современной  кухни от древней.

Структура курсовой – стандартная, включающая две главы: теоретическую  и практическую. Теоретическая глава  содержит историю русской кухни  и её особенности, практическая же –  примеры технологических и технико-технологических карт.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы  и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы мною специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1. Историческая справка

История развития древнерусской кухни.

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков  она была традиционной - кушанья  были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа.

Основу древнерусской кухни  составляли хлебные, мучные изделия  и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались  исключительно на основе кислого  ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В средневековый период сложилось  большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 - 70-х гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Она производилась  из ржаного зерна путем "сидения", т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в  пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки  начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом  государственной монополии.

Уже в раннем средневековье сложилось  четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 (в зависимости от года) - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли "сыром", а блюда из него "сырными"). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его "консервировали" - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению "русского масла" (XVI в.) - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами.

Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались  они преимущественно одним или  двумя компонентами. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлебова". Самое большое распространение  получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.

Мед и ягоды в древнерусской  кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой  создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а в XVII в., кедровые и подсолнечные.

В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный "ресторан" - царев кабак.

В 70 - 80-х гг. XV в. появляются первые профессиональные повара - не только у  царя, но и у князей и бояр, а затем и в монастырских трапезных. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям" (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность еще в XI в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском  монастыре была целая поварня  с большим штатом монахов-поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров.