Старинная русская кухня

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования , температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Борщ  составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные,  распределены равномерно.

Цвет:

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентам цвет свойственный  компонентам , входящим в состав блюда.

Вкус и запах:

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция:

Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная ,свойственная типам ингредиентов в составе блюда.  

 

 

 Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Борщ на 100 г продукта и выход 1220 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.51	4.56	3.18	63.8

 

Показатели  качества и безопасности.

Физико–химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 « Общественное   питание . Кулинарная  продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».

 

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Утверждаю»

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда (изделия): Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем», вырабатываемое рестораном с европейской кухней «Дебют». 
Перечень сырья: свиная шея, поджаренный миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень, чеснок , сухой тимьян , соль, перец молотый , корица . 

Фирменное блюдо

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Свиная шея	175	150
Поджаренный миндаль	52	50
Сливочное масло	20	20
Сок лимона	30	15
Зелень	15	10
Чеснок	3	2
Сухой тимьян	0,5	0,5
Соль	1	1
Перец молотый	1	1
Корица	0,5	0,5
Масса готового  блюда		120

 

Технология приготовления:

1.Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и , сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет. 
2.В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. 
3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть  в самой толстой части ножом - вытекающий из

него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить

нарезанный рулет, украсить обжаренным миндалем.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено. 
Цвет: коричневого

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы

Консистенция: упругая

Показатели качества и безопасности 
Массовая доля сухих веществ %: 19.2 
Массовая доля жира %: не менее 2.10 
Белки:7.35 Жиры:7.40 Углеводы:7.70 
Энергетическая ценность: 140 ккал 

Температура отпуска: 65˚С 

 

Показатели  качества и безопасности.

Физико–химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 « Общественное   питание . Кулинарная  продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».

 

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование  блюда (изделия): Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном

Перечень сырья: баранина без костей, оливковое масло, соль, перец, лук репчатый, чеснок, семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин, зелень, греча.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Баранина без костей	20	20
Оливковое масло	200	175
Соль	1	1
Перец	1	1
Лук репчатый	75	50
Чеснок	1	0,8
Семена укропа	2	2
Молоко	30	30
Жирные сливки	40	40
Розмарин	4	3
Зелень	5	4
Гарнир:
Греча	30	30
Масса готового блюда :		130\150\20

 

Технология приготовления:

1.Подготовить мясо: натереть нарезанное  кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую  сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон  и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить  молоко, жирные сливки и довести  до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать  промыть. Выложить в кастрюлю  с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести  до кипения, уменьшить огонь,  накрыть крышкой и варить 45 минут. 
4. Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования  к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную тарелку  выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом. Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: Греча не развареная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до темно-коричневого.

Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Консистенция: мясо сохранило форму, мягкое.

Показатели  качества и безопасности.

Физико–химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 « Общественное   питание . Кулинарная  продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».

 

__________________ __________________________

          Подпись. Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение

 

Как великолепна, проста и рациональна  русская кухня. Но в наше время  всё чаще и чаще на нашем столе  появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей курсовой работе я подобрала уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.

Специально для этой цели, я очень  старался отобрать наилучшие забытые  нами рецепты, и думаю вы оцените.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. «Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. А. Кравцева
2. “Русская и советская кухни” В.В. Похлебкин
3. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
4. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.
5. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.
6. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.
7. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.
8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.
9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. – 630с.
13. Сайты:
14. #"#">www.5ballov.ru
15. #"#">http://www.gotovim.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замечания

 

1. Работай по содержанию.
2. Составить меню старинной русской кухни.
3. Отсутствует  расчетно – пояснительная часть

• Расчет сырья для приготовления разработанных блюд
• Расчет энергетической ценности разработанных блюд

4. Составить технологические схемы приготовления разработанных блюд