Старинная русская кухня

К сожалению, не все русские блюда  имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились.Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 г. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием "Щипанаа подпарная"? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более  позднее время. Первые поваренные книги  в России появились в XVIII в. - на волне  увлечения французской кухней. Рецепты  русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку "любая баба знает, как это готовить". Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX в. повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов "Русская Поварня" была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего "Русская Поварня" далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

1.2. Характеристика сырья

Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является - обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

В том, что в России с древних  времен возделывались огородные культуры - говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

Особое влияние на технологию приготовления  повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята - тушками. Мясо крупным куском, окорока - целиком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.  

 В большом количестве готовились  блюда из субпродуктов. Русские,  особенно простые люди, очень  любили их и называли «в  столе потешением». У голов  крупного и мелкого скота шерсть  опаливали или ошпаривали, зачищали  и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали. 

 Ноги домашнего скота опаливали,  ошпаривали, зачищали и сбивали  копыта. Затем замачивали в холодной  воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей. 

 Мозги замачивали в холодной  воде на 1-2 часа для удаления  крови из кровеносных сосудов  и набухания пленок. Затем удаляли  плёнку. 

 У печени вырезали желчные  протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали. 

 Языки – зачищали от загрязнений  ножом и хорошо промывали водой.  

 Желудки выворачивали внутренней  стороной, вымачивали в холодной  воде, затем свертывали и перевязывали  шпагатом. 

 У сердца и горла удаляли  сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе  мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту  массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей,  стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.  В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. 

Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали  горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.   

 Мясо, рыбы, икру, капусту хранили  на льду. Ледники были врыты  в землю, изолированы лубком (деревянным  перекрытием). Своеобразие русских  национальных блюд обусловлено  особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:

• варка
• тушение
• запекание
• жарка во фритюре
• жарка на вертеле
• жарка на решётке
• жарка на сковороде

 

 

1.3. Особенности приготовления блюд русской кухни

Русская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под  влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеется большое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главная особенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления  блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк, калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки, крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами, молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другая отличительная особенность  русской национальной кулинарии  – разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Большое влияние  на тепловую обработку продуктов  оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала создания посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороков целиком и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.

Третья особенность русской  кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухне заслуженную  славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

В результате взаимопроникновения  и взаимовлияния русская кухня  обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя  блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому  они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

 

 

 

 

 

 

 

4. Составление ассортимента и классификации блюд, меню
2. Расчетно-практическая часть

В данной главе приведены технологические  и технико-технологические карты  блюд русской кухни.

Технологическая карта относится  к ведомственному техническому документу  и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса кулинарной продукции и высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое  описание технологии приготовления  и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить  на заданное количество порций или  изделий.

В данной главе приведены 2 технологические  карты русских блюд современной и древней русской кухни – щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола – винегрет.

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие государственным стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода – чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться при определенных температурах.

3. Графическая часть

 «Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование  блюда (изделия) Борщ летний

Область применения:

Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная , морковь , лук репчатый , томат паста , масло подсолнечное , сахар , уксус столовый , бульон говяжий , перец-горошек, соль пряная , лавровый лист ,грудинка говяжья отварная

 

Наименование  сырья	Норма закладки на 1 кг		Норма закладка  на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Свекла	200	160	40
Капуста белокочанная	150	120	30
Морковь	50	40	10
Лук репчатый	48	40	10
Томат паста	30	30	7.5
Масло подсолнечное	20	20	5
сахар	10	10	2,5
Уксус столовый 3%	16	16	4
Бульон говяжий	800	800	200
Перец-горошек	2	2	0,5
Соль пряная	10	10	2,5
Лавровый лист	0,2	0,2	00,5
Грудинка говяжья отварная	120	120\120	30
Сметана	100	100\100	25
Выход готового блюда		120\1000\100

 

Технология приготовления: Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.