Технологическая линия производства мясных деликатесов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра пищевой биотехнологии

Курсовая работа на тему:

«Технологическая линия  производства мясных деликатесов»

Выполнил:

Студент группы С7403Пб

Кучерявая А.В.

Проверил: доц. к.т.н. Макарова Е.В.

Владивосток - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика основных  свойств пищевого сырья для  производства мясных деликатесов

2. Теоретические подходы  к обоснованию параметров обработки  на основных этапах производства  мясных деликатесов

3. Технологическая схема  производства мясных деликатесов

4. Характеристика оборудования  линии

5. Современные подходы  к совершенствованию способов  переработки

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом  у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также  хлебобулочным изделиям.

Мясо является ценным продуктом  питания, источником белков животного  происхождения, минеральных солей  и некоторых витаминов, имеющих  важное значение для организма человека.

Химический состав мяса зависит  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий  хранения мяса.

Рыночный ассортимент  мясных деликатесов велик, он включает карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями, ветчину, копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет.

Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: индейки, цыпленка и т. д.

Копчености бывают: вареные; варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат); вяленые (бастурма, ветчина вестфальская).

Деликатесные изделия  подразделяют (в зависимости от технологии) на: солено-вареные; сыросоленые; вареные; варено-копченые; копчено-запеченные; сырокопченые и сухие копчености.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Основным фактором, формирующим  качество продуктов из свинины в  целом, и продуктов из свинины  копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Сырьем для производства варено-копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также жирная свинина, свинина  жилованная , нежирная, полужирная, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь  и пряности.

Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых  животных. Мясо истощенных животных, а  также длительно хранившееся  в мороженом состоянии или  повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать  в различном виде:

- от собственного убойного  цеха: парное, охлажденное, подмороженное,  замороженное;

- с другого мясоперерабатывающего  предприятия (в зависимости от  удаленности): охлажденное, подмороженное,  замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает парное мясо, но для использования  его преимуществ необходима оперативная  обработка, так как через 3-12 часов  после убоя характеристики сырья  начинают резко ухудшаться. По технологическим  характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим  часто превосходит его. Именно поэтому  на мясных предприятиях основную часть  сырья (80%) охлаждают, после чего на его  поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7-10 суток.

Мясо свинина имеет  сладковатый привкус, высокие пищевые  качества, калорийна.

Мясо содержит много полноценных  белков - 14,5-23%, жира - от 2 до 37, минеральных  веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

В зависимости от упитанности  замороженная свинина должна соответствовать  следующим требованиям:

- беконная свинина должна  иметь: хорошо развитую мышечную  ткань с прослойками жира; толщину  шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета  или с розовым оттенком, распределением  равномерным слоем по всей  длине полутуши, за исключением  холки; шпик твердый; на поперечном  разрезе грудной части не менее  двух прослоек мышечной ткани;  шкуру без пигментации, без  складок и травматических повреждений  (порезов, кровоподтеков, царапин  и др.); масса полутуши не менее  28 кг;

- мясная свинина должна  быть покрыта слоем шпика по  всей поверхности полутуши; толщина  шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши  от 25 до 34 кг;

- жирная свинина должна  иметь толщину шпика от 3,5 см  и выше; масса полутуши не менее  30 кг.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая  и костная.

Доброкачественно охлажденное  мясо имеет на поверхности туши сухую  корочку, цвет от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности  и разрезах имеет розово-красный  цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ НА ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Тепловая обработка. При  тепловой обработке мяса и мясопродуктов  происхо-дят, размягчение продукта, изменения формы, объема, мас-сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак-тер происходящих изменений зависит в основном от темпера-туры и продолжительности  нагрева(рисунок 1).

Рисунок 1 - Изменения, происходящие в продукте во время тепловой обработки

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30…35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Изменение соединительно-тканных  белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем-пературе 50…55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58…62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С(в условиях автоклавирования).Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение жира при  тепловой обработки. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

Изменение экстрактивных  веществ. Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Свободная глютаминовая кислота отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания(креатин, креатинин и др.),которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ как альдегиды, кетоны и др.

Цветообразование. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гемоглобина), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас-ки мяса можно судить о степени его прогрева. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂и РР, содержание которых в вареноммясе составляет 80-85%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

Органолептические показатели. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается, приобретает специфический вкус и аромат. При тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят ряд биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, повышается стабильность при хранении.

Копчение-этовид тепловой обработкипродуктов, придающийаромати оказывающийконсервирующеедействие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются  бактериостатическими веществами коптильногодымаи частичнообезвоживаются, благодаря  чему срок хранения их многократно  увеличивается.Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции  альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Различаютгорячее и холодное копчение.

Горячее копчение- более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах. В основном коптят окорока (молодая, нежирная свинина) грудинки и корейки для продления срока, и приятного вкуса.

В результате копчения происходит необратимая дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл, в связи с чем уменьшается  влагоудерживающая способность  ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется. Наиболее резко при  копчении изменяется коллаген, входящий в структуру мяса, оболочек колбасных  изделий и кожи, покрывающей свинокопчености. Коллагеновые волокна в результате термического воздействия претерпевают денатурационные изменения - сваривание и частичный гидролиз. Водородные связи разрываются и освобождаются  функциональные группы, вступающие в  реакции с химическими веществами коптильных газов. Поверхность копченого  продукта приобретает характерный  коричневый цвет, что связано с  окислительными изменениями фенолов, фурфурола и смол (по-видимому, полифенолы), осаждающихся на поверхности оболочки.

Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время. При холодном копчении(18…23°С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как в результате неполного сгорания углевода возможно появление СО и образование СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

При копчении продукты приобретают  острый, приятный, своеобразный вкус и  аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности. Проникновение  в продукт некоторых фракций  дыма, особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным  и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при  хранении, то есть копчение является одним  из способов консервирования. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное  действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ. Если копчение проводится при относительно высоких температурах (55 ^оС и выше), во время копчения имеют место также процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ. Интенсивность и глубина этих изменений зависят от температуры, при которой ведется копчение.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Грудинку лучше всего  готовить из молодой нежирной свинины. Используется грудинно-реберная часть  свиной туши. Грудинка должна иметь  прослой мышечной ткани.

Разделка туши. Шкуру следует снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности. Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.

Посол - это обработка продукта поваренной солью, т. е. посолочной смесью или рассолом, для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Требуемые свойства продукта - водоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность к употреблению в пищу и использованию для употребления в пищу и использованию при выработке мясных или мясосодержащих продуктов.

Посолочный ингредиент - пищевой ингредиент (пищевая добавка), применяемый для направленного изменения свойств продукта в процессе посола и созревания.

Посолочная смесь - комплексная пищевая добавка, состоящая из двух и более ингредиентов, включая поваренную соль.