Технологическая линия производства мясных деликатесов

Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для  быстрого пропитывания коптильными  веществами кускового мяса применяют  электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. Электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными  электродами и присоединяют ее к  электроду противоположного заряда или к системе заземления. При  этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности  продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4-6 мин.После копчения продукты поступают в холодильный шкаф, где и хранятся до момента реализации.

Рисунок 9 - Схема электрокопчения

Псевдо копчение жидким дымом. Жидкий дым-ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения -вкуса, цвета,аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто  встречающиеся сочетания компонентов: от 11% до 92% - вода, от 0,2% до 2,9%- фенолы, от 2,9% до 9,5% - кислоты, от 2,6 %до 4,6 %- карбонильные соединения.

Подготовка продуктов  при его использовании очень  упрощается. Нарезают кусочками, укладывают в кастрюлю, солят и перчат, вливают  примерно 1/3 стакана коптильной жидкости, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

«Жидкий дым» сейчас активно  используется и в промышленном производстве копченых продуктов. Однако с «жидким  дымом» не все так просто. Он запрещен во многих странах мира как канцерогенный  продукт. Продукция, произведенная  с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой  оболочки желудка и возникновению  желудочно-кишечных заболеваний. Использование  этого средства гораздо проще  и дешевле.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины  копчено-вареных в России имеет  огромную перспективу для своего развития.

В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

1) ассортимент мясных  копченостей включает в себя  много наименований и в настоящее  время он только расширяется;

2) требования к качеству  сырья используемое при изготовлении  мясныхкопченостей:

- мясо должно быть свежим  и без посторонних привкусов  и запахов;

- поваренная соль должна  быть без посторонних примесей  и запахов, т.к. чистая соль  не имеет запаха. Цвет и крупного  помола зависит от сорта;

Качество грудинки должно соответствовать требованиям. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

В зависимости от способа  приготовления различают следующие  разновидности грудинки:копчено-вареную; копчено-запеченную; сырокопченую.

Ассортимент представленной на рынке корейки:

- грудинка копчено-вареная  высшего сорта;

- грудинка копчено-вареная  высшего сорта в шкуре;

- грудинка копчено-вареная  высшего сорта без шкуры;

- грудинка сырокопченая  высшего сорта в шкуре;

- грудинка бескостная  сырокопченая высшего сорта в  шкуре;

- грудинка копчено-запеченная  высшего сорта в шкуре;

- свиная грудинка высшего  сорта;

- говяжья грудинка высшего  сорта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Тепловая обработка  продуктов питания и показатели  качества продукции [электронный  ресурс]: - Владивосток : реферат, [2010]. - режим доступа: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00082223.html.

2. Технология мяса и  мясопродуктов / А.С. Большаков,  Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. - М.: «Пищевая  промышленность», 1976. - 400 с.

3. Алехина Л. Т. Технология  мяса и мясопродуктов / Л.Т.  Алехина, А.С. Большаков, В.Г.  Боресков и др.; Под ред. И.А.  Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

4. Лаврова Л.П., Крылова  В.В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность». - 1975.

5. Рогов И.А. Общая технология  мяса и мясопродуктов: Учебник  / И.А. Рогов; А.Г. Забашта, Г.П.  Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

6. Зонин В.Г. Современное  производство колбасных и солено-копченых  изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Професия,2006. - 224 с.

7. Косой В.Д. Научные  основы совершенствования и оптимизации  процессов производства вареных  колбас методами инженерной реологии [Электронный ресурс]: [Информация  по России] / Косой В.Д. - электрон. дан. - Москва: disserCat - электронная библиотека  диссертаций, [1990]. Режим доступа: http://www.dissercat.com/content/nauchnye-osnovy-sovershenstvo.

8. Намесников Р.М. Производство  вареных колбас с отделением  для производства фаршированных  колбас [Электронный ресурс]: [Информация  по Украине] / Намесников Р.М. - Электрон. дан. - Луганск: БИБЛИОФОНД.РУ Библиотека  научной и студенческой информации, [2002]. - Режим доступа: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37854.

9. Габриэльянц М.А., Козлов  А.П. Товароведение мясных и  рыбных товаров: Учебник для  товароведческих факультетов торговых  вузов - М.: Экономика, 1981. - 408 с.

10. Позняковский В.М. Экспертиза  мяса и мясопродуктов: Новосибирск  2002 - 526 с.

Размещено на Allbest.ru