Технологическая схема производства шоколада

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ........................................................................................................................... 4

1 Технохимическая характеристика сырья ................................................................... 7

1.1 Какао бобы ....................................................................................................... 7

1.2 Сахар – песок ................................................................................................. 11

1.3 Сухое молоко ................................................................................................. 13

2 Принципы и  способы консервирования ................................................................... 18

3 Технологическая схема производства ...................................................................... 20

3.1 Очистка и сортировка какао  бобов ............................................................. 21

3.2 Обжарка  какао бобов .................................................................................... 21

3.3 Дробление  какао бобов ................................................................................. 25

3.4 Обжарка  какао крупки .................................................................................. 26

3.5 Щелочная обработка какао крупки ............................................................. 27

3.6 Получение  какао тертого ............................................................................. 28

3.7 Прессование  какао тертого .......................................................................... 29

3.8 Производство  какао порошка ...................................................................... 29

3.9 Приготовление  сахарной пудры .................................................................. 30

3.10 Смешивание  компонентов шоколадных масс .......................................... 31

3.11 Вальцевание  шоколадных масс ................................................................. 32

3.12 Конширование шоколадных масс ............................................................. 33

3.13 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 34

3.14 Формование шоколадных изделий  ............................................................ 35

3.15 Завертка  и упаковка шоколада .................................................................. 40

4 Требования к качеству готовой продукции .............................................................. 41

4.1 Нормативная документация ......................................................................... 41

4.2 Дефекты шоколада ........................................................................................ 46

5 Основное оборудование, применяемое на различных стадиях производства ...... 49

5.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 49

 

 

 

5.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 50

5.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 51

5.4 Получение какао тертого ............................................................................. 53

5.5 Темперирование какао тертого .................................................................... 54

5.6 Прессование какао тертого .......................................................................... 55

5.7 Производство какао порошка ...................................................................... 57

5.8 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 58

5.9 Вальцевание шоколадных масс ................................................................... 59

5.10 Конширование шоколадных масс ............................................................. 61

5.11 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 63

5.12 Формование плиточного шоколада ........................................................... 64

5.13 Машинно-аппаратурная схема линии производства ............................... 65

6 Специфика техники безопасности при обслуживании технологической линии производства .............................................................................................................. 70

6.1 Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования ............. 70

6.2 Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования . 74

6.3 Техника безопасности при эксплуатации измельчительного и резательного оборудования ............................................................................... 76

6.4 Техника безопасности при эксплуатации транспортных машин ............. 77

6.5 Техника безопасности при эксплуатации котлов и сосудов ..................... 79

6.6 Противопожарная профилактика ................................................................ 80

7 Экологичность производства ..................................................................................... 84

Заключение ..................................................................................................................... 86

Список использованной литературы ........................................................................... 87

Приложение 1 ................................................................................................................. 89

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Шоколад – это кондитерское изделие, которое получают в результате переработки  плодов какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях.

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная  Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка  – индейцы смешивали молотые  и обжаренные какао бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек.

Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по свету, с легкостью завоевывая сердца потребителей и оставаясь по сей день излюбленным лакомством детей и взрослых.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао бобы –  семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. Какао бобы подразделяются на две группы: на благородные, которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и на потребительские – имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.

В процессе технологической обработки  из какао бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло  какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Стоит так же отметить, что шоколад – это не просто лакомство. С недавних пор медики уверяют своих пациентов, что  небольшие количества этого продукта очень полезны для здоровья. Проведенные недавно исследования доказали, что шоколад благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, предохраняя ее от атеросклероза. Дело в том, что в нем есть так называемый витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты), снижающий уровень холестерина в крови и уменьшающий вероятность развития инфарктов и инсультов. Учеными Гарвардского университета было доказано, что регулярное потребление шоколада (три раза в месяц) увеличивает длительность жизни на несколько лет.

Кроме того, есть в шоколаде и некие флавоноиды, которые инактивируют свободные радикалы, являющиеся главной причиной старения клетки. Было доказано, что по своим «защитным» качествам шоколад превосходит зеленые яблоки, красное вино и зеленый чай — продукты, которые уже давно считались лучшими пищевыми антиоксидантами. Кроме того, в одной плитке шоколада содержится калия, кальция, минеральных веществ и витаминов больше, чем в одном зеленом яблоке. А в черном шоколаде кроме этого содержится довольно большое количество железа.

Оказались неточными  и представления стоматологов о  том, что шоколад провоцирует  образование кариеса. Исследования показали, что в состав масла какао  входят вещества, обладающие антисептическим  действием. Они уничтожают бактерии, разрушающие эмаль и вызывающие кариозные изменения.

За счет некоторых  ингредиентов шоколад обладает значительным психоактивным действием. Именно поэтому  при потреблении большого количества этого продукта у нас резко  поднимается настроение. Дело в том, что шоколад стимулирует синтез эндорфина — знаменитого «гормона счастья», который придает нам ощущение наслаждения и удовольствия.

Есть в нашем организме  и серотонин — вещество, недостаток которого приводит к депрессиям и  снижению жизненного тонуса. Даже небольшие  количества шоколада усиливают его образование, устраняя тем самым всяческие удручающие симптомы. Кроме того, в шоколаде есть небольшие дозы кофеина и теобромина, которые также относятся к психостимуляторам. И хотя оба эти вещества находятся в шоколаде в микроскопических дозах, они, тем не менее, обладают небольшим стимулирующим эффектом.

Таким образом совершенно очевидно, что производство шоколада имеет важное значение для потребителей, ведь ни что, кроме шоколада, не способно подарить нам столько удовольствия и пользы одновременно. 

Но нельзя забывать, что  при всех своих «положительных качествах» у шоколада есть и отрицательные  стороны. Первое — это, конечно же, калорийность. Пищевая ценность шоколада лишь немного не дотягивает до сливочного масла. В одной плитке содержится от 400 до 700 ккал. Недаром шоколад входит в паек подводников, летчиков, альпинистов и полярников. При этом надо учитывать, что белый шоколад, почти целиком состоящий из масла какао, намного калорийнее, чем черный. Черный же, в свою очередь, намного полезнее, так как содержит большое количество флаваноидов. Потребление шоколада сказывается и на коже. Как и любой другой жирный и сладкий продукт, он усиливает деятельность сальных желез, а это иногда имеет довольно плачевные последствия.

Однако все это прямо пропорционально зависит от количества съеденного лакомства. Английские ученые после серии «опытов над добровольцами» пришли к определенному выводу: 4-недельное потребление небольшого (до 40 граммов в сутки) количества шоколада никак на коже не отразится. Зато ежедневное употребление 250 граммов шоколада в течение недели скажется весьма и весьма неблагоприятно.

Кроме того, шоколад, наряду с цитрусовыми, орехами и рыбой, является так называемым облигатным аллергеном, то есть продуктом, на который чаще всего возникают аллергические реакции. Поэтому педиатры категорически запрещают давать шоколад детям младше шести лет. Нельзя употреблять этот продукт беременным женщинам и кормящим матерям: все съеденное ими так или иначе попадает к ребенку, провоцируя его аллергическую настроенность.

До сих пор идут горячие споры о том, сколько  можно и нужно съедать шоколада. Точная «доза» пока что не установлена. Однако все дружно сходятся на том, что несколько плиточных квадратиков  никакого вреда не принесут, но зато доставят массу удовольствия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

1.1 КАКАО БОБЫ

 

Какао бобы являются основным сырьем для изготовления шоколада, именно поэтому им необходимо уделить особое внимание.

Какао бобы состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Различные сорта бобов имеют неодинаковое соотношение между составными частями, но в среднем ядро составляет 87,75%, какаовелла 11,4%, росток 0,85% к массе ферментированных и высушенных какао бобов.

Какао бобы отличаются сложным химическим составом. В их состав входят: вода, жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические  вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства.

Самой значительной и ценной составной  частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52 – 56%, в какаовелле 3 – 4%, в ростке 3 – 5%. Какао масло состоит из разнокислотных триглециридов и жирных кислот, содержание которых в масле не превышает 1,1%. К ним относятся: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая.

По своим свойствам какао масло отличается рядом особенностей, среди которых необходимо отметить следующие: