Технологическая схема производства шоколада

 

Таблица 1.6 – Допускаемые  уровни тяжелых металлов и пестицидов

 

Наименование показателя	Норма
Содержание тяжелых металлов и  мышьяка, мг/кг, не более:
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,5
Медь	1,0

Продолжение таблицы 1.6

 

Наименование показателя	Норма
Свинец	1,0
Кадмий	0,05
Цинк	3,0
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
Гексахлоран ГХЦГ-гамма-изюмер	0,005
Фостоксин	0,01
ДДТ	0,005

 

 

Энергетическая ценность сахара-песка  составляет 398 ккал или 1619 кДж. В 100 г  продукта содержится 0,02 г воды; 99,98 г  углеводов, из которых 99,91 г приходится на дисахариды; и полностью отсутствуют в его составе белки и жиры. Кроме этого в состав сахара-песка входят кальций – 1 мг, железо – 0,01 мг и калий – 2 мг.

При производстве кондитерских изделий, в том числе плиточного шоколада, не маловажно, чтобы сахар-песок  соответствовал всем установленным государственным стандартам, потому как именно соблюдение этих норм является залогом отменного вкуса и высокого качества конечного продукта. При проведении исследования сырья крайне важно произвести правильный отбор проб. Как это сделать для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов указано в ГОСТ 12569-99, а подготовка проб для определения токсичных элементов – в ГОСТ 26929-94.

Само же определение органолептических показателей осуществляется согласно ГОСТ 12576-89, физико-химических: массовой доли влаги – по ГОСТ 12570-98, массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571-98, цветности – по ГОСТ 12572-93, массовой доли ферропримесей – по ГОСТ 12573-67, массовой доли золы – по ГОСТ 12574-67, массовой доли редуцирующих веществ – по ГОСТ 12575-2001, гранулометрического состава – по ГОСТ 12579-67, определение массы нетто – по ГОСТ 26521-85.

 

1.3 СУХОЕ МОЛОКО

 

Сухое молоко представляет собой порошок  белого цвета, который изготовляется из сгущенного молока и обладает практически всеми полезными свойствами натурального молока. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Вообще, сухое молоко не является основным сырьем используемым при производстве шоколада, это всего лишь добавка, с помощью которой стало возможным получение молочного и белого шоколада. Но учитывая огромную популярность названных типов, условно будем считать сухое молоко одним из видов основного сырья.

 

Таблица 1.7 – Аминокислоты, мг в 100 г продукта

 

Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное
Вода, %	4,0	4,0
Белок, %	26,0	37,9
Незаменимые аминок-ты	9816	14237
валин	1207	1759
изолейцин	1327	1934
лейцин	2445	3564
лизин	1470	2159
метионин	634	908
треонин	1159	1689
триптофан	350	435
фенилаланин	1224	1789
Заменимые аминок-ты	16353	23836
аланин	829	1208
аргинин	666	971
аспарагиновая к-та	2138	3116
гистидин	520	758
глицин	528	770
глутаминовая  к-та	5464	7965
пролин	2976	4338
серин	1591	2319
тирозин	1425	2077
цистин	216	314
Общее количество аминокислот	26169	38073

 

 

Производится сухое молоко в  два этапа. Сначала нормализованное  молоко пастеризуют и сгущают, затем  проводится его сушка.  Сушка сгущенного молока осуществляется с помощью  распылительного, конвейерного или вакуумного метода. Сегодня для получения сухого молока используют преимущественно распылительные сушилки, которые позволяют получить при  высокой производительности сухое молоко высокого качества. После сушки сухое молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока хранения сухого молока производится его вакуумная упаковка или хранение с применением инертных газов.

Различается цельное, обезжиренное и  быстрорастворимое сухое молоко. Цельное сухое молоко восстанавливается  и используется непосредственно  в пищу, при изготовлении детского питания. Обезжиренное сухое молоко используют в пищевой промышленности. Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока: смесь увлажняется паром, превращается в комки, которые затем снова высушивают.

Цельное и обезжиренное сухое молоко различаются по массовому содержанию веществ. Содержание аминокислот сухого молока представлено в таблице 1.7, благодаря  которой становится наглядным различие между цельным и обезжиренным молоком.

Также цельное и обезжиренное сухое молоко различаются между собой и по массовому содержанию витаминов входящих в их состав, о чем свидетельствует таблица 1.8.

 

Таблица 1.8 – Витамины в 100 г продукта

 

Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное
Витамин А, мг	0,13	0,01
β-Каротин, мг	0,10	сл.
Витамин D, мкг	0,25	0,03
Витамин Е, мг	0,45	-
Витамин С, мг	4,00	4,00
Витамин В6, мг	0,20	0,30
Витамин В12, мкг	3,00	4,50
Биотин, мкг	10,00	15,30
Ниацин, мг	0,70	1,20
Пантотеновая кислота, мг	2,70	3,32
Рибофлавин, мг	1,30	1,80
Тиамин, мг	0,27	0,30
Холин, мг	81,00	110,0

 

 

В зависимости от вида сухого молока, также различается и массовое содержание минеральных веществ  находящихся в их составе. Данное различие представлено в таблице 1.9.

И, пожалуй, самое главное различие цельного и обезжиренного сухого молока заключается в процентном содержании жира. Если в цельном молоке его содержится 25%, то в обезжиренном – всего 1%. А учитывая тот факт, что жиры подвержены различным химическим реакциям, то становится очевидно, что срок хранения обезжиренного сухого молоко несколько выше, чем у цельного.

Таблица 1.9 – Минеральные  вещества в 100 г продукта

 

Показатели	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжиренное
Зола, %	6,0	6,8
Макроэлементы, мг
калий	1200	1224
кальций	1000	1155
магний	119	160
натрий	400	442
сера	260	338
фосфор	790	920
хлор	820	920
Микроэлементы, мкг
железо	520	550
йод	50	55
кобальт	7	3
марганец	50	55
медь	121	122
молибден	36	36
селен	12	10
фтор	110	150
хром	17	17
цинк	3420	3400

 

 

Храниться сухое молоко при температуре от 0 до 10°C, при относительной влажности воздуха не выше 85% и сроком - не больше восьми месяцев со дня изготовления.

Производство сухого молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52791-2007 – «Консервы  молочные. Молоко сухое. Технические условия». Согласно этого стандарта, по органолептическим характеристикам сухое молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.10.

 

Таблица 1.10 – Органолептические  показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается  незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии

 

 

Продолжение таблицы 1.10

 

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Белый, белый со светло-кремовым оттенком
Вкус и запах	Свойственные пастеризованному обезжиренному  или цельному молоку без посторонних  привкусов и запахов. Допускается  привкус и запах кипяченого молока

 

Кроме этого, стандарт устанавливает требования к физико-химическим показателям сухого молока. Нормы, которым оно должно соответствовать, приведены в таблице 1.11.

 

Таблица 1.11 – Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	цельного
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	4,0 5,0	4,0 4,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,5	Не менее 25,0
Массовая доля белка в сухом  обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	0,2 0,2	0,1 0,2
Группа чистоты, не ниже	I
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)	От 16 до 21 включ. (от 0,144 до 0,189 включ.)

 

Для изготовления сухого молока применяют только натуральное коровье молоко – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003 без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18 °Т.