Технологическая схема производства шоколада

 

3. Несладкий шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

 

4. Горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

 

5. Темный шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

 

6. Белый шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

 

7. Пористый шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

 

Примечание: К пористому  шоколаду шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

 

8. Шоколад с крупными добавлениями – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленных пищевых ингредиентов.

 

Примечания:

1. К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

 

9. Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

 

Примечания:

1. К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

 

10. Шоколад с начинкой – это кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

 

Примечание: К отделяемой составной части шоколада относят  шоколад, молочный шоколад, несладкий  шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

 

11. Шоколадное изделие – это кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

 

Примечания:

1. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

 

По органолептическим показателям  шоколад, молочный шоколад, несладкий  шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями и шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.

 

Таблица 4.1 – Органолептические  показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного  типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или  волнистая, с рисунком или без  него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и  зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому  оборудованию, без деформации для  всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.

 

 

Примечания:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.
2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

 

Шоколад с начинкой и шоколадные изделия должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.2.

 

Таблица 4.2 – Органолептические  показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного  изделия – вкус шоколада и пищевых  ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или  матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или  дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.  Не допускается поседение  и зараженность вредителями шоколадной  части. Допускаются надломленные изделия: не более 4% – для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в  шоколадной части – целые или  дробленные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия  в соответствии с требованиями к  ингредиентам кондитерских масс

 

 

Примечание – Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

 

По физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 4.3 и 4.4.

 

 

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели шоколада

 

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	–	–	55	40	–	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	–	От 50 до 58	20	33	20	–	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	–	25	–	–	–	–	–	–
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	–	12	–	14	–	–	–	–
Массовая доля молочного жира, %, не менее	–	2,5	–	3,5	–	–	–	–
Отделяемая составная часть  шоколада, %	–	–	–	–	–	–	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	–	–	–	–	–	–	60	–
Массовая доля сухого обезжиренного  остатка какао, %, не менее	14	2,5	–	–	–	–	–	–

 

Таблица 4.4 – Физико-химические показатели шоколада

 

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	обыкновенного		десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %	92,0	92,0	97,0	96,0

Продолжение таблицы 4.4

 

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, не более	0,1

 

 

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки  годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки  и влаги в продукте должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

При производстве продукта разрешается  использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина  В₁ и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской федерации.

 

4.2 ДЕФЕКТЫ ШОКОЛАДА

 

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению. Классификация дефектов шоколада дана в таблице 4.5.

 

Таблица 4.5 – Классификация  дефектов шоколада

 

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью)   Значительные (сахарное, жировое поседение)   Малозначительные (царапины, крошка)