Технологическая схема производства шоколада

- при комнатной температуре  масло остается твердым и хрупким.  А так как в состав шоколада  входит 1/3 часть какао масло, то  последнее придает шоколаду твердую  и хрупкую консистенцию;

- начальная температура плавления  какао масла 31-34°С, т.е. ниже температуры тела человека. Поэтому оно легко плавится во рту, не оставляя характерной для высокоплавких жиров салистости;

- какао масло может долго  храниться без следов прогоркания. В масле и нежировой части какао бобов содержатся вещества – антиоксиданты, которые задерживают процессы окисления;

- при правильном охлаждении  ниже температуры застывания (23 –  28°С) какао масло кристаллизуется, переходит в твердое состояние, сокращаясь при этом в объеме. Благодаря этому свойству какао масла облегчается выборка плиток шоколада из форм.

В ферментированных и высушенных какао  бобах содержится 6 – 7% влаги.  В  состав какао бобов входят различные  углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3 – 8 мкм, его содержание около 7%. Один процент составляют сахара, к ним относятся: сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какаовелле – соответственно 16,5 и 6%.

Содержание белковых веществ в  ядре 10,3 – 12,5%; в какаовелле – 13,5%. Они  представлены в основном альбуминами  и глобулинами. Кроме того, в какао  бобах имеются следующие водорастворимые  аминокислоты: алагин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

К алкалоидам, обнаруженным в какао  бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5 – 1,7%, и кофеин – около 0,05%. Эти  вещества относятся к пуриновым соединениям, оказывающим заметно выраженное физиологическое действие на организм человека.

Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, влияют на горький вкус какао бобов. Кроме ядра теобромин  содержится также в какаовелле, откуда в основном его и получают для медицинских целей.

Содержание органических кислот в  разных сортах какао бобов колеблется в пределах от 0,71 до 2,33% (в пересчете  на виннокаменную кислоту). Они состоят  из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим относятся: лимонная, яблочная, винная и щавелевая. К летучим – уксусная, масляная и валериановая кислоты. Причем, у потребительских сортов какао бобов летучих кислот больше, чем у благородных, в связи с более длительной ферментацией, рН какао бобов 5,0 – 6,1.

В какао бобах содержатся дубильные вещества. Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества относятся к полимерным фенольным соединениям (полифенолам).

Дубильные вещества подразделяются на две группы: гидролизуемые и конденсированные. В молекулах первых фенольные ядра соединены атомами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с водой или разбавленными кислотами, а также под действием ферментов на соединения с более мелкими молекулами и дают с солями окиси железа темно-синее окрашивание.

В молекулах конденсированных дубильных  веществ фенольные ядра соединены  друг с другом углеродными связями. Эти вещества не подвергаются гидролитическому расщеплению. При нагревании с разбавленными  кислотами происходит дальнейшая их конденсация с образованием сложных соединений – флобафенов. С солями окиси железа эта группа полифенолов дает темно-зеленое окрашивание.

В какао бобах содержатся такие  фенолы, как (-) – эпикатехин, (+) –  катехин, лейкоантоцианы. Они являются предшественниками конденсированных дубильных веществ. Преобладающим из них по содержанию является (-) – эпикатехин.

Содержание водорастворимых дубильных  веществ 6 – 8%. В плохо ферментированных бобах их больше, чем в хорошо ферментированных.

К красящим веществам какао бобов  относятся антоцианидины. Они образуются из антоцианов, которые при нагревании с кислотами или под действием ферментов расщепляются на глюкозу и антоцианидин.

Состав ароматических веществ  какао продуктов весьма сложен. Он постоянно изменяется в процессе подготовки и переработки какао бобов. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая и масляная, d-линалоол, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества.

Сбор какао бобов осуществляют только ручным способом, обычно два раза в течение года: основной урожай в октябре – феврале и промежуточный – в мае – июне. Свежесобранные какао бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску (беловато-фиолетовую). Для дозревания какао бобы подвергаются ферментации и сушке, после чего их обжаривают, чтобы при дальнейшей переработке сохранить вкусовые качества и необходимые физико-химические свойства.

Какао бобы имеют разные размеры и массу: длина нормально развитых бобов колеблется в пределах 20 – 28 мм, ширина – 12 – 16 мм, толщина – 5 – 10 мм, а масса одного боба составляет 0,8 – 2,0 г.

Согласно международным стандартам какао бобы должны быть зрелыми, полными, округлой формы, здоровыми, доля посторонних примесей в партии какао бобов не должна превышать 5,0%; влаги – не более 6,5%. Какао бобы считаются хорошего качества с содержанием массовой доли какао-масла не менее 51 – 54%; массовой доли какаовеллы (шелуха, оболочка или кожица) не более 11 – 13%; содержанием недоферментированных и поврежденных бобов 5 – 10%; средняя масса 100 штук бобов должна быть в пределах от 100 до 160 г.

Какао бобы содержат в себе различные аминокислоты, липиды и минеральные вещества, количественное содержание которых представлено в таблицах 1.1 – 1.3.

 

Таблица 1.1 – Аминокислоты, мг в 100 г продукта

 

Незаменимые аминокислоты								Заменимые аминокислоты										Общее количество
Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин	Аланин	Аргинин	Аспарагиновая к-та	Гистидин	Глицин	Глутаминовая к-та	Пролин	Серин	Тирозин	Цистин
750	530	800	530	150	445	160	730	760	1280	1320	190	570	2660	620	202	530	230	12457
4095								8362

 

Таблица 1.2 – Липиды, г в 100 г продукта

 

Наименование		Показатель
Сумма липидов		53,20
Триглецириды		51,10
β-Ситостерин		0,10
Жирные кислоты (сумма)		48,70
Насыщенные:		29,50
	Лауриновая (С12:0)	0,10
	Миристиновая (С14:0)	0,10
	Пальмитиновая (С16:0)	12,40
	Стеариновая (С18:0)	16,90
Мононенасыщенные:		17,70
	Пальмитолеиновая (С16:1)	0,20
	Олеиновая (С18:1)	17,50
	Гадолеиновая (С20:1)	сл.
Полиненасыщенные:		1,50
	Линолевая (С18:2)	1,40
	Линоленовая (С18:3)	0,10

 

 

Таблица 1.3 – Минеральные  вещества в 100 г продукта

 

Наименование		Показатель
Зола, %		2,7
Макроэлементы, мг	Калий	747
	Кальций	28
	Магний	80
	Натрий	5
	Сера	83
	Фосфор	500
	Хлор	50
Микроэлементы, мкг	Железо	4100
	Кобальт	27,0
	Марганец	2850
	Медь	2275
	Молибден	40
	Цинк	4500

 

 

Требования к характеристикам, показателям качества и безопасности какао бобов (содержание влаги, наличие  посторонних примесей, насекомых-вредителей, разрушенных бобов) установлены  международным стандартом ISO 2451:1973 «Какао бобы. Технические требования».

Одной из важнейших задач для  лабораторий кондитерских предприятий  является контроль влажности какао  бобов, что во многом способствует оптимальному ведению технологического процесса обработки сырья. Практический метод  определения содержания влаги установлен стандартом ISO 2291:1980 «Какао бобы. Определение содержания влаги (Общепринятый метод)».

Во многих случаях решающее значение для использования в производстве имеет органолептическая оценка сырья. Определить возможные дефекты  какао бобов поможет применение стандарта ISO 1114:1977 «Какао бобы. Контроль разрезанием». А для того, чтобы получить правильное заключение о качестве той или иной партии какао бобов, нужно правильно произвести отбор проб для последующих анализа и экспертизы. Требования к тому, как это сделать, регламентирует международный стандарт ISO 2292:1973 «Какао бобы. Отбор проб».

Соблюдение всех перечисленных  выше международных государственных  стандартов, касающихся какао бобов  и их испытаний, способствует непременному повышению качества и конкурентоспособности отечественной шоколадной продукции.

 

1.2 САХАР-ПЕСОК

 

Для изготовления шоколадной продукции  важны не только какао бобы, но и  сахар-песок, благодаря которому шоколад  приобретает приятный, сладкий вкус. Сахаром принято называть сахарозу – водорастворимый углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Сахароза – это распространенный в природе дисахарид, который  встречается в составе многих растений. Особенно много сахарозы содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике, которые служат сырьем для промышленного производства сахара.

Технические условия, правила приемки  и методы анализа сахара регламентирует ГОСТ 21-94 – «Сахар-песок. Технические  условия». Согласно данного ГОСТа  сахар в рафинированном виде представляет собой бесцветные кристаллы размером от 0,2 до 2,5 мм. При этом допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.4.

Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям сахара-песка указаны в таблице 1.5. А содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Данные требования представлены в таблице 1.6.

 

Таблица 1.4 – Органолептические  показатели

 

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся  при легком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

 

Таблица 1.5 – Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Норма для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете  на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность не более:
условных единиц	0,8	1,5
единиц оптической плотности	104	195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003