Технологический процесс производства российского сыра (проектируемая мощность 40 тонн переработки молока в смену)

1.2. Продуктовый расчет

Методика продуктового расчета представлена в методическом пособии /   / по формулам (9.1 – 9.32).

Потери жира по всему  циклу производства сыра П_с, (%), находят по формуле:

П_с = П_а + П_сыр + П_соз = 0,5 + 0,6 + 2,4 = 3,5

Определяют массовую долю жира в нормализованной смеси Ж_см (%)

Определяют содержание сухих веществ СВ_м (%) и сухого обезжиренного остатка СОМО_м  (%) в молоке

                                                                          

СОМО_м = 11,415 – 3,4 = 8,015                                                                                

Определяют содержание сухих веществ в зрелом сыре СВ_з.с. (%)

СВ_з.с. = 100 – 40 = 60

Определяют массовую долю сухих веществ в молочной смеси СВ_н.с. (%)

СВ_н.с. = 8,015 + 3,2 = 11,215

Определяют количество жира в поступившем молоке К_ж.м. (кг)

Находят количество сливок  К_сл (кг), которое нужно отнять от молока при нормализации молока в потоке

Количество жира в сливках К_ж.сл (кг)

Определяют количество смеси К_н.с. (кг), направляемой на выработку сыра

К_н.с. = 40000 – 251,57 = 39748,43

Устанавливают количество жира в нормализованной смеси  К_ж.см (кг)

Проверяют жировой баланс по составлению смеси

К_м  Ж_м = К_сл Ж_сл + К_н.с. Ж_н.с.

40000 * 3,4 = 251,57 * 35 + 39748,43 * 3,2

136000 = 135999,926

Находят необходимо для  сквашивания нормализованной смеси  количество закваски К_з (кг)

,

                                                                                            

Норма расхода нормализованной  смеси на 1 кг зрелого сыра Р_н.с. (кг)

Выход зрелого сыра К_зс (кг)

                                                                          

Абсолютное содержание жира в зрелом сыре Ж_а.зс (%)

Ж_а.зс. =51 (100 – 40)1,036 *  0,01 = 31,7

Количество жира в  зрелом сыре К_ж.зс.(кг)

К_ж.зс. = (31,7 * 3462) ^. 0,01 = 1097,454

Количество свежего  сыра К_сс (кг)

Определяют количество жира в свежем сыре К_жсс (кг)

К_жсс = 1097,454 + 26,34 = 1123,794

П₁ = 2,4 * 1097,454 * 0,01 = 26,34

Абсолютное содержание жира в свежем сыре Ж_асс (%)

Влажность свежего сыра В_сс (%)

В_сс = 40 + 4,3 = 44,

Потери влаги при  усушке П_ву (%)

П_ву = 6,7 – 2,4 = 4,3

Содержание сухих веществ  в свежем сыре СВ_сс (%)

СВ_сс = 100 – 44,3 = 55,7

Количество жирной сыворотки  К_сыв (кг)

К_сыв = 39748,43 – 3710,61 = 36037,82

Количество жира в сыворотке К_{ж сыв} (кг)

Массовая доля жира в  сыворотке Ж_сыв (%)

Проверяют жировой баланс для зрелого сыра по формуле

К_нс Ж_нс = К_зс Ж_а.зс + К_сыв Ж_сыв + П₂

39748,43 * 3,2 = 3462 * 31,7 + 36037,82 * 0,332 + 6901,825

127194,976 = 127811,78

Потери жира при выработке  сыра П₂

П₂ = 1971,95 * 3,5 = 6901,825

Проверяют жировой баланс для свежего сыра по формуле

К_нсЖ_нс = К_сс Ж_{а. сс} + К_сыв Ж_сыв + П₃

39748,43 * 3,2 = 3710,61 * 30,286 + 36037,82 * 0,332 + 1399,145

127194,976 = 12694,235

П₃ = 1271,95 (0,5 + 0,6) = 1399

Определяют количество головок сыра Г_с (шт.)

 

						СГАУ.ТФ.01.02.С.СЗ.00	Лист