Технологический процесс производства российского сыра (проектируемая мощность 40 тонн переработки молока в смену)

2. Технико-химический и микробиологический контроль производства сыра

Согласно действующему законодательству ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель. В этой связи в числе мер по обеспечению качества и безопасности пищевых, в том числе молочных, продуктов ведущее место принадлежит организации и осуществлению производственного контроля показателей качества и безопасности выпускаемых продуктов; условий их изготовления, хранения, перевозки и реализации.

Основной задачей производственного  контроля является выпуск продукции  высокого качества и стойкой в  хранении при строгом соблюдении требований рецептур, стандартов, технологических  инструкций и другой нормативной  и технической документации. При  организации тщательного контроля возможно выявление причин брака  или низкого качества продукции, а также сокращение потерь при  производстве продукции. Наряду с этим производственный контроль призван  обеспечить безопасность выпускаемой  продукции.

Как известно, молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, что может стать причиной серьезных  пищевых инфекций и отравлений. Поэтому к числу первоочередных задач контроля следует отнести предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими санитарными нормами содержанием загрязнителей; выявление возможных причин и источников загрязнения и осуществление соответствующих профилактических мероприятий. Лишь строгий контроль на всех стадиях производственного процесса позволит гарантировать получение продукта, безопасного в санитарно-гигиеническом отношении.

Ассортимент молочных продуктов, производимых молокоперерабатывающими предприятиями отрасли в настоящее время, весьма широк. Потребитель, имея возможность широкого выбора, вправе получить продукт гарантированного качества, высокой питательной ценности, с хорошими потребительскими свойствами и по приемлемой цене. Задача производителя при этом сводится в первую очередь к повышению конкурентоспособности выпускаемой им продукции. В цепи мероприятий, направленных на достижение указанной цели, одним из главных звеньев является обеспечение надлежащего контроля производства любого вида молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты относятся к категории наиболее востребованных и потребляемых всеми слоями населения продуктов, поэтому, естественно, обеспечение их качества и безопасности — задача первостепенная.

Наиболее опасным и  существенным для молока и молочных продуктов является бактериальное загрязнение. В соответствии с перечнем пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений, разработанным Всемирной организацией здравоохранения, молоко и молочные продукты относятся к продуктам первой категории, которые наиболее часто служат источником пищевых отравлений.

В этой связи заслуживает  внимания оценка безопасности с позиций анализа микробиологического риска.

Основной принцип микробиологической безопасности пищи заключается в отсутствии вреда для здоровья людей в плане возникновения заболеваний и отравлений инфекционной природы при употреблении пищевых продуктов. При этом риск для потребителей может быть связан с происхождением сырья из неблагополучных источников, с нарушениями в технологии производства продуктов, загрязнением их во время реализации. Основное требование при гигиенической оценке состоит в отсутствии в готовом продукте патогенных микроорганизмов или их токсических метаболитов. В целях защиты здоровья населения создана система мер, в рамках которой регламентируются требования к микробиологическому качеству и безопасности пищевых продуктов и к факторам, влияющим на них: к режимам производственных процессов, к порядку производственного и инспекционного контроля. Требования к молочному сырью представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Требования ТХК  к молочному сырью

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных  по инфекционным заболеваниям, не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным или подвергнутым тепловой обработке. Не допускается к промышленной переработке молоко, полученное в первые 7 дней после отела и последние 10 дней перед запуском.

Молоко, направляемое на производство сыров, должно соответствовать требованиям сыропригодности. Сыропригодным считается молоко, из которого при соблюдении технологических и гигиенических режимов можно получить сыр с требуемым химическим составом, органолептическими и гигиеническими показателями. Сыропригодность зависит от состава и свойств молока, а также от особенностей применяемой технологии. Один из основных показателей сыропригодности молока – его способность быстро свертываться под действием сычужного фермента (или других ферментных препаратов, применяемых в сыроделии) с образованием плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. Для определения этой способности проводят пробу на сычужную свертываемость молока, характеризующуюся продолжительностью и свойствами образующегося сгустка. По продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов (по 3. X. Диланяну): первый тип имеет продолжительность свертывания менее 15 мин (хорошая свертываемость). Такое молоко обычно не используют в сыроделии, так как из него образуется сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки при обработке, и сыр получается с грубой консистенцией. Второй тип имеет продолжительность свертывания от 16 до 40 мин (нормальная свертываемость). Такое молоко наиболее подходит для производства сыров. Третий тип имеет продолжительность свертывания более 40 мин, или молоко не свернулось (плохая свертываемость). Из такого молока (его называют сычужновялым) получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использовать в производстве молоко первого или третьего типов необходимо в первом случае снизить температуру свертывания и второго нагревания (в допустимых технологией пределах) и осуществить постановку более крупною зерна, во втором — наоборот, повысить температуру свертывания молока, провести постановку более мелкого зерна, а также увеличить дозу бактериальной закваски и хлорида кальция.

Для получения сыра нормального  состава и обеспечения нормативного выхода продукта исходное молоко должно содержать достаточное количество жира и белка, особенно важно соотношение между белком 
(казеином) и жиром.

Схема контроля показателей качества сырья представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Схема контроля качества сырья

Бактериальные закваски (БЗ) и концентраты (БК) выпускаются по соответствующей  нормативной документации. Контроль качества каждой
партии БЗ и БК проводит отдел технического контроля (лаборатория) предприятия-изготовителя и оформляется удостоверением о качестве. Каждая
партия БЗ и БК должна иметь копию удостоверения о качестве. При поступлении БЗ и БК на сырзавод заведующий лабораторией проводит визуальный осмотр посылочных ящиков, обращая
особое внимание на их целостность, состояние поверхности (наличие вмятин, царапин и др. повреждений), а также проверяет целостность флаконов и их укупорку. Перед внесением в молоко бактериальной закваски проверяют целостность упаковки. Если при осмотре обнаружена трещина в стекле, плохая
укупорка, негерметичность швов или разрыв пакета, данную порцию БЗ и
БК отбраковывают. Чтобы знать активность поступающего на завод БК, его до использования и приготовления производственной закваски в больших объемах следует проверить либо методом активации, либо методом имитации процесса
приготовления производственной закваски беспересадочным способом. Визуально БК должен представлять собой однородный сыпучий порошок кремового цвета (допускается буроватый оттенок). Допускается наличие небольших комочков, рассыпающихся при встряхивании флакона.

Качество активизированного концентрата  и закваски из концентрата
необходимо ежедневно контролировать. Контроль активизированного концентрата осуществляют по следующим показателям:

• приросту титруемой кислотности за время активизации, который должен быть не менее 10 °Т; титруемую кислотность определяют по ГОСТ
3624-92;

• микроскопическому препарату, в котором должны присутствовать диплококки и цепочки клеток различной длины (наличие цепочек свидетельствует о начавшемся размножении молочнокислых бактерий);

• наличию цитратсбраживающих молочнокислых бактерий; определение
проводят по щелочной пробе с гидроокисью калия (розовое окрашивание смеси должно наступить через 20...30 мин).

Замедление нарастания кислотности  в молоке с концентратом, а также  замедление в образовании цепочек  бактериальных клеток (в молоке, не
содержащем ингибирующих веществ) свидетельствует о снижении активности концентрата.

Контроль производственной закваски проводится следующим образом.
Производственная закваска, приготовленная из концентрата беспересадочным способом, должна проверяться по следующим показателям и характеризоваться указанными ниже свойствами:

• время образования сгустка молока — 14... 18 ч;