Технология хранения бананов

В практике создания модифицированных газовых сред применяют следующие материалы:

 

Рис.3 . Контейнеры для создания МГС.

Крупногабаритный полиэтиленовый контейнер с силиконовым газообменником:

1 - полиэтиленовая пленка; 2 -газообменник; 3 -поддон; 4 -трубка с зажимом для взятия проб атмосферы на анализ; 5 -ящики с продукцией; 6- горловина контейнера.

Контейнер с полиэтиленовым вкладышем и теплогазообменником: 1 -вкладыш;

2 -теплогазообменник; 3 - стенка контейнера; 4 - селективно-проницаемая мембрана

1. Вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 100-200 мк с открытым верхом и типовых контейнерах. В таких емкостях относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 97...99%, концентрация СО2 -1...2%.
2. Герметичные упаковки из полиэтиленовой пленки. Используют при хранении сортов яблок, устойчивых к СO2. Очень важно перед герметизацией пакета охладить продукцию до температуры хранения, что предотвращает отпотевание внутри пакета. Примерно через месяц состав газовой среды при толщине пленки 40 мк и емкости пакетов2...3 кг устанавливается на уровне 3...5% СО2, и 16... 18% O2. Таким же способом можно хранить зеленные овощи, а также томаты, огурцы и цветную капусту.
3. Перспективно использование так называемых упругих пакетов, когда в герметичные полиэтиленовые пакеты упаковывают зеленные овощи, а затем вводят в упаковку под давлением газообразный азот. Содержание кислорода снижается в этом случае до 10... 12%.
4. Упаковки из полиэтиленовых пленок с селективно-проницаемыми мембранами. В качестве селективно-проницаемых материалов используют силиконовые резины. Мембраны вклеивают в боковую стенку герметичного контейнера из полиэтиленовой пленки для яблок емкостью 500 или 1000 кг. Состав газовой среды устанавливается в оптимальных для хранения пределах: O2 - 3... 10%, СO2 - 1...5%.

 

5. Индивидуальные покрытия плодов и овощей влаго- и газозащитными составами. Их изготавливают на основе воска или парафина, с добавлением физиологически активных и фунгитоксических веществ. Такие покрытия снижают испарение влаги и создают измененный состав газовой среды в межклеточниках плодов и овощей. В нашей стране предложен метод покрытия плодов и овощей пластифицированным парафином. Смесь (97...98% парафина и 2...3% моноглицерина) подогревается до 60...70°С и в нее погружают продукцию на 2...3 с.

Для создания РГС за короткий промежуток времени используют генераторы газовых сред. В них методом каталитического сжигания природного газа или пропана создают газовую смесь, обедненную 02. Горение осуществляется в присутствии специальных катализаторов без пламени и может быть выражено формулой:

 

С 3Н8+O2 = ЗСО2, + 4Н2O + Q

Таким образом образуется смесь, состоящая из N2, СO2, паров воды и небольшого количества продуктов неполного сгорания. Эту смесь в специальных очистителях и поглотителях освобождают от ненужных примесей, излишнего СO2, получают газовую смесь заданного состава и подают ее в камеры хранения.

Если в камерах накапливается избыточное количество CO2 , то газовую смесь пропускают через специальные поглотители - скруббера.

Конструкция и поглощающее вещество скрубберов различны. В качестве поглотителя СO2 можно использовать щелочь и известь-пушенку. Однако эти вещества не восстанавливаются и их приходится периодически менять. Более удобны в качестве веществ-поглотителей СO2 поташ и диэтаноламин. Эти соединения регенерируют: первый - при пропускании воздуха, второй - при нагревании.

Для поглощения этилена и других веществ, выделяемых плодами и овощами и обусловливающих ускорение их созревания, а также некоторые физиологические расстройства, в скрубберах предусмотрена ячейка с активированным углем, обработанным бором.

Камеры с РГС оборудуют приборами постоянного автоматического контроля состава газовой среды, а также ее температуры и влажности.

Для создания газовой смеси заданного состава можно использовать сжатые СO2, N2 и O2, поставляемые промышленностью в стальных баллонах. Их смешивают в пустом баллоне для сжатых газов в определенной пропорции, и полученную смесь подают в камеры хранения.

Для хранения и транспортировки плодов и овошей применяют также газообразный и жидкий азот. Если подавать его в камеру хранения в сжатом виде, содержание кислорода можно снизить до желаемой концентрации. При этом концентрация СО2, вначале будет очень незначительной, затем в результате дыхания продукции она увеличится. При превышении допустимого предела концентраций СО2 (3...5%) газовую смесь камеры пропускают через скруббер.

Процесс хранения в РГС можно подразделить на пять периодов: подготовительный, охлаждение. формирование и стабилизация состава среды, хранение и предреализационный.

Требования к периодам подготовительному и охлаждения те же, что при обычном хранении. При этом плоды надо охлаждать быстрее, чем овоши.

В период формирования и стабилизации среды в камерах создают требуемые концентрации О2,СО2, N2. Продолжительность периода - 1...20суток в зависимости от способа создания РГС. состояния и вида продукции, степени герметичности помещений.

В период хранения поддерживают требуемые температурно-влажностные параметры, состав и подвижность газовой среды.

В предреализационный период постоянно примерно на 1...2% в сутки повышают концентрацию О2, и снижают концентрацию СО2. до выравнивания газовой среды с воздухом. за 3….10 суток до конца периода хранения повышают температуру продукции, как н при обычном хранении

Так как хранение в РГС на 25…30% дороже обычного, таким способом следует хранить в первую очередь дорогостоящую продукцию –яблоки, груши, виноград, косточковые плоды. Из овощей в РГС эффективно хранение репчатого лука, чеснока, некоторых видов капусты. 
8.Наблюдение за хранящейся продукцией

При работе с бананами, как правило, контролируют два взаимосвязанных значения температуры: температура окружающей среды и мякоти банана. Основная информация может быть получена только по температуре мякоти плода, которая может существенно отличаться от температуры окружающей среды. Тем не менее ,контроль за температурой окружающей среды крайне важен, поскольку она , в конечном итоге , влияет на температуру мякоти. В таблице 2 сведены данные о возможности работы с бананами в зависимости от температуры окружающей среды.

Таблица 2.Влияние температуры окружающей среды на жизнедеятельность бананов.

Диапазон температур окружающей среды , °С	Рекомендации по работе с бананами
<0	Нахождение бананов при такой температуре недопустимо.
0-5	Допустимо нахождение при этой температуре не более 5 мин.
5-8	Допустимо нахождение при этой температуре не более 20-25 мин.
8-11,5	Допустимо нахождение при этой температуре порядка 3-5 часов.
11,5-12,5	Допустимо нахождение при этой температуре порядка до 72 часов.
13-14	Оптимальная температура хранения и транспортировки бананов. Хранение 3-4 недели.
15-18	Диапазон оптимальных температур для обработки этиленом и транспортировки температура.
19-20	Крайне нежелательная для хранения,дозирования и транспортировки температура
>22	Недопустимая температура для хранения ,дозирования и транспортировки.

 

 

Как видно из таблицы, приемлемым для жизнедеятельности бананов является диапазон температур окружающей среды от 12°С до 19°С или диапазон температур мякоти  от 13°С до 18 °С. Воздействие температур   привод к физиологическим нарушениям различной степени и , как следствие ,потери фруктами товарного вида, ухудшению вкусовых качеств и снижение сроков хранения.

Воздествие на зеленые бананы температур ниже 13°С может привести «застужеванию» плодов .

Следствие последнего может быть:

• получение в процессе дозирования бананов с тусклой «пепельно-желтой» окраской кожуры вместо глянцевого-желтой;
• коричневая мякоть ;
• невозможность, неравномерность или трудность дозирования;

Причем степень «застуживания» зависит от температуры окружающей среды и времени воздействия , так и от происхождения и степени зрелости банана ( не путать со спелостью банана). Так , зеленый банан со средней степенью зрелости получает легкое «застуживание»:

• при 8°С за 3 часа;
• при 10°С за 3,5 часа;
• при 11,5°С за 5 часов ;
• при 12°С за 24 часа;
• при 12,8°С за 72 часа.

Второй критической температурой для бананов является температура мякоти 18°С.Превышение этой температуры может привести к следующим последствиям :

• чрезмерное размягчение мякоти;
• спелая мякоть в сочетании с зеленовато-желтой кожуре;
• резкое снижение срока хранения спелых бананов.

Температура воздуха имеет совершенно иные значения и зависит от аппаратурного оформления процессе дозирования. Существование разницы между температурами воздуха и мякоти обусловлено следующими причинами:

• картонная коробка и полиэтилен , в которой упакованы бананы ,является

Изменение температур воздуха и мякоти бананов в камере первого поколения во время дозирования.

• барьером на пути передачи тепла и вызывают у изменением температуры воздуха и соответствующим изменением температуры мякоти;
• в процессе дозирования, углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируется в сахара и плод размягчается;
• происходит разрушение хлорофилла в кожуре и проявляется желтый каротин ,причем во время этих трансформаций выделяется тепло, которое называется теплотой респирации;
• максимальная теплота респирации называется во время периода созревания;
• максимальная теплота респирации называется климатическим пиком и совпадает с первым изменением окраски кожуры( от 2,5 до 3,5 по шкале цветности).

Таким образом ,для отвода теплоты респирации. В процессе дозирования температура воздуха должна быть ниже температуры мякоти бананов и максимальная разница между этими двумя температурами должна соответствовать периоду климатического пика. Соответственно , чем короче цикл дозирования , тем выше максимальная разница  между температурами воздуха и мякоти. Однако , при отводе теплоты респирации бананов и понижении температуры мякоти , необходимо  всегда помнить , что скорость понижения температуры мякоти не должна превышать величины в 0,5 °С/час. В противном случае может наблюдаться лопанье кожуры бананов.

Следует отметить, что предыдущие  рассуждения о разницах температур воздуха и мякоти относились непосредственно к процессу дозирования фруктов. При хранение температура плодов составляет порядка 13°С и для  равномерного  прогрева мякоти при подготовке к дозированию плодов , температура воздуха должна  быть повышена до 18°С-19°С. При этом скорость подъема температуры мякоти не должна превышать 0,5°С/час.

Таким образом ,время прогрева бананов перед дозированием занимает от 12 до 24 часов.

При прогреве бананов используется также теплота респираций плодов (среднее значение теплоты респирации зеленых бананов составляет порядка 1,5 ккал/час.кор.) и тепловыделения от двигателей вентиляторов. Недопустимо использование в камерах дозирования источников тепла с открытым пламенем. При горении образуется диоксид углерода, подавляющий влияние на бананы этилена и нарушающий физиологические процессы при дозировании.

Относительная влажность воздуха.

Влажность - это количество водяных паров в воздухе. Количество водяных паров в воздухе  по сравнению с количеством ,требуемым для насыщения , характеризуется величиной относительной влажности.

Чем теплее воздух , тем больше требуется для его насыщения влаги.

 

 

Таблица 3.требуемые значения влажности воздуха при работе с бананами.

Операция	Относительная влажность воздуха
1.транспортировка и хранение  зеленых бананов	не менее 60%
2.дозирование бананов : первый день последующие дни	95% 85-95%
3.транспортировка и хранение  желтых бананов	не менее 75%

 

 

Практически все холодильные установки являются деувлажнителями, поскольку воздух проходя через воздухоохладитель осушается за счет конденсации влаги на холодильных поверхностях. Последующее  повышение температуры воздуха за счет отбора тепла от бананов приводит к снижению относительной влажности и , как следствие, дегидрации бананов.