Технология и оборудование производства пшеничного и ржано- пшеничного хлеба

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет – 
учебно–научно–производственный комплекс»

Кафедра «Информационные  системы»

Работа допущена к защите

___________ Руководитель

«___»______________20__г.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Технология и оборудование в пищевой и перерабатывающей промышленности»

на тему: «Технология и оборудование производства пшеничного и ржано- пшеничного хлеба»

 

Студент _______________ Андреев А. В.

Шифр 091114

Учебно-научно-исследовательский  институт информационных технологий

Специальность 220501 «Управление  качеством»

Группа 51 –УК

Руководитель __________________ Ладнова  О.Л.

 

Оценка «___________»                         Дата________________

 

 

Орел 2013

Содержание

 

Введение 3

1.  Анализ формирования рынка ассортимента и классификация хлеба и хлебобулочных изделий 7

2.Технология и оборудование получения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба………………………………………………………………………………12

2.1. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба………..12

2.2 Производство хлеба пшеничного, ржано-пшеничного…………………...18

2.2.1 Подготовка сырья……………………………………………….…………18

2.2.2 Замес теста…………………………………………………………………19

2.2.3 Брожение теста…………………………………………………………….22

2.2.5 Расстойка…………………………………………………………………...22

2.2.6 Выпечка…………………………………………………………………….24

3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение………………………27

4. Дефекты хлеба………………………………………………………………...31

Заключение 34

Список использованных источников 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими  их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной  продукции, вырабатываемой предприятиями  малой мощности (пекарнями), по сравнению  с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет  с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных  полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти  технологии представляется возможным  в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические  линии для выработки ржаного  хлеба, применяются технологии с  использованием биологических заквасок, которые готовят с применением  чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба  с привычными для российского  потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые  оснащены, как правило, оборудованием  для выработки изделий из пшеничной  муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при  выработке ржаного хлеба разнообразных  сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в  значительном количестве появившихся  на рынке, не позволяет получать изделия  с привычными для российского  потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной  отраслью, является необходимость повсеместно  восстановить производство ржаного  хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного  хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем  свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются  также разработки отечественных  ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в  условиях пекарен.

 

 

 

 

 

 

 

1. Анализ формирования рынка ассортимента и классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как  можно большего количества человек.

Потребление хлеба и хлебобулочных  изделий связано в первую очередь  с благосостоянием населения, с  ростом которого российский потребитель  переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

Известно, что современный  россиянин потребляет в среднем  около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых  российских регионах - до 260 кг.

Объем производства хлеба  и хлебобулочных изделий в  России за 2006 год оценивается в 7702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном  выражении. В последние 5 лет в  России наблюдается тенденция к  снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год  в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и  хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также  изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  характерны сезонные колебания объемов  производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные  и праздничные колебания. Так, спрос  падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем  во все остальные сезоны. В течение  недели спрос также подвержен  колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление  хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в  праздничные дни.

На рынке хлеба и  хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении  принадлежит Финляндии, которая  в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится  Литва - $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и  кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль  в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показателен рынок Москвы.

По данным, приведенным  в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных  изделий такова: 70% хлебобулочных  изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные  пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья.

По данным "Института  Аграрного Маркетинга", средняя  цена на весь ассортимент продукции  хлебобулочных предприятий в  Москве в 2006 году составляла 50,2 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела  сдобная и мелкоштучная хлебобулочная  продукция. Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных  изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций).

По мнению экспертов, сегодня  развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов (низкокалорийный хлеб, различные  виды хлеба с добавками и выпечка  из слоеного теста), растет спрос на новые сорта хлеба с более  сложной рецептурой и сдобу, в  то время как потребление «социального»  хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для  большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального»  стереотипа и не готовы к тому, что  хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает  развитие рынка в целом, тормозя  рост сегмента более дорогого брендированного  хлеба.

Подобным образом сложилось  и деление потребителей хлеба  и хлебобулочных изделий:

- потребители с уровнем  дохода ниже среднего, которые  по данным ФСГС, 21% месячных затрат  тратят на продукты питания.  Для них основной критерий  выбора - цена, при повышении которой  они перейдут на более дешевый  продукт;

- потребители с уровнем  дохода выше среднего, тратящих  на продукты питания 12% месячных  затрат. Хлеб занимает в структуре  их ежедневного потребления небольшую  долю, а затраты на продукты  питания перераспределяются в  пользу таких продуктов как  фрукты, овощи. Эта группа потребителей  проявляет интерес к продуктам  для здорового образа жизни  и экологически чистым продуктам.

По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при  покупке хлебобулочных изделий  потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний  вид. Исследование также выявило, что  при совершении покупки потребители  на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки  для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных  изделий является близость торгового  предприятия к месту проживания или работы, а также возможность  покупки других продуктов питания  в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок  хлебобулочных изделий совершается  в продуктовых магазинах, еще  четверть - в супермаркетах.

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий  хлеб, рост популярности хлеба с  добавками злаков, диетического и  диабетического, участники рынка  значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

Так в крупных городах  стали развиваться форматы, располагающие  собственными мини-пекарнями. С их развитием  усилилось влияние розничных  операторов на структуру рынка в  целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной  из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

Из новейших тенденций  развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных  и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных  изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум»  сортов, в нашей стране развито  недостаточно.

Таким образом, современный  рынок хлеба и хлебобулочных  изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить  только массовые сорта хлеба и  хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент  изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать  специфику и привычки потребителей .

 

 

 

 

2.Технология и оборудование получения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба

2.1. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят  муку, соль и дрожжи. Мукомольная  промышленность нашей страны выпускает  пять сортов пшеничной муки и три  сорта ржаной хлебопекарной муки .

Крупчатка - 10% Сеяная - 63%

Высший сорт - 30% Обдирная - 87%

Первый сорт - 72% Обойная - 95%

Второй сорт - 85%

Обойная - 96%