Технология и оборудование производства пшеничного и ржано- пшеничного хлеба

Тесто на жидкой закваске. Приготовление  теста на жидкой закваске по унифицированной  ленинградской схеме рекомендуется  для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки. Закваска может готовиться двумя  способами: с применением и без  применения заварки.

Закваски без применения заварки готовится влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости  от сорта муки). При замесе теста  с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы её в тесте.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град. Закваску освежают питательной  смесью из муки и воды с добавлением 20-35% заварки к массе питательной  смеси для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской  вносят 15-20% муки от общей её массы  в тесте.

Сухие ржаные заварки. Использование  сухих заварок при приготовлении  ржаного и ржано-пшеничного хлеба  оказывает аналогичный традиционным заваркам технологический эффект, но их использование имеет много преимуществ: упрощение и интенсификация технологического процесса, сокращение оборудования и производственных площадей .

2.2.3 Брожение теста

Брожение теста  протекает при температуре 28 -- 30°С. Процесс брожения начинается при замесе закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и  молочнокислое. В ржаном тесте преобладает  молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование  вкусовых и ароматических веществ.

Газоудерживающая способность  ржаного теста зависит от белков, от их количества и физических свойств.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять  следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных  кусках теста к началу процесса  расстойки должно происходить  с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические  свойства теста должны быть  оптимальными для деления его  на куски, округления, а также  для удержания тестом газа  и сохранения формы изделия  при окончательной расстойке  и выпечке;

3. в тесте должно быть  достаточное количество несброженных  сахаров и продуктов гидролитического  распада белков, необходимых для  нормальной окраски корки хлеба;

4. в тесте должны образовываться  и содержаться в необходимых  количествах вещества, обусловливающие  специфический вкус и аромат хлеба .

2.2.4 Разделка теста

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных  машинах, округление, расстойку и  формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного  каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. Тестовые заготовки для круглых  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки округляются  один раз. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной  муки исключаются операции предварительной расстойки и формования .

 

2.2.5 Расстойка

Расстойка тестовых заготовок  проводится перед посадкой его в  печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок  делают наколы для удаления паров  воды и газа. Это предотвращает  образование трещин на поверхности  изделий.

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки .

Параметры расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура  воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность  предотвращает образование на поверхности  теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или  выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию  на поверхности хлеба разрывов и  трещин. Готовность кусков теста к  расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы  кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную  влажность воздуха не следует  поднимать выше 85%, так как это  может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой  будет происходить расстойка. Расстойка  тестовых заготовок при выработке  хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в расстойно-печном агрегате .

2.2.6 Выпечка

Выпечку производят в хлебопекарных  печах при температуре 200-250 "С  от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов  лежат физические явления -- прогревание  теста и вызываемый им внешний  влагообмен между тестом-хлебом и  паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен  в тесте-хлебе. При выпечке хлеба  протекают физические, биохимические  и микробиологические процессы. В  начале выпечки тесто поглощает  влагу из среды пекарной камеры и  масса куска теста-хлеба несколько  увеличивается, что связано с  интенсивной деятельностью дрожжевых  клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение  влаги в окружающую среду и  образование корки. Часть влаги  испаряется в окружающую среду, а  другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50°С дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым  при достижении температуры в  центре мякиша 95--97°С. Обезвоженная корка  прогревается до 160--180°С. Цвет корки  обусловливают темноокрашенные  продукты меланоидинообразования и  карамелизации. У ржаного хлеба  клейстеризация крахмала происходит интенсивней  до- самого конца выпечки и в  горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под  действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в  процентах к массе израсходованной  муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др .

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном  предприятии зависит от вида и  сорта изделия, упаковки и нормируется  стандартом.

Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость  на ощупь. Излишняя длительность выпечки  увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным  показателем готовности хлеба и  булочных изделий является температура  в центре мякиша, которая в конце  выпечки должна составлять 96--97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

- цвету корки (окраска  должна быть светло-коричневой);

- состоянию мякиша (мякиш  готового хлеба должен быть  относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий  хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами  на мякиш в центральной части.  Состояние мякиша - основной признак  готовности хлеба;

- относительной массе  (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия,  вследствие разницы в упеке).

Перед проверкой пропеченности  хлеба по его температуре следует  опытным путем установить температуру  мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С.

Установленная опытным путем  температура хлеба, характеризующая  его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и  размера упека .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Хлеб является продуктом  кратковременного хранения. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени  выхода их из печи. Лучше всего потребительские  свойства хлеба сохраняются при  температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75% .

Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии		Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной  обойной и обдирной муки	14		36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10		24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6		16

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и

хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в  чистые деревянные лотки (изделия с  дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Помещения для хранения хлеба  должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной  влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных  изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в  котором указывают дату и время выхода из печи .

При хранении в хлебе протекают  процессы, влияющие на его массу  и качество. При этом параллельно  и независимо друг от друга идут два процесса: усушка -- потеря влаги  и черствение.

Усушка -- уменьшение массы  хлеба в результате испарения  водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий  из печи. Пока хлеб остывает до комнатной  температуры, процессы усушки идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается  на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После  остывания хлеба усушка протекает  с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает  потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  он ее теряет. Формовой хлеб усыхает  быстрее, чем подовый, так как  содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия  теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при  хранении -- сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь  со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10--12 ч  после выпечки хлеба. У черствого  хлеба корочка мягкая, матовая, а  у свежего -- хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части  ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному  сохранению свежести. Например, регулирование  рецептуры (введение различных добавок -- животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют  процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от --2 до 20?С. При температуре от 60 до 90?С черствение протекает очень  медленно, практически незаметно, а  при 190?С полностью прекращается. При температуре ниже --2°С черствение замедляется, а ниже --10°С практически  прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения -- замораживание  хлеба при температуре от --18 до --30°С.