Технология и оборудование производства пшеничного и ржано- пшеничного хлеба

Однако этот способ дорогой  и широкого распространения в  нашей стране не имеет. Более приемлемый способ замедления процессов черствения -- упаковка хлеба в специальные  виды бумаги, полимерной пленки, в том  числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТ -- 72 ч, а в случае использования  при этом консервирующих веществ -- 14--30 дней), а с другой -- улучшает санитарно-гигиенические  условия транспортирования и  реализации в торговой сети. Для  упаковывания хлеба используют упаковочные  материалы, разрешённые органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов .

Упакованный хлеб должен иметь  маркировку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования изделия;

- массы изделия;

- срока годности;

- даты выработки и срока  хранения;

- информационных сведений  об энергетической ценности, содержании  белка, жира и углеводов в  100 г изделия;

- информацию о сертификации .

Транспортирование хлеба  и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с  правилами перевозок грузов, в  специально оборудованных автомобилях  или повозках, имеющих кузов, разделённый  на секции и оборудованный направляющими  угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными  внутри его полками, а также в  автомобилях для перевозки контейнеров  и тары-оборудования. Автомобили, повозки  и тара должны быть чистыми, сухими, осматриваться и очищаться перед  погрузкой и укладыванием хлеба, а также периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

 

4. Дефекты хлеба

Они обусловлены качеством  сырья и возникают при нарушении  технологии производства хлеба, а также  при несоблюдении условий транспортирования  и хранения хлеба и булочных изделий.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха.

Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или  бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании  муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной  или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка  образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка  появляются при увеличении температуры  или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает  темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и  хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность  мякиша. Дефекты мякиша возникают  при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и  липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие  комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или  боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в  тесте и нарушении температуры  при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена  недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет  кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие  хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к  реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе  из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш  становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру  которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб — скоропортящийся  продукт, служит хорошей средой для  развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при  хранении хлеба в сырых, плохо  вентилируемых помещениях. Через  трещины в хлебе плесневые  грибы попадают из окружающей среды  в мякиш хлеба и разлагают  питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными  вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь  вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть  в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются  при выпечке. Болезнь обычно развивается  в пшеничном хлебе летом, когда  температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую  кислотность, не подвержен этому  заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может  использоваться для выпечки изделий  с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба  появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает  специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в  пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Заключение

 
      В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебом и другими  получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о  пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых  аминокислот, витаминов и минеральных  соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки  и внешний вид, аромат и вкус имеют  не менее важное значение.

Основной целью курсовой работы являлось изучение технологии и оборудования производства ржано –пшеничного хлеба.

В ходе курсовой работы изучили  ассортимент хлеба и особенности производства; способы приготовления, особенности упаковки, маркировки, хранения.

 

 

 

Список использованных источников

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей и массы изделия.

Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.

Гаммидулаев С.Н., Иванова  Е.В., Николаева В.Н. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. СПб: Альфа, 2005.

Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные  изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.

Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной  промышленности Хлебопекарное и  кондитерское производство. – 2005. №.2

Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных  товаров. Ростов н/Д: Издательский центр  «МарТ», 2004.

Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

Справочник технолога  общественного питания. М.: «Экономика», 1990.

Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

Товароведение зерномучных  и кондитерских товаров: Учебник  для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.