Технология и оборудование производства пшеничного и ржано- пшеничного хлеба

Кроме того, из смеси пшеницы  и ржи готовят два сорта  муки типа обойной: пшенично-ржаная и  ржано-пшеничная. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого  и второго сортов. Мука ржано-пшеничная  сортовая подразделяется на следующие  сорта: 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1 сорта, 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2 сорта. Ржаная мука по качеству должна соответствовать ГОСТ 7045-90 «Мука  ржаная хлебопекарная. Технические  условия», и мука пшеничная - ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса  и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт  и углекислый газ.

При брожении углекислый газ  разрыхляет хлебное тесто и придает  ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый -- сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0--2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный -- сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2--1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер -- сухая натуральная  пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для  изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер -- жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта  для производства хлебобулочных  изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0--2,0% к массе ржаной муки.

Натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин - сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами .

Для приготовления хлеба  из смеси муки ржаной обдирной или  сеянной с пшеничной по однофазовой  технологии в условиях мини-производств  разработаны технологии с применением  серии подкисляющих сухих заквасок и добавок: «Цитросол», «Полимол», «Биоэкс» .

К вспомогательному сырью  относят жир, сахар, солод, патоку и  пряности, улучшители вкуса, специальные  добавки.

Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время  остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает  золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура  пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый  солод) или ржи (красный солод).

Cолодовые добавки:

Глофа экстракт -- применяется  при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных  изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5--3,0 % к массе муки.

Натурин -- применяется при  производстве ржаных и ржано-пшеничных  сортов хлебобулочных изделий для  придания им более выраженного вкуса  и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5--2,0 % к  массе муки.

Рогенколор -- применяется  при производстве ржаных и ржано-пшеничных  сортов хлебобулочных изделий для  придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5--2,0 % к массе муки.

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический  вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи  и др.

Венские пряности. Особым образом  приготовленная смесь пряностей  для придания нежного аромата  ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется  для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями»  обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых  используются обычные кориандр и  тмин.

К улучшителям вкуса относятся:

Рогана -порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

Панифарин -- для хлебобулочных  изделий из ржаной, пшеничной и  смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5--2,0 % к массе муки.

Панифреш -- для продления  свежести хлебобулочных изделий  из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0--2,0 % к массе муки.

Специальные добавки:

Антифишим -- для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания  и плесневения хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1--0,35 % к массе муки.

Яско Милл -- для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4--0,8 % к массе муки.

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и  дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При  бестарной доставке и хранении сырья  резко снижается численность  работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический  эффект по сравнению с тарным хранением сырья .

 

 

 

 

2.2 Производство хлеба пшеничного, ржано-пшеничного

Процесс производства хлеба  можно разделить на следующие  производственные этапы:

- подготовка сырья (просеивание  муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);

- замес теста;

- разрыхление и брожение  теста;

- деление теста;

- формирование тестовых  заготовок;

- выпечка;

- охлаждение;

- хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий  и энергоемкий процесс. Ускорение  процесса приготовления теста ведет  к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной  из главных проблем в хлебопекарном  деле является замедление процесса черствления  хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы  подвергаются воздействию инфракрасных лучей .

 

2.2.1 Подготовка сырья

Из склада бестарного хранения муки с помощью системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого материала (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена  для отделения случайных посторонних  частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления  муки, насыщения ее воздухом.

Для удаления из муки металлических  частиц, проходящие через отверстия  сито просеивателя, предусматриваются  магнитные уловители. Подъемная  сила магнитов не менее 8 кг.

Подготовка соли:

На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует  плотности раствора 1,2г/см³.

Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка  Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается  в приемную воронку через предохранительную  решетку, затем по трубопроводу в  воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см³ поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка сахара:

Подготовка сахара заключается  в его очистке, растворении и  фильтровании полученного сахарного  раствора. Для приготовления сахарного  раствора плотностью 1,3см³ на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов:

Растительное масло перед  подачей на производство фильтруют  через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые  жиры перед внесением в тесто  расплавляют.

Подготовка прессованных дрожжей:

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается  в освобождении их от упаковки, предварительном  грубом измельчении и приготовлении  дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения подъемной  силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных дрожжей  берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С [5].

2.2.2 Замес теста

На хлебопекарных предприятиях нашей страны тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится  с применением густых или жидких заквасок, заварок (при выработке заварных видов хлебов), а также подкисляющих хлебопекарных добавок (в виде порошков, паст и жидкостей) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает  особый аромат, долго не черствеет.

Приготовление ржаного теста  отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более  активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное.

Для разрыхления ржаного  теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический  способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых  создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей.

Под ржаной закваской принято  понимать фазу, предшествующую приготовлению  теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) расходуется на приготовление  теста, а оставшаяся часть - для возобновления  на ней новой порции закваски.

Готовая закваска должна иметь  следующие показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, ⁰С - 32-34

Кислотность, град - 9-12

Подъемная сила, мин - 25-30.

Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном  цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой  замешивают тесто в производственном процессе.

В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится вода, мука и  определённая порция фазы предыдущего  приготовления. По разводочному циклу  закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько  месяцев.

Тесто на густой закваске рекомендуется  готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится  в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей  и молочнокислых бактерий или  закваски прежнего приготовления с  добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность  брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают  в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением  количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.

При приготовлении теста  из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста.

Прессованные дрожжи и  дополнительное сырьё (сахар, патоку и  др.) добавляют при замесе теста  в соответствии с рецептурой.

При выработки хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки (столовый, столичный, славянский и др.) с густой закваской  можно вносить меньше муки.