Технология мучных кондитерских изделий

Содержание

Введение……………………………………………………………………3-5стр

1. Технология приготовления теста…………………………………….6стр

1.1 Технологический процесс  приготовления песочного теста……….6стр

1.2 Технологический процесс  приготовления пресного слоеного теста.6-9стр

2 Физико-химические изменения  в процессе производства…………..10стр

2.1 Сущность процессов,  происходящих при замесе теста  и изготовлении полуфабрикатов………………………………………………………………….10стр

2.2Особенности выпечки  изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки………………………………………………..11-12стр

3. Санитарно-гигиенические  требования к подготовке сырья  и производству полуфабрикатов……………………………………………………………...13-15стр

4 Отделочные полуфабрикаты……………………………………….16-31стр

5 Оборудование для приготовления  теста…………………………..32-38стр

Заключение……………………………………………………………..39стр

Список использованной литературы…………………………………40-41стр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного  питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила  производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические  методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и  транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались  рационы питания для различных, профессиональных групп в зависимости  от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство  осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и  автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

 

В городах с широкой  сетью предприятий общественного  питания  имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах  руководство системой общественного  питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия  по развитию, размещению и специализации  сети предприятий, внедряют прогрессивные  формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен  и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания  стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный  баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных  торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами  и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий  на выполнение указаний вышестоящих  звеньев, занимались подбором и подготовкой  кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику  и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий  общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед  системой общественного питания  сегодня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления теста.

1.1 Технологический процесс приготовления песочного теста.

Приготовление. Приготовления  песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством  клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым.

При замешивании t теста должно быть около 17º С; если t более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать  просеянную муку 17 % оставляют для  подсыпки, смешанной с содой и  аммонием, месить до получения однородной массы.

Разделка и выпечка. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой  и скалкой раскатать по направлению  от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два  – три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов  одинаковой толщины надо раскатать  пласт обыкновенной скалкой и не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240 - 260º . Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и  мякиш которых при выпекании  приобретают золотистую окраску.

Примечание. Можно изготавливать  песочное тесто без соды.

 

1.2 Технологический процесс  приготовления пресного слоеного теста.

Мука для приготовления  слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с  достаточным количеством соли имеет  рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить пресное слоеное  тесто следует в помещении, температура  которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении  более низкая, слои масла в тесте  затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают  слои теста, и масло во время выпекания  вытекает из изделия. При более высокой  температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто  во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании пресного слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8 % для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в  машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания  тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить  масло, т. е. промять его, выжать влагу  и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более  сухим, пластичным и клейким. Не следует  закатывать масло в тесто, не отжав  влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в  прямоугольные пласты.

Раскатывание пресного слоеного теста. Готовое пресное слоеное  тесто раскатать на столе в  виде небольшого прямоугольника так, чтобы  края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в  виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой  скалкой во все стороны. Раскатывать  тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном  нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста  раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону.

Раскатанное пресное слоеное  тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста  при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Если тесто раскатывают  при температуре выше 17°, то его  нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при  дальнейшей раскатке будет крошиться  и разрывать слои теста.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась  корочкой, которая сохраняется в  готовой продукции и придает  ей жесткость, тесто нужно либо накрыть  противнем или салфеткой, смоченной  в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.

Разделка и выпекание  пресного слоеного теста. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы  ножи или выемки были острыми, так  как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные  на противни, не деформировались при  выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного  длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать  яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании  они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно  при температуре 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия  «сядут» и образуется сырой слой — закал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Физико-химические  изменения в процессе производства

2.1 Сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении полуфабрикатов

 

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и  других компонентов, обладающую особыми  физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В  процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается  адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз  превышает содержание белка, связывает  воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы. Клетчатка, количество которой зависит от сорта  муки, также поглощает значительное количество воды. Количество воды, добавляемое  к муке стандартной влажности  в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность  различных видов теста и готовых  изделий из них нормируется технологическими документами. Одновременно с коллоидными  процессами в тесте протекают  ферментативные, в результате которых гидролизуется -