Технология мучных кондитерских изделий

Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом

Маргаритка

Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности  торта ост­рым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шпри­цуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую поло­вину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее на метал­лическом листе и поставить в холодильник. Перед перено­сом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более сложные украшения выполняют комбинирован­ными трубочками и трубочками с комбинированным сре­зом.

Роза

Отсаживают на основание, которым служит кубик плот­ного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае при­меняют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада

Плоские фигуры

Готовят из темперированной  шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед  вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нано­ся шоколадную массу в теплом виде на пергамент по ри­сунку.

Объемные фигуры

Отливают в двухсторонних или односторонних формах.

Стружка

Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоко­лада. Очень тонкая широкая стружка при срезании сверты­вается в трубочку.

Сиропы

 Сироп молочно-сахарный

1ый способ

В варочный котел с паровой  рубашкой загружают са­харный песок и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,0±0,2%. Разре­шается замена 3% сахарного песка патокой по сухому ве­ществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0±2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.

2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема

Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процежива­ют через сито, добавляют при перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструк­циями по производству кремов.

 Сироп для пропитывания  бисквитного полуфабриката (промочка)

В варочном котле кипятят  при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной  температуры сиропу пе­ред употреблением добавляют эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.

 Кофейный сироп

В открытый варочный котел  заливают воду, кипятят и добавляют  кофе. Отвар процеживают через  марлю, добав­ляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят до ки­пения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления крема и си­ропа для промочки.

Приготовление кофейной проточки

К кофейному сиропу добавляют  мочку и кипятят до со­держания влаги 50%.

 Сахаро-агаровый сироп

В варочный котел заливают воду и предварительно про­мытый  в проточной воде агар и кипятят до полного рос­пуска агара, затем засыпают сахарный песок и упаривают при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих веществ 80±2,0%. В конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм

 Сироп для белкового заварного крема

Сахарный сироп готовят  следующим образом. В ва­рочном  котле уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес сиропа 1,43— 1,45 г/см.

 Полуфабрикат "Виноградно-крахмальный"

 

В варочный котел загружают  сок виноградный концен­трированный и крахмал картофельный. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до кипения. Содержание сухих веществ полуфабриката 76,0*2,0%. Готовый виноградно-крахмальный полуфабрикат проце­живают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, где он охлаждается до температуры 22—30°С.

 Сироп на сорбите

Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до со­держания  сухих веществ 80%, затем уваренную  массу сор­бита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.

 Сироп для примочки "Ромовая баба"

В варочном котле кипятят  при перемешивании раствор сахара в воде. Содержание сухих веществ  готового сахарного сиропа 51,7±2,0%. К  охлажденному сиропу с температурой не выше 30°С перец употреблением добавляют ароматизаторы. Содержание сухих веществ сиропа для промочки 50,0±4,0%.

 Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

Личная гигиена – это  ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы  должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После  каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце  рабочего дня – горячей водой  с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и моют горячей  водой.

 

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема  после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную  чистую маркированную посуду. Щетки  и мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и  хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания  при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки  отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией  в технологическом процессе приготовления  пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и  строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для  приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

 

вести процесс приготовления  кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

хранить готовые торты  и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Оборудование для приготовления теста

 

Для того чтобы приготовление  домашней пищи занимало меньшее время  и было более продуктивным, необходимо пользоваться специальным оборудованием  – это позволит максимально облегчить приготовление блюд.

Так, для выпечки  потребуются:

– квашня для теста или глубокая кастрюля;

– разделочные доски –  для раскатывания теста и лепки  пирожков или для смешивания начинок;

– тестосмесители (при приготовлении большого количества теста);

– скалки;

– деревянные или сделанные  из нержавеющей стали лопатки, ложечки и веселки;

– миксер или кухонный комбайн;

– противни для выпечки;

– сковороды для жарки.

Емкости для замеса теста

Для замешивания теста  удобно использовать квашню – большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую). Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка  при мытье или замесе теста. Тесто  в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря  живой деревянной структуре тесто, замешанное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.

После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала  холодной, а затем горячей водой  с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и  они крепче прилипают к стенкам  сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или  химический раствор, и даже после  нескольких промывок его осадок останется на поверхности.

Возможно использование  для замеса теста удобной и  гигиеничной чугунной посуды с эмалированным  покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.

Удобно для замеса жидкого  или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая  посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная  посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста  будет подниматься равномерно, тесто  получится гладким.

Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой  посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир –  могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.

Не следует мыть эмалированную  посуду слишком горячей водой  – может повредиться эмаль, и  тогда такую посуду нельзя будет  использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.

Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно  загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто  в такой посуде не поднимется, как  следует, созревание дрожжей будет  проходить неравномерно и т. д. В  крайнем случае, можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).

 

Возможно, использование  для заквашивания и замеса теста  посуды из жаропрочного стекла. Такая  посуда долго сохраняет тепло, а  значит, тесто будет подниматься  достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую  стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста  в микроволновой печи – это  разнообразит их вкус и повысит качество продукта.

Разделочные доски

Для вымешивания крутого  теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски  из древесины с плотной, длинноволокнистой  структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.

Кухонные доски большого размера удобно использовать для  раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться  с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.

Для раскатывания теста можно  также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или  хорошо вымытую поверхность самого стола.

Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для  разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для  зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.