Технология мучных кондитерских изделий

Также на доски средней  величины удобно складывать маленькие  пироги и пирожки для расслойки  перед выкладыванием их на противни.

Небольшие доски можно  использовать для определения размера  порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).

Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической  или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!

 

Тестосмесители

При приготовлении большого количества теста рационально использование  тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).

В домашних условиях можно  воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его  помощью крутое тесто. С помощью  миксера можно готовить тесто  для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление  кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).

Скалки

Интересно, что скалка, как  кухонный прибор, существует уже много  веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с  ручками находят в раскопанных  городищах самых разных культур  – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.

При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой –  круглой, гладко обтесанной палкой с  выделанными ручками с обеих  сторон (длиной 40—50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым –  это облегчит нажим на раскатываемое  тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.

Полезно иметь в хозяйстве  две-три скалки разной величины и  разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую  скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может  быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.

Моют скалки так же, как  и другую деревянную утварь.

 

Если замешивается не очень  крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной  холодной водой – тесто будет  хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам

Лопатки, ложки и веселки

Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки  из нержавеющей стали. Жидкое тесто  удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.

Приспособления из тонкого  металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого  они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.

Противни

Для выпечки пирожков в  печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3—0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.

Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или  горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.

Существует два способа  выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой  шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к  поверхности противня, сухие листы  припудривают небольшим количеством  муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или  масла, наколотым на вилку, или пропитанной  в растительном масле тряпочкой).

Если пирог прилип к  противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость  с холодной водой. Необходимо при  этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог  вынут, дно противня нужно протереть насухо.

Сковороды

Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15—18 см длиной) используются сковороды  с высокими стенками: чугунные, металлические  закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.

Для жарки изделий из теста  удобно использовать чугунные сковороды  – они равномерно нагреваются, поэтому  жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень  удобны в использовании сковороды  с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.

Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно  отмыть: налить немного воды на дно  сковороды, добавив соды и мыла, и  довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна  и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.

При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень  осторожным – покрытие можно повредить  сильным трением или резкими  перепадами температур. Сковороду с  поврежденным покрытием использовать нельзя.

В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для  выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие  листы закаленного железа круглой  формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и  прогревающихся равномерно со всех сторон.

 Организация кондитерского  цеха.

Организация труда. Руководство  кондитерским цехом осуществляет начальник  цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом  выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления  кондитерских изделий.

 

В кондитерских цехах, применяют  линейный график. В каждой смене  работает две, три бригады в зависимости  от мощности цеха. Среди членов бригады  осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют  фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют  различные кексы, рулеты, печенье  высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют  простые торты и пирожные, хлебобулочные  изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют  отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют  работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней  выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Квалификационные требования к кондитеру:

- кондитер должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и  технологию производства мучных  кондитерских и булочных изделий  из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику  сырья, виды вкусовых и ароматических  веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных  кондитерских изделий, их сроки  хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические  методы оценки качества кондитерских изделий;

- знать способ и приёмы  высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

- знать принципы работы  и правила эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия  являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими  положительными качествами: внешним  видом, хорошим вкусом, ароматом и  легко усваиваются организмом. Изделия  из теста высококалорийны.

Предприятия общественного  питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий  питания требует также повышенного  качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие  и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с  высококвалифицированными кадрами, хорошим  сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

 

1. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.

2. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

3. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.

4. «Домашнее приготовление мучных изделий» - автор Р.П. Кенгис, Москва, Агропромиздат, 1986 год.

5. А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Ж.И. Абрамова, Н.Г. Бутейкис. Издательство «Экономика», 1988 г. «Кулинария для всех».

6. Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. «Энциклопедия быта» Издательство «Профит», 1992 г.

7. Н.И. Бруннек «Доморачительным хозяевам»Изд. дом МСП, 1995 г.

8. Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.Изд. центр «Академия» 1999 г.

9.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

10.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

11.СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

12.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 304с.  
13.Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 446 с 

13.Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с

 
14.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240с.

15.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с 
16. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с. 
17.Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239с. 
18.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351 с. 
19.Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. – М.:, 1994. 
20.ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты».  
21.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.