Технология мучных кондитерских изделий

часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

 

 

 

2.2Особенности  выпечки изделий, изменения основных  пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

 
Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью  можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. 
Температура теплопередающий среды при варке составляет 100⁰С-107⁰С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85⁰С-98⁰С 
При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др.  
Для варки продуктов применяют пищеварочные котлы различных конструкций, наплитную посуду и специальные тепловые аппараты.  
Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры нагрев осуществляют в два этапа: на первом нагрев – максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.  
Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды.  
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: 
- продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками; 
- белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются; 
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; 
-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит. 
Недостатками тепловой обработки являются: 
- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; 
- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); 
-нежелательное изменение жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Санитарно-гигиенические требования к подготовке сырья и производству полуфабрикатов

 

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические  сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют  на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции  установленным требованиям (гарантировать  соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной  и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим -

безопасность продукции. Сырье и вспомогательные материалы  допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории  или специалистов технологического контроля предприятия. При использовании  импортных пищевых добавок предприятие  должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический  сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к  производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья к  производству должна производиться  в отдельном помещении - подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных  закрытых емкостях.

 

Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки; отпускать  и перевозить кондитерские изделия  в транспортной (оборотной) таре и  транспорте, не отвечающих требованиям санитарных правил.

Все сыпучее сырье перед  использованием должно пропускаться через  магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

Муку следует хранить  отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями  на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия: приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов; воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители; после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

 

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться  систематически один раз в месяц.

Соль должна храниться  в отдельных закромах или ларях  с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных  камерах при температуре от 00С до 40С.

Яичный меланж допускается  в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий  при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от минус 60С до плюс 50С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 ч не допускается.Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 60С. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

4 Отделочные полуфабрикаты

 

Глазурь фруктовая предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.

Процесс приготовления глазури фруктовой.

Предварительно смешиваются  рецептурное количество крахмала и  часть рецептурного количества сахарного  песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продол­жают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и переме­шивают.

Охлаждение глазури проводится в промежуточной емко­сти до температуры 70—75°С.

2. Помада

Технологический процесс  приготовления помады состоит из следующих стадий :

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.

2. Сбивание помады.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в ва­рочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Ува­ривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной пома­ды, какао-порошок, предварительно просеянный и смешан­ный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.

 

 

 

Кремы

Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе

 

В сбивальную машину загружают  по рецептуре зачищен­ное и нарезанное на куски сливочное масло при  температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное масло по­степенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема 20—30 мин (в зави­симости от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую глянцевую поверх­ность. Плотность крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного

В сбивальную машину загружают  зачищенное, нарезан­ное кусочками  сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое  молоко и сбивают 7—15 мин. После этого  постепенно в несколько приемов  добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный  полуфабрикат. В кон­це сбивания входят ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 15—20 мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные с использованием "СМП" предна­значены дм промазки и отделки поверхности тортов и пи­рожных. Кремы с “СМП” с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пи­рожных.

 

В сбивальную машину загружают  зачищенное и нарезанное кусками  сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой  молочный продукт "СМП" и продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют  охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания до­бавляют ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания крема 15—30 мин. Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в объеме, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м.

При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания постепенно вводится кофей­ный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фрукто­вого за 1,5—2 мин до конца сбивания крема вносятся соот­ветствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Технологический процесс приготовления кремов с "СМП" с использованием сахарной пудры проводится ана­логично описанному выше. Вместо молочно-сахарного си­ропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания постепенно вводится сахарная пудра и прокипяченное сгущенное моло­ко. Объем крема увеличивается в 2—2,5 раза,

Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%.

Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком

Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в  сбивальную машину и размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое  обезжиренное молоко (СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп  и сбивают 8—12 мин. В конце сбивания до­бавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м».

Крем сливочный на сахарной пудре

Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло раз­мягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными до­бавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный си­роп (см. раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин до конца сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность 14—16%.

Кремы белковые

Крем белковый сбивной (сырой)

В сбивальной машине сбивают  охлажденные белки 7— 10 мин сначала  на малой скорости венчика, затем  на боль­шой, добавляют небольшое количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно вводят остальное количестве сахара и продол­жают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой не расплывающейся пены. Влаж­ность крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во из­бежание оседания.