Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 01:20, курсовая работа

Описание работы

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Содержание работы

Введение.......................................................................................................................3
Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5
Глава 2. Характеристика мясо-рыбного цеха...........................................................7
Глава 3.Разработка производственной программы ресторана «Европейский»………………………………………………………………….........8
3.1 Определение количества потребителей............................................................
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте..................................10
3.3 Составление производственной программы....................................................12
Глава 4 Расчет количества сырья............................................................................20
Глава 5 Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»……...................................................................................................28 5.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха………….............................................................................................................28
5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………………30
5.3 Расчет механического оборудования холодного цеха …………………........31
5.4 Расчет холодильного оборудования..................................................................33
5.5 Расчет численности работников холодного цеха.............................................34
5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования............................................37
5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха.................................................................38
Глава 6 Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39
Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40
Список литературы....................................................................................................41

Скачать архив (140.40 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Technologia proectirovania.doc

— 1.11 Мб (Скачать файл)

Гусь			42.3
Сердце	161	21.735	21.735
говядина			115.3

5. Расчет мясо-рыбного цеха.

5.1. разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов

Производственная программа мясо-рыбного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Тблица 7

	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто кг
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто кг
1	2	3	4	5	6
Севрюга свежая	Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен	Звено с кожей и костями	90	150	13.5
	Салат с севрюгой	Обработанная	90	69	6.2
	Севрюга запеченная с картофелем по-русски	Звено с кожей и костями	131	290	38
Сом свежий	Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен	Звено с кожей и костями	90	192	17.3
Окунь	Окунь морской под майонезом	Порционный кусок	90	130	11.7
Крабы	Крабы заливные с соусом хрен	Обработанные	90	63	5.7
Свинина	Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен	Порционные куски	90	129	11.6
	Котлеты натуральные паровые с припущенным рисом и соусом паровым	Мясо пропущенное через мясорубку	133	244	32.450
	Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный	Нарезанная кубиками	133	173	23
	Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом	Рубленное мясо	133	87	11.6
Баранина	Баранина заливная с овощным гарниром и и соусом хрен	Кусочки порционные	90	164	14.8
	Баранина запеченная в молочном соусе	Кусочки порционные	20	164	3.3
	Баранина жаренная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре	Кусочки порционные	135	222	30
Цыпленок	Цыпленок жареный под майонезным соусом и овощным гарниром	Мякоть без кожи	90	213	19.2
Фазан	Фазан под майонезом с овощным гарниром	Мякоть без кожи	90	211	19
Телятина	Солянка сборная мясная	Тонкие ломтики	215	95	20.4
Рябчик	Салат с дичью(рябчик)	Обработанный	90	85	7.65
Треска	Винегрет с рыбой горячего копчения	Ломтики рыбы	91	46	4.2
Креветки	Креветки запеченные под соусом	Обработанные	133	313	41.7
Креветки	Креветки под томатным соусом с отварными овощами	Обработанные	133	313	41.7
Курица	Салат столичный	Обработанная	90	152	13.7
	Котлеты из курицы	Мясо пропущенное через мясорубку	20	231	4.7
	Курица по столичному	Зачищенное филе	133	271	36
Судак	Судак запеченный в сметанном соусе	Порционный кусок	131	284	37.2
Щука	Щука припущенная под соусом	Порционный кусок	133	330	43.9
Щука	Щука запеченный под соусом	Порционный кусок	131	315	41.3
Лосось	Лосось жареный в гриле под соусом	Порционный кусок	133	274	36.5
Кролик	Кролик жареный с печеными яблоками	Порционный кусок	133	179	23.8
Гусь	Плов из гуся	Нарезанная кубиками	133	318	42.3
Сердце	Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре	Порционный кусок	135	161	21.8
Говядина	Антрекот	Порционный кусок	133	216	28.7
	Лангет	Порционный кусок(вырезка)	133	216	28.7
	Пудинг из говядины с пюре из моркови	Мясо пропущенное через мясорубку	133	219	29.1
	Солянка сборная мясная	Тонкие ломтики	215	110	23.65
	Бульон мясной с яйцом	Котлетное мясо	200	190	38

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Таблица 8

Наименование сырья	Наименование	Количество порций	Масса 1 порции	Масса сырья	Отходы при		Масса
	полуфабрикатов		брутто,	брутто, кг	разделке		п/ф,
			г		%	кг	кг
Севрюга с головой	Звено с кожей и костями	90	150	13.5	37	5	8.5
	Обработанная	90	69	6.2	37	2.3	3.9
	Звено с кожей и костями	131	290	38	37	14	24
Сом свежий	Звено с кожей и костями	90	192	17.3	25	4.3	13
Окунь морской	Порционный кусок	90	130	11.7	30	3.5	8.2
Крабы	Обработанные	90	63	5.7	20	1.1	4.6
Свинина	Порционные куски	90	129	11.6	32	3.7	7.9
	Мясо пропущенное через мясорубку	133	244	32.45	32	10.4	22.05
	Нарезанная кубиками	133	173	23	32	7.4	15.6
Баранина	Кусочки порционные	90	164	14.8	30	4.5	10.3
	Кусочки порционные	20	164	3.3	30	1	2.3
	Кусочки порционные	135	222	30	30	9	21
Цыпленок	Мякоть без кожи	90	213	19.2	20	3.84	15.36
Рябчик	Мякоть без кожи	90	85	7.65	34	2.6	5.05
Фазан	Мясо без кожи	90	211	19	35	6.65	12.35
Треска потрошеная обезглавленная	Ломтики рыбы	91	46	4.2	0	0	4.2
Треска потрошеная обезглавленная	Ломтики рыбы	91	46	4.2	0		4.2
Креветки	Обработанные	133	313	41.7	20	8.34	33.36
Креветки	Обработанные	133	313	41.7	20	8.34	33.36
Курица потрошенная 1 кат.	Мякоть без кожи	90	152	13.7	28	3.8	9.9
	Мясо пропущенное через мясорубку	20	231	4.7	28	1.3	3.4
	Зачищенное филе	133	271	36	28	10.1	25.9
Судак потрошеный обезглавленный	Филе с кожей без костей	131	284	37.2	25	9.3	15.7
Щука потрошеная	Потрошеный кусок	133	330	43.9	20	8.78	35.1
Щука потрошеная	Потрошеный кусок	131	315	41.3	20	8.26	33
Лосось	Порционный кусок	133	274	36.5	20	7.3	29.2
Кролик	Порционный кусок	133	179	23.8	25	6	19
Гусь полупотрошенный .	Нарезанная кубиками	133	318	42.3	28	11.9	16.1
Говядина	Порционный кусок	133	216	28.7	38	10.9	17.8
	Порционный кусок	133	216	28.7	38	10.9	17.8
	Тонкие ломтики	215	110	23.65	38	9	14.65
	Мясо пропущенное через мясорубку	133	219	29.1	28	8.14	20.9
	Котлетное мясо	200	190	38	28	10.64	27.36

5.3. Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки.

Таблица 9

Наименование продукта	№672 котлеты из курицы		№612 Биточки запеченные в сметанном соусе
	Масса продуктов
	на 1 порцию, г	На 20 порций кг		г	На порций 133, кг
Основные продукты:
Свинина				87	11.571
Курица	231	4.62
Наполнители:
Хлеб пшеничный	27	0.54		18	2.394
Молоко	39	0.78		24	3.192
Внутренний жир	6	0.12
Сухари				10	1.33
Всего наполнителей:		1.44			6.916
1 измельчение		4.62			11.571
2 измельчение		6.06			18.487
Перемешивание		6.06			18.487

Всего продуктов подвергаемых измельчению – 24.5 кг

Перемешиванию – 24.5 кг

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

τ = -----------

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

η = -----

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Расчет универсального привода

Таблица 10

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Марка мясорубки	Производительность механизма	Время работы машины, час	Фактический коэффициент использования
курица	Измельчение	4.62	C/E 22N Unger S3	300	0.015	0.0018
Фарш куриный	Измельчение	6.06	C/E 22N Unger S3	300	0.02	0.002
Фарш	Перемешивание	57	C/E 22N Unger S3	300	0.2	0.025
Итого:						0.03

В цехе используем мясорубку C/E 22N Unger S3

5.4. Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,
полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

V = ----------

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р – плотность продуктов, кг/дм³

r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).

Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Таблица 11

Наименование сырья	Масса сырья, кг		Плотность продуктов, кг/дм ³	Полезный объем, дм ³
Наименование сырья	За день	½ часть	Плотность продуктов, кг/дм ³	Полезный объем, дм ³
Сом	17.3	8.65	0.6	18.02
Окунь	11.7	5.85	0.5	14.62
Свинина	67.05	33.5	0.8	52.3
Баранина	48.1	24.05	0.45	66.8
Цыпленок	19.2	9.6	0.4	30
Фазан	19	9.5	0.4	30
Телятина	24.784	12.4	0.85	18.2
Рябчик	7.65	3.8	0.25	19
Треска	4.2	2.1	0.7	3.75
Курица	54.4	27.2	0.25	136
Судак	37.2	18.6	0.4	58.1
Щука	85.2	42.6	0.5	106.5
Лосось	36.5	18.25	0.8	28.5
кролик	23.8	11.9	0.8	18.6
Гусь	42.3	21.15	0.5	52.9
говядина	148.15	74.07	0.85	108.9

Итого				762.19

Информация о работе Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице