Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 01:20, курсовая работа

Описание работы

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Содержание работы

Введение.......................................................................................................................3
Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс….................................................5
Глава 2. Характеристика мясо-рыбного цеха...........................................................7
Глава 3.Разработка производственной программы ресторана «Европейский»………………………………………………………………….........8
3.1 Определение количества потребителей............................................................
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте..................................10
3.3 Составление производственной программы....................................................12
Глава 4 Расчет количества сырья............................................................................20
Глава 5 Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Европейский»……...................................................................................................28 5.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха………….............................................................................................................28
5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке……………………………………………………………………………30
5.3 Расчет механического оборудования холодного цеха …………………........31
5.4 Расчет холодильного оборудования..................................................................33
5.5 Расчет численности работников холодного цеха.............................................34
5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования............................................37
5.7. Расчет площади мясо-рыбного цеха.................................................................38
Глава 6 Организация рабочих мест в холодном цехе предприятия....................39
Глава 7 Правила санитарии и гигиены в цехе предприятия.................................40
Список литературы....................................................................................................41

Скачать архив (140.40 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Technologia proectirovania.doc

— 1.11 Мб (Скачать файл)

Таблица 1

График загрузки торгового зала предприятия питания:

Количество посетителей за день (N_общ) составляет 2223 человек.

Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находится по формуле:

,где (2)

– общее количество блюд, реализуемых за день;

– общее количество посетителей за день;

– суммарный коэффициент потребления блюд за день.

Под коэффициентом потребления блюд понимается сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд. Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии указанного типа. В данном случае ресторан при гостинице, следовательно, его значение составит 3,0.

Расчеты по количеству блюд рассмотрены в таблице 2 «Расчет количества блюд».

Таблица 2

Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп	Суммарный коэф-т потребляемых блюд	Коэф-т потребления отдельных групп блюд (m)	Количество блюд, шт. (n)
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	2001 - холодных 1801 - горячих 200
Первые блюда		0,6	1334
Вторые блюда		1,2	2668
Сладкие блюда		0,3	667

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2, принимается как 90:10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. Следовательно, количество холодных закусок составляет 1801 шт., количество горячих закусок - 200 шт. Общее количество блюд, реализуемых ресторане «Европейский» в течение дня, составляет 6670 шт.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. На основе данных этой таблицы рассчитываем количество блюд каждой категории. Данные заносим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
Наименование групп блюд	Всего	В т.ч.	Всего	В т.ч.	Всего	В т.ч.
Холодные блюда: - рыбные - мясные - салаты,винигреты - кисло-молочные - бутерброды	100	20 20 50 5 5	1801	360 360 901 90 90	20	4 4 10 1 1
Горячие закуски	100		1334		5
Первые блюда: - прозрачные - заправочные	100	15 80		200 1067	6	1 5
Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные из птицы - овощные - крупяные и мучные - яичные, молочные	100	20 55 5 10 10	2668	534 1467 107 267 267	20	4 11 1 2 2
Сладкие блюда: - холодные - горячие	100	80 20	667	534 133	8	6 2

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий. Для этого перемножаем количество посетителей в день и норму потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные заносим в таблицу 4.

Таблица 4

Расчет прочей продукции собственного потребления

Наименование продукта	Норма на 1 посетителя	Кол-во посетителей (N_общ)	Общее количество продуктов	Выход на 1 порцию	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки: - чай - кофе - шоколад (какао)	0,01 0,035 0,005	2223	22.23 77.8 11.11	0,2 0,1 0,2	111 778 56
Холодные напитки: - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки	0,09 0,14 0,02		200.07 311.22 44.46	0,2 0,2 0,2	857,5 1556 222
Кондитерские изделия	0,5		1111.5	1	1111

3.3. Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.

Ассортимент ресторана «Европейский» расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню ресторана достигнуто разнообразие закусок и блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные).

В меню ежедневно следует включать 1 – 3 наименования фирменных блюд, а в предприятиях общественного питания класса «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

При составлении меню необходимо учитывать:

своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, приготовленные только из говядины

необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т.д.)

нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

следует учитывать безотходность технологии

- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовления бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а так же их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.

приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.

Таблица 5

Планово-расчетное меню

№ по с.р.	Наименование блюд	Выход			Кол-во порций, шт.		Коэф-т трудоемкости		Кол-во условных блюд
1	2	3			4		5		(4*5)
	Холодные блюда:
	Рыбные:
135/743/826	Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен	75/75/25			90		1.0		90
138/742/826	Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен	200/50/25			90		2.8		252
136/745/819	Окунь под майонезом морской	75/90/35			90		1.1		99
147/826	Крабы заливные с соусом хрен	215/30			90		1.8		162
	мясные
152/743/826	Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен	75/75/25			90		1.1		99
155/744/826/832	Баранина заливная с овощным гарниром и соусом хрен	75/50/25/125			90		2.5		225
152/819/751	Цыпленок жаренный под майонезным соусом и овощным гарниром	100/75/25			90		1.1		99
151/744/819	Фазан под майонезом с овощным гарниром	75/75/40			90		1.1		99
	салаты
62	Салат весна	200			90		1		90
97	Салат мясной(телятина)	150			90		1.9		171
98	Салат столичный(курица)	150			90		2.2		198
99	Салат с дичью(рябчик)	150			90		2.2		192
67	Редис с огурцами и яйцом	200			90		1.0		90
106	Винегрет мясной(телятина)	200			90		1.9		171
94	Салат с севрюгой	200			90		1.9		171
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200			90		1.0		90
82	Салат витаминный	200			90		1.0		90
103	Винегрет с рыбой горячего копчения(треска)	150			91		1.6		144
	кисломолочные
966	сыр	200			90		1.1		99
	бутерброды
12	Бутерброд с икрой	52			90		0.3		27
	Горячие закуски
526	Креветки запеченные под сметанным соусом	275			20		2.2		44
369	Грибы в сметанном соусе запеченные	150			20		2.1		42
629	Баранина запеченная в молочном соусе	160			20		3		60
504	Судак запеченный в сметанном соусе	245			20		2.2		44
672	Котлеты из курицы	260			20		2.1		42
	Первые блюда
	прозрачные
253/10	Бульон мясной с яйцом	300/40			200		0.8		160
	заправочные
200	Суп картофельный	400			213		1.5		319.5
183	Борщ украинский	400			213		2.0		426
186	Щи из свежей капусты	400			213		1.2		255.6
196	Рассольник домашний	400			213		1.7		362.1
227	Солянка сборная мясная	400			215		1.7		365.5
	Вторые горячие блюда
	Рыбные
476/692/792	Щука (филе) припущенная, с отварным картофелем и томатным соусом	160/150/75			133		1.2		159.6
497/695/822	Лосось жаренный грилье, с картофелем жаренным (из вареного) с соусом майонез с корнишонами	125/150/50			133		0.5		66.5
502	Севрюга запеченная с картофелем по-русски	400			131		2.2		288.2
504/769	щука, запеченая в сметанном соусе	125/150			131		2.2		288.2
524/792/700	Креветки под томатным соусом, с отварными овощами	75/50/100			133		1.0		133
	Мясные, или птицы
541/683/779	Котлеты натуральные(свинина) паровые с припущенным рисом и соусом паровым	170/150/100			133		0.6		79.6
563	Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный	100/160/15			133		1.1		146.3
624/704	Пудинг из говядины с пюре из моркови	143/150			133		1.8		239.4
612/683/798	Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)	100/140/100			133		0.8		106.4
651/722	Кролик жареный c печеными яблоками	125/150			133		0.5		66.5
661/697	Курица по столичному с жареным картофелем во фритюре	130/150			133		1.0		133
645	Плов из гуся	325			133		0.8		106.4
559/693	Антрекот с яйцом с картофелем в молоке	155/150			133		0.6		79.8
557/697/800	Лангет, с картофелем жаренным во фритюре и соусом сметанным с	100/150/75			133		0.6		79.8
572/770/697	Баранина жареная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре	100/100/150			135		3		67.5
584/694	Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре	100/100/150			135		1.2		162
	овощные
314/798	Овощи, припущенные в сметанном соусе	125/75			107		1.1		117.7
	Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежей грушей и абрикосовым соусом	250/75			133		0.5		66.5
1036	Пельмени запеченные в сметане	220			134		0.6		80.4
	Яичные, молочные
443	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200			133		0.4		53.2
463/842	Сырники из творога с яблочным соусом	150/75			134		0.9		120.6
	Сладкие блюда
	Холодные
856	Бананы со сливками	205			89		0.2	17.8
858	Яблоки с сиропом	200			89		0.6	53.4
857	Чернослив со взбитыми сливками ,или сметаной	100			89		0.2	17.8
932	Мороженое «Сюрприз»	300			89		0.3	26.7
902	Мусс яблочный (на крупе манной)	200			89		0.7	62.3
890	Желе из свежих ягод	200			89		0.7	62.3
	Горячие
919	Гренки с плодами и ягодами	155			66		1.2	79.2
922	Яблоки по-киевски	100			67		0.5	33.5
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7			68		0,2	13,6
945	Чай с молоком	150/50/15			67		0,2	13,4
948	Кофе черный	100			473		0,1	47,3
950	Кофе черный с молоком или сливками	100/25/15		473		0,2		94,6
955	Кофе по-восточному	100		473		0,2		94,6
957	Кофе глясе	150		471		0,2		94,2
	Шоколад	200		135		0,2		27
959	Какао с молоком	200		135		0,2		27
	Холодные напитки
	Аква минерале без газа	500	80			0,1		8
	Аква минерале с газом	500	80			0,1		8
	Боржоми	500	80			0,1		8
	Сок томатный	200	145			0,1		14,5
	Морс ягодный	200	145			0,1		14,5
	Сок апельсиновый свежевыжатый	200	195			0,1		19,5
	Кондитерские изделия
	Бизе	200	136			0,1		13,6
	Пирожное "Птичье молоко"	150	136			0,1		13,6
	Пирожное "Забава"	150	136			0,1		13,6
	Пирожное "Трюфель"	150	134			0,1		13,4
	Чизкейк клубничный	150	136			0,1		13,6
	Орешки с вареной сгущенкой	200	136			0,1		13,6
	Торт "Санчо"	150	136			0,1		13,6
	Торт "Наполеон"	150	136			0,1		13,6

	Штрудель (Классический, с шариком мороженого)	150	149	0,1	15
	Соусы
822	Соус майонез с корнишонами	50	133	2,0	266
745	Соус мойонез	50	270	2.0	540
826	Соус хрен	25	450	2,0	950
792	Соус томатный	100	401	3,0	1203
798	Соус сметанный	150	437	3,0	1311
770	Соус красный с эстрагоном	100	135	3,0	405
784	Молочный соус	150	20	3.0	60
838	Соус абрикосовый	75	133	3,0	399
	Паровой соус	100	133	2.0	266
	Соус южный	15	133	2.0	266
	Яблочный соус	75	134	3.0	402

	Гарниры
751	Овощной гарнир	75	90	0,7	63
745	Овощной гарнир	50	90	0,7	63
744	Овощной гарнир	50	180	0,7	126
683	Рис припущенный	150	266	0,2	53
743	Овощной гарнир	75	180	0.7	126
692	Картофель отварной	150	266	1,2	319
695	Жареный картофель	150	534	0.8	427
679	Картофельное пюре	100	135	1.2	162

Информация о работе Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице