Технология продукции общественного питания

 

 

Задание для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплинам  «Технология продукции общественного  питания»

«Организация  производства»

 

           Студенту: Саморыжкина Василия Ивановича, 3 курса,  группы 319

 

Тема задания

_________________________________________________________________________

 

Структура  курсовой работы

 

            Введение

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика группы  блюд

1.2. Ассортимент блюд из  нормативной документации

      1.3. Ассортимент  блюд из дополнительной литературы

      1.4. Обоснование  выбора авторского блюда

2. Практическая часть.

      2.1. Характеристика  предприятия общественного питания

2.2. Характеристика проектируемого  цеха

      2.3. Разработка авторского блюда

2.2.1. Перечень сырья

 2.2.2. Рецептура авторского блюда

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда   (технологической схемы)

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

      2.4.  Разработка показателей качества авторского блюда

   2.4.1.    Органолептические показатели

   2.4.2.    Установление микробиологических показателей

   2.4.3.    Расчет пищевой и энергетической ценности

   2.4.4.    Технико-технологическая карта

      2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия

               2.5.1 . Составление производственной программы предприятия

              2.5.2. Расчет сырья

               2.5.3. Составление производственной программы цеха

               2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия

               2.5.5  Заключение Расчет численности производственных работников

               2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования

               2.5.7. Расчет полезной и общей  площади цеха

 

    2.6. Организация работы цеха

 

      Перечень  использованных источников

Приложения 

 

 

Дата выдачи задания - __________

Срок выполнения задания  – ____________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

____________________подпись

____________________подпись

 

Содержание

 

 

 

            Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы  блюд……………………………………………………..8

1.2. Ассортимент блюд из  нормативной документации……………………………...9

      1.3. Ассортимент  блюд из дополнительной литературы…………………………….12

      1.4. Обоснование  выбора авторского блюда………………………………………….15

2. Практическая часть

      2.1. Характеристика  предприятия общественного питания………………………....16

2.2. Характеристика проектируемого  цеха……………………………………………18

      2.3. Разработка  авторского блюда……………………………………………………...19

2.2.1. Перечень сырья………………………………………………………………19

2.2.2. Рецептура авторского блюда………………………………………………..20

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)………………………………………………………………………………...21

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда…………23

2.2.5.  Расчёт выбора  блюда…………………………………………………...........24                                                                 

      2.4.  Разработка показателей качества авторского блюда……………………………..25

   2.4.1. Органолептические показатели…………………………………………….25

   2.4.2. Установление микробиологических показателей…………………………25

   2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности……………………………...26

   2.4.4. Технико-технологическая  карта…………………………………………….27

 

        Заключение

      Перечень  использованных источников

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение

 

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику  России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить  быстрое накопление капитала. Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 2005 г. до 35 мест в 2008 г.). Причина в том, что малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Вкладывать капитал в  общественное питание выгодно так  как:

- это надежно, поскольку питание — главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека;

- затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования низки относительно других отраслей;

- текущие затраты на содержание, управление деятельностью предприятия общественного питания относительно низки.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Это предприятия  одной из главных функций, которых  является организация отдыха населения. В данные предприятия приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие  в жизни человека, того или иного  коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. Хорошо организовать обслуживание посетителей и вкусно накормить, создать им все условия для  полноценного отдыха – такова главная  задача руководителей и работников этих предприятий. В последние годы происходят заметные изменения в  системе организации общественного  питания в нашей стране. По сравнению  с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания  резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация  обслуживания. Рост благосостояния, возросшая  деловая активность, все более  ускоряющийся темп жизни, изменение  менталитета россиян с ориентацией  на западные общества потребления, необходимость  более экономного использования  рабочего времени — все это  обуславливает активное развитие сети общественного питания. Наиболее развиты и конкурентоспособны заведения среднего ценового сегмента, тогда как открытие новых

элитных заведений значительно  сократилось. А потому, риск создания элитного заведения гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения в  элитный сектор. Тенденции ресторанного бизнеса – это и тенденции развития определенных кухонь. Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. У определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении. Поэтому тип кухни, часто встречающийся в различных заведениях разных городов, можно назвать как смешанная с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция кухни. Блюда более натуральные, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта. Все больше заведений при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур.

Генеральным направлением в  развитии общественного питания  в настоящее время является его  индустриализация, применение промышленных средств приготовления пищи, существенное улучшение обслуживания и качества продукции. Особое внимание уделяется удовлетворению потребностей рабочих в общественном питании по месту их работы. Горячее питание на предприятиях, в основании и учебных заведениях должно быть скомплектованным за рационом питания с учетом характера и условий труда и учебы. Питание должно доставляться к рабочим места на непрерывных производствах, причем и в вечернее и ночное время суток.

 

Основные направления  развития отросли общественного  питания

1.Организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий – доготовочных.

2.Централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания.

3.Внедрение новых способов обработки продуктов;

4.Совершенствование методов обслуживания посетителей;

5.Эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизации погрузочно-разгрузочных работ;

6.Совершенствование научной организации труда и управления с использованием электронно-вычислительной техники.

Общественное питание  в Новосибирске существовало с момента  зарождения города. Однако особое развитие ресторанный и барный бизнес получил  в середине девяностых годов. До 1997 г. на рынке общественного питания не было серьезных операторов. Открытие пятнадцать лет назад первой пиццерии для Новосибирска стало таким же эпохальным событием, как в свое время открытие первого «Макдоналдса» для Москвы. По крайней мере, очереди в первую новосибирскую пиццерию выстраивались ничуть не короче, чем в Москве. В истории развития ресторанного и барного бизнеса особую роль сыграли крупные компании, работающие на новосибирском рынке уже давно. Первый ресторан быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» управляющей компании «Ресторатор» был открыт в Новосибирске 9 августа 1996 года. Очередь из сотен человек, желающих попробовать настоящую американскую пиццу, не заканчивалась больше месяца. За первые 3 месяца работы ресторана быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» в нем побывали более чем 25000 посетителей. Успех начинания был столь ошеломляющим, что позволил в кратчайшие сроки открыть еще пять ресторанов в разных частях города. На сегодняшний день сеть ресторанов быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» насчитывает 11 ресторанов и является самой крупной за Уралом.

 

 

Успешный опыт работы в  Новосибирске, убедительно доказал  большую популярность марки «Нью-Йорк Пицца» и высокую рентабельность вложений в этот бизнес. 6 августа 1997 года начинается история холдинга ООО «Фуд-Мастер», когда в Новосибирске была зарегистрирована компания «Сибирь-Гриль-Мастер», и уже 6 декабря 1997 года было открыто первое предприятие быстрого питания — «Гриль Мастер». С первых дней это заведение в самом центре города завоевало симпатии жителей и стало излюбленным местом встреч новосибирцев. Это неудивительно, потому что «Гриль-Мастер» изначально позиционировался не просто как стандартный фаст-фуд с ограниченным набором блюд — главным преимуществом перед остальными фаст-фудами стал расширенный ассортимент, включивший более чем 50 позиций. Огромное внимание в «Гриль-Мастере» всегда уделяли качеству предлагаемых блюд и тому, какое сырье используется для их приготовления. Другой немаловажной составляющей успеха заведения стали и развлекательные программы: проведение праздников и лотерей, причем все это происходит ненавязчиво, в радость посетителям. В итоге «Гриль-Мастер» прочно занял лидирующую позицию на рынке фаст-фудов, и даже кризис 98 года не сломил предприятие. Сегодня «Фуд-Мастер» — это 48 заведений и около 2200 сотрудников. В Новосибирске на сегодняшний день действует 14 заведений этой управляющей компании: 6 столовых «Вилка-Ложка», 4 трактира «Жили-Были», а также несколько несетевых концепций — ресторан быстрого питания «Grill master», кафе «Ланч-Кафе», итальянский семейный ресторан «Макарони», китайско-японский ресторан «Фреш». Филиалы компании открыты в Алматы, Новокузнецке, Томске, Барнауле и Кемерово. В ближайших планах компании открыть заведения и в других крупных городах Сибири: Омске, Красноярске. Было открыто несколько подразделений в Москве. Компания «Traveler´s Coffee» была создана в 1997 году с целью популяризации и продвижения напитка кофе на рынок Сибири и России в целом. Свою деятельность «Traveler´s Coffee» начала с открытия в Новосибирске кофейни — первого эспрессо-бара под своей торговой маркой, к 2006 г. было открыто 7 кофеен в разных частях г. Новосибирска. В настоящее время Traveler´s Coffee является признанным экспертом по кофе в России и стремится к достижению лидирующей роли в области поставок и приготовления кофе в Сибирском регионе в сегменте Specialty Coffee (элитные сорта кофе Арабика). 15 августа 1998 года, в Новосибирске распахнули свои двери первые рестораны компании «РосИнтер». Появление в сибирской столице такого мощного игрока, несомненно, оказало влияние на весь рынок общественного питания города. За пять лет работы только «Патио Пиццу» (сейчас заведение именуется «IL Patio») и «Ростик´c» посетило порядка 1,2 млн. человек. Успех убедил компанию в том, что дело это нужно продолжать, и в 2000 году были открыты сразу два новых ресторана: «Ростикс-Лепесток» и «Планету суши». Сейчас «РосИнтер» продолжает расширять сеть ресторанов.